Restaurantes

Etxebarri es un viejo caserío que se levanta en la plaza de Atxondo (Vizcaya), en las faldas del Amboto. En esta casa que compró con la ayuda de sus tíos, Bittor Arginzoniz abrió hace treinta y un años Etxebarrri. Un asador. Un asador diferente. En cada pueblo del País Vasco, de Navarra y hasta de Cantabria, hay asadores.

Restaurante Indiano es la gran novedad de cocina mexicana en Madrid. Cuando uno piensa en México se pregunta qué nuevo nos queda por descubrir. Es, sin duda, una pregunta ingenua y desenfocada, porque la gastronomía de México es de una inmensa variedad, inabarcable, continental, creativa y enraizada en la tradición y el mestizaje. Esta palabra es clave. Con el nombre de Indiano, de aquellos españoles que viajaron a América desde la segunda mitad del siglo XIX, y que regresaron con fortuna o por nostalgia, aquellos españoles que llevaron la madre patria en sus gustos gastronómicos, la propuesta de Indiano quiere subrayar lo mestizo de la cultura, de toda cultura creativa, y en especial de la mexicana. La cocina del México actual tiene elementos prehispánicos, ingredientes hispánicos, formas libanesas, inspiraciones del mar, sueños de la jungla, espejismos del desierto, mucha vida familiar y sazones que son el resultado de la fusión de vegetales y semillas desconocidas para nuestra cultura. Así que Indiano nos propone un viaje. La capitana de esta singladura es Rita Sánchez, que es la gran embajadora de la cocina mexicana en España. Triunfó con honores en Taquería el Alamillo. Y ahora regresa con un equipo en el que figura Luis Nara, un chef de Los Cabos, en Baja California, que domina la cocina del Pacífico, desde Perú hasta San Francisco.

A la entrada de Taberna Pedraza te saludan unos cortes de vacuno que maduran en una vitrina a la espera de golosos de la carne excelente de las vacas gallegas. En la barra, unas tortillas de la escuela de Betanzos. De la pared cuelga un contador de las tortillas servidas en esta casa, que superan las cuarenta y siete mil. Esos son muchos huevos, muchos más de lo que se ponen en juego en la campaña electoral de Madrid. Santiago Pedraza y Carmen Cano reinan en este local de entrada discreta en el que se reúnen las excelencias de la cocina española. Su mesa es la continuidad de una cocina familiar, hecha con amor, y su oficio es un precipitado de la crisis del 2008, cuando muchos se vieron sin trabajo. Carmen y Santiago decidieron crear su propio mundo, construirlo desde sus aficiones. Durante dos años recorrieron España y se trajeron lo mejor de cada casa.

Es un rito. Muchos mexicanos, de regreso a Ciudad de México, toman un taxi desde el aeropuerto o conducen su coche hasta la calle Lorenzo Boturini. Parada y fonda. NO llegas a casa si no has pasado por la taquería Gabacho, por Los Güeros o por El pastorcito, y te has tomado unos tacos al pastor. En el universo de los tacos, son los más característicos, los más populares, al menos en la capital mexicana. El taco al pastor tiene su origen en la comunidad libanesa que entró por Veracruz y se instaló en Puebla. Y es que la cocina mexicana es mestiza, porque como afirma Enrique Krauze, "el mestizaje en la gran aportación de México al mundo". El taco al pastor es una versión de los shawarma libaneses, del doner kebab turco. Pero con toda la identidad mexicana impresa en esa trilogía que mezcla la tortilla de maíz, la carne, y los vegetales, incluida la piña.

Marquina. Marquinetti en el mundo de la pizza. Es el campeón del mundo. Ha conseguido el título cinco veces. Ser campeón del mundo de pizza sin ser italiano es como ser papa sin haber nacido en Italia. ¿Exagero? Dense una vuelta por Italia. Vayan a Nápoles, visiten Pellone o Di Matteo, y cuando se acerque el camarero le dicen que el campeón del mundo de la pizza está en España, en Tomelloso. No le van a creer. O quizá si, porque los italianos se han rendido ante el arte de este sujeto, al que llaman "il nostro Marquinetti".

Gofio es un viaje a las Canarias, a todo el archipiélago. No solo porque los platos tienen una identidad encajada en gastronomía canaria, sino porque hay momentos en los que la mesa parece un grupo de islas en las que se despliega una sinfonía en torno a un ingrediente. Es el caso de la Gamba roja con mojo hervido (mojo rojo con un punto preciso de picante) aceite de carabinero y tomates, y de la Gamba blanca con mojo de cardamomo, a la que se acompaña con la cabeza de la gamba roja a la brasa.

Hielo y Carbón, el restaurante de Hyatt Centric Gran Via Madrid ha reabierto sus puertas por todo lo alto con The Brunch 2.0. Un brunch que se sirve en la espectacular terraza del hotel

En A'Barra no han vuelto a abrir la barra de una pieza de piedra que es su...

Kabutokaji. En el google dicen que es un restaurante japonés, pero esa no es su alma, al menos no es todo su espíritu, porque hay momentos en que la casa parece una taberna de altura, una de aquellas donde se adora al dios de los huevos rotos. A este restaurante se viene a comer, con las manos, con los palillos, con los ojos. A sorprenderse. Hablamos con Diego Benito, que antes de llegar a Kabutokaji pasó por las escuelas de Chicote, de Andrés Madrigal en aquel mítico Balzac, a la vera del Retiro, detrás de los Jerónimos. Diego pasó unos años en Londres, y unos meses en la escuela de Luis Arévalo, uno de los grandes maestros españoles de la cocina japonesa.

