El I Mes del Cachopo lleva al madrileño barrio de Vallecas la fiebre por el popular plato asturiano que puede alegrar la hostelería en primavera.

Hasta el próximo 9 de mayo, seis nuevos tipos de cachopo del popular chef Pepe Filloa: Homenaje a Andalucía, Asturias, Cantabria…

Pancipelao se encuentra en el madrileño barrio de Vallecas
Pancipelao se encuentra en el madrileño barrio de Vallecas

El vallecano restaurante Pancipelao, de Madrid, celebra el I Mes del Cachopo

El chef Pepe Filloa, del madrileño restaurante Pancipelao, estrena seis versiones inéditas de famoso plato asturiano cachopo, que puede alegrar los restaurantes madrileños esta primavera. Con la gastronomía por bandera, sus cachopos rinden homenaje a las regiones del Norte (Asturias, Cantábrico, Clásico) y del Sur (Andalucía), sin olvidar la Meseta (La Mancha, Pancipelao). Estos cachopos delicatessen también pueden pedirse a domicilio (Just Eat) y para llevar.

Tomás Gutiérrez, presidente de Hostelería de Madrid
Tomás Gutiérrez, presidente de Hostelería de Madrid

«El cachopo es idóneo para compartir con amigos y animar nuestros restaurantes en plena pandemia, cumpliendo siempre con las normas y distancia de seguridad», subraya el propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid.  Asimismo, según él, el cachopo «puede adaptar muchos productos autóctonos, tanto dentro, como fuera del Principado».

Todos los cachopos de este restaurante especializado contienen una pieza de 250 gramos de carne (solomillo, presa, lomo…) y llegan a pesar más de medio kilo. Es una atrevida reinvención de su propia tradición local. El cachopo Asturias sustituye el jamón serrano por chosco del concejo de Tineo. Este embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, refuerza el solomillo de vaca frisona, bañado además con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.

El restaurante ofrece diferentes cachopos, según las diversas regiones españolas
El restaurante ofrece diferentes cachopos, según las diversas regiones españolas

De los aromas y sabores aldeanos pasamos al gélido Mar Cantábrico con un cachopo homónimo de indudable talante marinero. Torbellino en boca, corteja la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y tierno queso de vaca de Vidiago. De guarnición, cachelo de Lugo cocido con pimentón de La Vera y zanahoria.

Parada en La Mancha

Antes de bajar al Sur, paramos en La Mancha: la fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo empareja a la perfección con el componente graso del jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por el oloroso queso curado de oveja de Albacete. Además, el Pancipelao guiña a la sierra madrileña, al equilibrar el recio solomillo de ternera de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada aportan un dulce contraste, inolvidable al paladar. Como si fuera una alfombra mágica, el cachopo nos permite volar hasta la Sierra de Aracena (Huelva), el Valle de los Pedroches (Córdoba) y la Serranía de Ronda (Cádiz). Así, entre la oscura presa de cerdo ibérico, el carmesí del jamón de bellota y la untuosidad del queso curado de cabra payoya, el misterio cobra vida en forma del cachopo Andalucía.

El cachopo tradicional está compuesto de solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra o cecina de León y queso de Vidiago o Cabrales
El cachopo tradicional está compuesto de solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra o cecina de León y queso de Vidiago o Cabrales

No falta la madre del invento, origen de todo esto: una versión siempre fiel al clásico, con solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra o cecina de León y queso de Vidiago o Cabrales. En vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), Pepe Filloa opta por solomillo porque arropa mejor el jamón y el queso y permite un empanado más compacto.

Los postres

Y de postre, recomendamos filloa de crema con helado de vainilla, regada con miel de caña, y arroz con leche a la asturiana, recubierto de azúcar flameada, cocido a fuego lento durante dos horas.

Un poco de historia

Conocido en cocina tradicional por su cocido madrileño y su rabo de toro, Pepe Filloa también ha ganado prestigio con los cachopos. Su clásico de solomillo ya llegó a la final del III Concurso Nacional En busca del mejor cachopo de Ternera Asturiana, en mayo de 2019. Algo de historia Ni vulgar ni exquisito, sino todo lo contrario: Santa Croqueta y San Jacobo, Imperio al cuadrado, conspiración y celebración, caricatura de una ambición, un hombre quiso reinar, coronado por un día, parodia infatigable, superarse, siempre superarse, sueños y miseria de cocinas remotas… La historia moderna del plato que dio a conocer Asturias se remonta a los 70 en Oviedo. Al mando de los fogones del Pelayo, el chef Fernando Martín introduce en carta una receta de su abuela Hemerina: doble filete de ternera de kilo y medio, relleno de un fino frixuelo (crepe), jamón serrano, jamón de york, queso y espárragos, bañado en una salsa a base de caldo y conejo.

Alza del cachopo

En tan sólo unos años, la crisis económica aúpa al cachopo a la categoría de plato regional, idóneo para compartir con familia y amigos. El cachopo consiste en un par de filetes de ternera empanados, rellenos de queso y jamón serrano. Una vez frito, resulta crujiente por fuera y jugoso por dentro. Al trocearlo, el queso fundido se desparrama por el plato. En origen, todos sus ingredientes provenían de Asturias. Ya convertido en plato popular, muchas versiones recogen otros productos de la geografía española.

Actualmente, las fiestes de prau asturianas acogen competiciones con cachopos que superan los dos metros de largo y pesan más de 100 kilos. Fallecido en 2012, Fernando Martín fue Premio Nacional de Gastronomía. Primera Estrella Michelin de la cocina asturiana, se le considera uno de sus pioneros. Sin duda, hoy nos prepararía… El Mejor Cachopo de España.

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I Mes del Cachopo en el restaurante Pancipelao

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