Malabar Bistró, la cocina nómada de Yago Márquez y Cecilia Delpech

El segundo año de andadura de Malabar Bistró en su actual ubicación trae aparejada su inserción en la Guía MICHELIN España y Portugal 2023. El establecimiento, ubicado en Becerril de la Sierra, se distingue del resto de la oferta de la zona por su cocina actual y diferente, fruto del bagaje de sus propietarios, los chefs Yago Márquez y Cecilia Delpech.

La noticia de la inclusión de Malabar Bistró en la Guía MICHELIN España y Portugal 2023 llega casi a la par del segundo aniversario de su asentamiento en la localidad madrileña de Becerril de la Sierra. En la tranquila casa mata del número 14 de la calle Real, donde se establecieron hace dos años Yago Márquez y Cecilia Delpech tras sus inicios en Navacerrada, todo ha ido hacia adelante. Si en el primer local el aforo apenas alcanzaba las quince personas, más de treinta pueden ahora acomodarse en el salón y otros tantos en el acogedor patio.

Desde una “cocina en movimiento”, como anuncia un divertido letrero luminoso, salen a las mesas elaboraciones intrépidas pero sensatas, en las que lo importante es el sabor. No en vano, Yago y Cecilia, pareja en lo profesional y en lo personal, acreditan un más que solvente recorrido por algunos de los mejores fogones nacionales e internacionales. Ambos comenzaron su aventura en común en 2007, cuando se conocieron trabajando para Martín Berasategui. Cecilia, bonaerense, ya se había entrenado en varios restaurantes de Bariloche, mientras que Yago atesoraba estudios en el Institut Paul Bocuse de Lyon y años de trabajo en L’Atelier, de Joël Robuchon, con una estrella MICHELIN y Pierre Gagnaire y Pavillon Ledoyen, con tres estrellas MICHELIN cada uno.

malabar bistró

Su primera apertura es la del restaurante Martín, en Shanghai, como emisarios del propio Berasategui. Allí se empapan de la cultura de los mercados y la street food antes de emprender vuelo a Buenos Aires, donde desarrollaran desde proyectos de formación gastronómica hasta servicios de chef privado a domicilio. Ya de regreso en nuestro país y tras un corto paso por un asador vasco tradicional en el cercano pueblo de Moralzarzal, el tándem abre Malabar Bistró en Navacerrada, el precursor del actual negocio que acaba de ser incluido en la Guia MICHELIN.

Las andanzas del duplo se reflejan fielmente en cada una de las recetas que conforman la corta carta del establecimiento, en cambio constante. No se trata de “cocina fusión”, sino, como ellos mismos la han bautizado, de cocina nómada, que se adapta en cada momento al lugar donde se desarrolla, a los productos que la zona ofrece y a la estacionalidad del mercado.

Las elaboraciones beben de los conocimientos de cada uno de los miembros del dúo, apoyados por el cocinero Alejandro Fadón, por lo que es fácil entender platos como Anchoa/brioche/mantequilla ahumada o Atún salvaje/mermelada de limón/mantequilla noisette, en los que se manifiesta el gusto afrancesado de Yago por la cocina lenta y minuciosa, los fondos y la mantequilla. La impronta de Cecilia, por su parte, queda patente en el apartado goloso, su personal negociado, donde se puede encontrar el azúcar extremo del dulce de leche combinado con elementos salados.

En la mesa, todas las recetas de la carta (apenas trece) pueden pedirse por medias raciones y absolutamente todos los vinos por copas, gracias al “milagro” del Coravín y a las sabias recomendaciones de Jorge Navarro. Las propuestas líquidas van desde los vinos más extremos a los grandes clásicos y, para los demás, cervezas artesanas de todos los cortes.

“En Malabar Bistró se cocina mucho, se investiga mucho y se hacen muchas mise en place para nada”, asevera Yago Márquez. Para nada, no. Esta constante labor de I+D se traduce en platos de calado con una presentación primorosa. Tanto que, en esta modesta ubicación serrana, ya pueden presumir de estar recomendados en la Guía MICHELIN de España y Portugal 2023.

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