Rías Bajas es un asador gallego de la calle Clara del Rey, en el madrileño distrito de Chamartín que ya supone un clásico entre los amantes de la buena carne roja. Además de ofrecer las mejores carnes del norte de España, puede presumir de ser el primero en servir carne a la piedra en Madrid (en 1979).

Será la falta de rodaje, o quizá la ausencia de un estilo, pero lo de Dani García en el cielo de Madrid, en las azoteas del Four Seasons deja un sabor agridulce, una sensación de improvisación, de obra mal terminada. Las piezas no encajan. Lo que se pone sobre la mesa es irreprochable. El estilo de los platos responde al nombre de "brasserie": una cervecería de ambiente relajado, de sabor urbano, con clientes que acaban de dejar su oficio por unas horas paras charlar, comer y beber en torno a una mesa. Y es la mesa una de las cosas que fallan en esta casa en las alturas desde la que se contempla el Madrid que fue un Madrid de bancos y hoy es un Madrid de hoteles, a la espera de que pasen la peste y las chapuzas. Subimos a las alturas para despedir a un amigo que cruzará el Atlántico a la espera de tiempos mejores. ¿Cómo estará esto en febrero? preguntaba. Y uno espera que para entonces, en la sala de Dani, hayan encontrado un estilo, un tono apasionado, y una atención a la altura de esta séptima planta a la que tan difícil fue subir.

Sin duda, uno de los platos más reconocidos en todo el planeta puede ser, entre otros, el 'Pato laqueado a la...

La Qchara es de Pachi, pero el restaurante es de Joseba Quintana, de una familia de vieja tradición de fogones y alta cocina. Comenzaron en San Sebastián. Siguieron por el célebre Pachicu Quintana, en la carretera de La Coruña. Y ahora frente al Meliá en la calle del Poeta Joan Maragall. En estas regiones de Madrid la competencia es dura, la clientela es exigente y tiene mucho donde elegir. Es un sábado a mediodía de la era covid. La terraza está llena, con las debidas precauciones. En el interior no cabe un alma, y guardan las debidas distancias. Hay dos reservados donde cantan el "cumpleaños feliz" y del horno de la cocina salen unos rapes humeantes, unos rapes que han llegado hace unas horas a Madrid, blancos y tersos. La cocina obedece al mercado. Y el precio respeta a una clase media maltratada por el fisco y las penurias de la pandemia. La cuchara es grande. El precio chico. Y la amabilidad del personal es de una generosidad lujuriosa. No nos cansaremos de decir que una de las razones del éxito de una cocina es la sonrisa, el gesto, la cordialidad. Y La Qchara es, también en esto, una referencia.

Si a alguien le preguntan qué ver en Cuenca, seguramente acabe nombrando las Casas Colgadas, su Catedral, su Semana Santa, el...

El bicho palo es un insecto que se camufla. Su estructura, su color, le permiten identificarse con los tallos de la vegetación herbácea. Es su estilo de supervivencia: fundirse con el contexto para confundir al depredador. En Bichopalo hay algo de esto. También el sentido del humor de los hermanos Pozuelo, que ofician en este restaurante de mercado con una amabilidad cordial y exquisita, y ofrecen una alta cocina a precios de clase media apaleada, que es en la que estamos la mayoría. La cocina es una festiva sorpresa de sabores intensos, combinaciones sorprendentes, detalles de fondo y de estética sobresalientes, y a la vez de una sólida sencillez. Bichopalo está en la planta baja del mercado de Barceló, entre puestos de hortalizas y merluzas. La barra se abre como un abrazo. Comienza la fiesta cotidiana de comer

Tiene nombre de bolero, un aire informal con mesas de madera rústica. Como si entraras en un caserío de familia antigua, con el poso de varias generaciones. Pero cuando llegan los platos, lector, es una fiesta. No dudes en comenzar por un pisco sour. Viene fresco y níveo, con una espuma blanca que ya promete aromas y colores tropicales. Armando Saldaña es uno de los chefs más originales y sorprendentes que se pueden encontrar uno en España. Su primera vida fue en México. El contexto familiar le llevó a estudiar Derecho. Pero la cocina le ganó a las leyes. Y hoy podemos celebrar esa victoria. Saldaña hace una cocina divertida, llena de colores, con vestidos peruanos o asiáticos, pero con un permanente acento mexicano. Es uno de esos chef que han ido acumulando conocimiento, influencia, detalles, imágenes, melodías. Y las interpreta todas en una cocina que va de México a Perú, de Lima al Caribe, de aquí al sudeste asiático, con ingredientes que vienen de Canarias.

“Esos restaurantes que, a un precio asequible, ofrecen platos tradicionales, de esos de toda la vida. Aquí puedes pedir con garantía...

La gastronomía mexicana puede ser una de las que más estereotipos arrastra en nuestro país. Su riqueza va mucho más allá...

En ocasiones, hay restaurantes que en medio de la vorágine del modelo gastronómico actual parecen poder detener el tiempo. Y lo...

La vida vuelve a las grandes cocinas. No queda otra que tomar precauciones, todas las posibles, asumir riesgos (la vida los tiene en cualquier época) y volver a la vida. Dos de los grandes restaurantes de la capital, los dos con estrella en la guía Michelin, han vuelto a dar calor a sus cocinas. Con menos capacidad, para guardar distancias, pero con fuerza. Los dos, A'barra y Álbora, son dos templos del producto. Dos restaurantes donde la innovación está asentada en una tradición que busca la excelencia de la carne, de los pescados, o de la verdura. Son propiedad y tienen la inspiración de José Gómez, el propietario de Joselito y uno de los grandes embajadores de la marca España en el mundo. La otra mano de esta aventura es de Cayo Martínez, de conservas La Catedral