La pizza es alta cocina. Jesús Marquina. Editorial Oberon

Marquina. Marquinetti en el mundo de la pizza. Es el campeón del mundo. Ha conseguido el título cinco veces. Ser campeón del mundo de pizza sin ser italiano es como ser papa sin haber nacido en Italia. ¿Exagero? Dense una vuelta por Italia. Vayan a Nápoles, visiten Pellone o Di Matteo, y cuando se acerque el camarero le dicen que el campeón del mundo de la pizza está en España, en Tomelloso. No le van a creer. O quizá si, porque los italianos se han rendido ante el arte de este sujeto, al que llaman «il nostro Marquinetti». El libro que nos presenta sus recetas viene prologado por Angelo Iezzi, que, ¡cómo no! dice que Marquina, Marquinetti, es un buen alumno de los métodos que propone Iezzi para elaborar la pizza: materias primas justas, métodos canónicos, mucha profesionalidad, y un respeto reverencial por este humilde plato que se puede elevar, como demuestra Marquina, al nivel de la alta cocina.

pizza

La pizza de Marquina tiene tres principios básicos: la pasión, la experiencia y la calidad. Se aprende a hacer pizza, y cualquiera lo puede aprender, con la práctica. Hay que ponerle pasión a la tarea y «pensar en la calidad y pensar con calidad», que es la idea que preside el trabajo de Marquinetti. Su mundo ha crecido tanto que tres vertientes: la del restaurante de Tomelloso, una escuela para formar a expertos en pizza y un trabajo de asesoría para difundir entre el gremio la alta calidad. Está muy bien porque en materia de pizza uno ve por ahí genialidades y tratamientos excelentes y al mismo tiempo delitos con agravante en el código penal.

El agua, la harina, la levadura

En el libro, Marquina emplea los primeros capítulos en explicar algunos fundamentos de la elaboración de la pizza. Comienza por darle al texto un poco de historia. Y luego ya entra en los básicos. Por ejemplo: el agua es fundamental. La dureza del agua y el PH nos dará resultados diferentes. La pizza de Madrid será más crujiente porque el agua es más blanda. Al otro extremo, la de Castellón, que es muy dura, nos planteará dificultades en el amasado y un resultado distinto. Es importante amasar con la mano, y nunca utilizar el rodillo de madera. Olvídense de ese instrumento. Solo vale para las fotos. A la hora de manejar la masa es un enemigo.

La levadura debe ser fresca, la harina de fuerza, la fermentación de la masa cuanto más larga mejor. Tómese su tiempo. Todo esto es fundamental para que la pizza tenga una base crujiente y a la vez esponjosa. Porque una de las reglas de oro de la pizza es el equilibrio de texturas y de ingredientes. Una buena pizza debe tener ingredientes y sabores equilibrados. Si falla esto, falla todo. Otra más: nunca utilicen tomate frito, se perderán el sabor natural de un tomate virginal pasado por el horno. Marquina tiene en cuenta también que uno en casa no tiene un horno de leña, así que adapta la elaboración a las circunstancias domésticas del lector.

Cordero y ajo negro

Cumplida esta primera parte, si quieres ser un pizzaiolo de verdad tienes la mitad del máster, porque a partir de aquí se trata de jugar con el equilibrio. Primero con las grandes recetas, la canónicas, las de siempre, la margherita, la cuatro quesos, la vegetariana, la de alcachofas o la de tomates, incluso la de patata, que es una de las singulares y sorprendentes.

Pero Marquina entra pronto en sus versiones más celebradas: la de rabo de toro, la cañí (con boquerones) o la de foie. Ojo a esta, que lleva higos y granada, y que le pone un trono pizzero a uno de los grandes ingredientes de la cocina francesa. Y una más que uno se queda con ganas de probar: la blanco y negro. Tierna y crujiente, y compuesta por carne de cordero y ajo negro, mozzarella y burrata. Marquina tiene razón. Ha elevado un formato mediterráneo a la altura de la gran cocina.

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