Luis Irizar: Maestro de maestros. Luis Irízar Zamora, Juan Aguirre. Fotografías de Luis de las Alas. Editorial Abalon,
Luis Irízar, nació en La Habana, porque los vascos nacen donde quieren, y a él le parieron en Cuba, donde estaban sus padres. Pronto regresaron al País Vasco. Lo del Messi de los fogones lo dice Martín Berasategui, que fue su alumno, como casi todos los grandes de la cocina. Por eso Luis Irízar es el patriarca. Su magisterio, se puede decir, es global, porque sus alumnos se reparten por el mundo como si fueran una compañía destinada a evangelizar el arte culinario. En las memorias de Luis mucho cocinero, sobre todo en un capítulo en el que le rinden homenaje, cada uno con su receta, como aprendices que muestran al patriarca lo que han aprendido de él. A Luis le conocimos en Madrid en Irízar Jatetxea, aquel restaurante en un piso de la Casa Vasca que frecuentaban muchos diputados, cuando en las Cortes se comía bien.
Observar y obrar
Probar y probar hasta llegar a la exactitud. Esa era la regla de Brillat Savarin que es santo y seña de la vida de Luis Irízar en los fogones. Su magisterio se sustenta sobre la Escuela de Hostelería Euromar de Zarautz, a finales de los años 60. La cocina era oficio de amateurs, y la escuela lo profesionalizó. Por allí pasaron, entre otros, Arguiñano y Subijana. El magisterio del patriarca continuó por la Escuela de Cocina Luis Irizar en San Sebastián desde 1992, es una de las personas que más ha hecho en España por la formación y dignificación del oficio de cocinero. Irízar se quedó sin madre cuando tenía diez años. Allí comenzó su formación. Empezó a trabajar un 15 de agosto, en el María Cristina de San Sebastián, cuando las cocinas eran como una brigada militar.
En aquella época el cuarto frío era el lugar de los artistas de la cocina. Luis empezó como aprendiz. Tres años de aprendizaje, sin cobrar. Nada. De ahí dio el salto al restaurante Monte Igueldo. Ahí conoce a Clodoaldo Cortés, que ya había abierto Jockey en Madrid. Aquella casa era el no va más. Era el lugar más lujoso, donde mejor se cobraba. Luis dio luego un salto a Francia. El gobierno de Franco veraneaba en San Sebastián. Y por allí pasó un ministro de exteriores, de cuyo nombre Luis no se acuerda. Una hilo de casualidades hizo que a Luis le tocara la suerte para poder salir a Francia a trabajar. Y en Francia, la jerarquía era más férrea: sin diez años de aprendizaje en Francia no eras nada.
Un paso por Inglaterra
Con veinte años, Luis Irízar pasa por Inglaterra. Después de algún tiempo en Londres llegó al hotel Hilton, que abría en Park Lane, junto al Palacio de Buckingham. Estuvo allí tres años, entre 1963 y 1966. Allí conoció a Santana, que celebrara un triunfo en el tenis. A Mohammed Alí. «Traían a las mejores bailarinas desde Brasil, con unos espectáculos impresionantes. Era el máximo lujo».
En el Hilton fue primero sous chef y luego chef ejecutivo, al frente de una estructura de seis restaurantes, 105 cocineros y entre 3.000 y 3.500 servicios diarios. En aquel tiemepo en que «los ricos competían por ver quién hacía la fiesta más grande, el banquete más espectacular, exhibía mayor capacidad para el derroche», Irizar sirvió la cena de 70 cumpleaños del excéntrico millonario armenio Nubar Gulbenkian. 400 invitados. En Londres no quedó ni un gramo de caviar beluga. «El Hilton fue el que me dio la vocación para la enseñanza. Yo era más estudioso que los demás y me preocupaban esas cosas, y allí fue donde me di cuenta. Allí eran todos suizos/alemanes y fueron los que me contaron cómo funcionaban sus escuelas, cómo hacían la formación y las prácticas en restaurantes»
Un homenaje
Donde se percibe el magisterio de Luis Irízar, la fuerza de su escuela, es en el capítulo 13 del libro. En ese apartado podemos contar hasta 20 chefs le rinden homenaje con un plato. Andoni Luis Aduriz le cocina un plato a base de cordero y ostras que bautiza como Legado, guisado de antojos; Karlos Arguiñano, una bullabesa; Martin Berasategui, una Ostra con jugo de aceitunas, emulsión de wasabi, polvo helado thai y crujiente de algas marinas; Juan Mari y Elena Arzak, un Centollo amarillo.
También están Subijana, Hilario Arbelaitz, Nino Redruello. Pero tan significativas como esas 21 recetas a lo largo de casi 50 páginas, vistosamente ilustradas con fotos de Luis de las Alas de los platos. Y un listado con los más de cien restaurantes abiertos por alumnos de la Escuela de Cocina de Irízar. De México a Japón, de Costa Rica a Taiwán. En este video de Iñigo Lavado, Luis cuenta los hechos más relevantes de una biografía magistral.
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