Si a alguien le preguntan qué ver en Cuenca, seguramente acabe nombrando las Casas Colgadas, su Catedral, su Semana Santa, el nacimiento del río Cuervo, la Ciudad Encantada, las ruinas romanas de Segóbriga, el Monasterio de Uclés… Si la pregunta es qué comer en Cuenca, igualmente saldrán a la palestra platos tradicionales como el morteruelo, los zarajos, las gachas, las migas, el ajo arriero, el mojete, al alajú y hasta el resolí… Pero si las preguntas se las hacen a quien acaba de salir del restaurante Essentia, en sus respuestas, a buen seguro, incluirá a este restaurante de Tarancón como destino turístico y a sus chuletones de la mejor carne vacuna del mundo, sus torreznos, sus cortes de ibérico o su tarta de queso manchego entre los manjares locales que hay que degustar.
Y es que Essentia (Avenida de Adolfo Suárez, 30. Tarancón. Cuenca) puede presumir de servir la mejor carne de vacuno del mundo en Tarancón. Pero este restaurante va mucho allá de esa fama que le atrae público de toda la península. Su propuesta, tanto en global como en aspectos particulares, aguanta el envite de los chuletones de vaca finlandesa Ayrshire y se sitúa a la altura de esta carne. ¿Tarancón como destino turístico? Para amantes de la buena mesa, seguro.
Así que empezando por el final, ¿merece la pena viajar hasta Tarancón para comer en Essentia? Seguro. ¿Sólo si te gusta la carne? No. La mejor carne de vacuno del mundo, según el World Steak Challenge 2018, es un buen motivo pero no el único. Essentia es un restaurante con una propuesta tan asentada, que va más allá de esta magnífica carne. Pero, ¿es realmente la mejor carne del mundo? Tendrán que probarla. En cuestión de gustos, ya se sabe. Pero sin duda, es una excelente carne. Seleccionada a dedo entre los mejores lomos, con 45 días de maduración en cámaras propias, atemperada durante toda la mañana y perfectamente tratada en parrilla con ascuas de encina.
Volvamos al principio. Essentia es un restaurante algo atípico por el lugar en el que se encuentra, un polígono del pueblo conquense de Tarancón. Pero también lo es por todo lo que alberga una vez se cruzan sus puertas. Porque, más allá de ser un restaurante al uso, es una especie de complejo con distintos espacios con un denominador común. En cada uno de ellos, como la zona del gastrobar, la del restaurante o la de eventos, se cuidan los detalles con minuciosidad.
¿Qué se come en Essentia?
Sin duda, el foco principal y el protagonista sobre el que gira todo el complejo es el restaurante y su propuesta gastronómica. La sombra que puede hacer la percha de servir aquí en Tarancón la mejor carne de vacuno del mundo no debe dejar en segundo plano a la seriedad de la propuesta. Tanto por los productos que se sirven, como por el tratamiento a los mismos, el servicio y las instalaciones, Essentia es un restaurante que va mucho más allá de sus lomos de vaca finlandesa.
Pero sin duda, éstos y la excelente selección de cortes de ibérico hacen de este restaurante un objetivo entre los paladares carnívoros. Por partes, los chuletones de Ayrshire son motivo de peregrinaje hasta Tarancón para amantes de la carne de vacuno, en busca de la que dicen ser la mejor del mundo. Como decíamos, a la excelencia de la misma se le suman varios factores como la selección que realizan de las piezas, la maduración de 45 días realizada en una cava en esta misma casa, la eliminación de la parte menos noble de la chuleta, su atemperado durante toda la mañana y, cómo no, su paso por la parrilla de carbón de encina.
Se sirve fileteado y muy poco hecho, si bien se ofrece un plato caliente en el que el comensal pueda llevar la carne hasta su punto preferido. Acompañan su majestad el chuletón unas ‘patatas a lo pobre’ de esas de toda la vida y unos resultones pimientos de Lodosa. A 70 euros el kilogramo, sólo queda disfrutarlo.
Del ibérico, hasta los andares
Más para carnívoros, una completa oferta en cerdo ibérico con la que se elaboran platos como los Torreznos -la ración más afamada de la casa y con justicia-, la Careta de cerdo crujiente, el Lomo de orza –con adobo casero y trabajado como un tataki–, el Solomillo escabechado, el Tartar de presa con aliño japonés o la Hamburguesa de presa, así como un menú monográfico que incluye desde las piezas más nobles del animal hasta cortes menos conocidos, como el abanico o el lagarto.
Las Meat Tables del gastrobar
La versión más informal de Essentia en su oferta de carnes es su nueva, y divertida, sala junto al gastrobar con sus Meat Tables, inspiradas en las parrillas yakiniku japonesas. Son unas mesas redondas, diseñadas por el propio personal, con una plancha de última generación, con extractor de humo incorporado, que alcanza altas temperaturas de hasta 300º grados centígrados que permiten el sellado perfecto de las piezas.
Unas piezas que el propio comensal elige entre las muchas propuestas en un mostrador visto. Seleccionada la carne, se filetea y se sirve para que cada unos se la prepare al gusto y en el punto preferido.
Más allá de la carne
Al frente de toda esta propuesta se encuentra el cocinero taranconero Toño Navarro, tras su paso por La Máquina de La Moraleja, Portobello (Madrid) y Las Rejas (Las Pedroñeras), entre otros.
Las verduras que utiliza proceden, algunas, de un huerto propio situado a un kilómetro del restaurante y en su propuesta no faltan clásicos de la zona como el Morteruelo o los Zarajos.
Fuera de carta no faltan buenos guisos –herencia de Manolo de la Osa–, arroces por encargo y pescados y mariscos elegidos en el día –se trabajan langosta, bogavante azul, centolla gallega, cigala real, ostras, almejas de Carril gambas rojas de Denia y blancas de Huelva, rodaballo salvaje, merluza de pincho de Burela, besugo, atún rojo, pez limón…–.
Para terminar el festín, dejen hueco para los dulces, en especial los amantes del postre de moda: la tarta de queso. La de Essentia, como no podía ser de otra manera, tiene seña de identidad propia en forma de un marcado sabor a queso manchego, que de casta le viene al galgo.
La bodega de Essentia, que marcará la factura final que ronda una media cercana a los 60 euros, cuenta con más de 300 referencias entre las que sobresalen los vinos manchegos de pequeñas bodegas que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la Moravia, la Albillo o la Pardilla, la colección de jereces y los vinos de guarda, entre los que se encuentran auténticas joyas de colección como las verticales de Pingus, Flor de Pingus, Pintia, Macan, Valbuena y Único.
Más detalles de un complejo único
En un polígono de Tarancón, Essentia gira en torno a la mesa, gira en torno a sus chuletones de la mejor carne de vacuno del mundo, pero lo hace en distintos espacios como decíamos. Y todos ellos con minuciosidad en los detalles, como que todos cuenten con cocina propia, lo que les permite alcanzar las cotas de calidad buscada.
En el interior de este ‘complejo’ tienen su propia cámara para madurar carnes, seleccionadas además por su personal. A más, también disponen de un secadero de jamones, donde se terminan de madurar las piezas. No en vano, la propiedad procede de una de las familias más importantes del sector cárnico del país, lo que se traduce en una especialización en carnes, tanto de vacuno como de porcino.
Más al detalle, todo el agua que se utiliza en todo el complejo es tratada por osmosis para garantizar su pureza y la no alteración de sabores u olores. La cerveza aquí se sirve por un sistema en el que interviene la gravedad en vez de la presión por carbónico añadido. Un apartamento nupcial para los novios en la zona de eventos, una bodega bajo llave con ‘joyas’ para los más anchos bolsillos y hasta un ‘showroom’ con un novedoso sistema de reciclaje…
Un hotel para disfrutar al completo de la experiencia
Tras cuatro años de Essentia, el restaurante ha celebrado la reciente llegada de Ansares a sus instalaciones. Un hotel de nueva construcción que engloba 70 espaciosas habitaciones y distintos espacios para eventos, entre ellos una terraza de 600 m2 y un auditorio para 240 personas. Proyectado en torno a un típico patio castellano, presenta además una decena de obras inspiradas en rincones, paisajes y costumbres de Tarancón del artista local Didac Checa.
Tienda online
Por último, y en estos complicados días en los que las dificultades agudizan el ingenio, desde Essentia han querido acercar a algunos de sus productos a todos los comensales con su tienda online. En la misma se pueden adquirir las chuletas de vaca finlandesa madurada, además de la paletilla y las chuletillas de cordero frescas, el cochinillo para asar, la careta de cerdo, las hamburguesas de ternera, de vaca vieja o de cerdo Ibérico, el entrecot y la presa, la pluma, el lagarto y la lágrima de cerdo Ibérico.
Además, hay también productos manufacturados –como lomo de orza, jamón y embutidos ibéricos de bellota, quesos y anchoas– y experiencias gourmet en el establecimiento –como menús, cursos… ideales para regalar.
Una opción más en este otoño de turismo de interior
Confinamientos o cuarentenas aparte, los amantes de la buena mesa y el buen vino tienen el momento oportuno para disfrutar de los destinos que nos ofrece nuestro país. Tiempo para conocer el nuevo restaurante de Miguel Cobo en Burgos, para relajarse en el nuevo gastro mercado de Murcia, para deleitarse con la gastronomía de la provincia de León o, incluso, para descubrir un plato de marineros en Roses.
