Pepe y Paco. Pepe Caldas y Paco Carrascosa. Un cocinero, Paco, que vive en la cocina soñando platos posibles e imposibles. Los posibles son los que pasan el corte financiero. Los otros se quedan en el purgatorio de las recetas, a la espera de que el mercado cambie. Porque en Taberna Puerto Lagasca, Pepe tuvo la visión de hacer un restaurante de alta cocina a precios de cada día. Fundó la Taberna en 2008. Justo en el comienzo del abismo de aquella crisis, que es esta de hoy. Digamos que se adelantó a la tendencia de buscar buenos platos sin tener que entregar el sueldo del mes. Acertó. Hasta ese día había ensayado en su vida varias formas de perder dinero. Sus negocios eran insostenibles. Este de ahora tiene una base sólida. Los fundamentos dependen mucho de Paco, un cocinero amable y cordial, un creador.
Pepe se sienta en la mesa de Taberna Puerto Lagasca y comienza a deshojar su vida: una juventud bohemia, un desastre en la Universidad. Era uno de esos estudiantes que lo probaban todo sin terminar nada. Algo así como Camilo José Cela que inició cinco carreras sin pasar de primero en ninguna. Pepe tuvo su tiempo en Estados Unidos donde comenzó a añorar la cocina española, y a desear que alguien abriera un restaurante de cocina nacional de verdad. Luego probó en el cine y en otras artes. Otro desastre. Ningún fracaso es para siempre. En 2008, mientras el mundo financiero se hundía y paraba la construcción, abrió la Taberna. Una cadena de errores nunca implica que el siguiente eslabón lo sea. La Taberna funcionó desde el primer día. Y ahí sigue.
La aventura no ha sido fácil. Prueba y error. Una de las tareas más difíciles de un restaurante es seleccionar el personal. Hoy Taberna Puerto Lagasca tiene un equipo maduro, cuajado, bien organizado. Se nota en el ambiente, en el trato, en la coordinación. Pepe trajo a Paco del restaurante de Lavinia, donde el chef creció con la idea de que el santo y seña de un cocinero es el placer del comensal, el placer de los sentidos, desde la vista hasta el tacto. El gusto es primordial, pero el resto de los sentidos es complementario. Paco sonríe con malicia cuando las cosas salen redondas. Tiene claro que el plato entra por el ojo. Imagina, crea, y dispone. La fiesta comenzó con un ajoblanco al que le pone anchoas por darle una alegría marina a la sopa. Le siguió un paté en costra y un foie, en una combinación de contrastes muy inteligente y muy bien ejecutada.
Ese espíritu entre bohemio trotamundos de Pepe y el aire epicúreo de Paco es lo que define Taberna Puerto Lagasca. Esa combinación puede explicar algunos platos, como los langostinos salteados con guacamole y mango, de aire caribeño y frutal. El mango es una espuma, el guacamole es canónico y untuoso, y el pescado corona la fórmula y crea con los vegetales y la fruta un acorde sorprendente. Sobresaliente también el Paquito, réplica del Pepito. Se trata de un bocadillo de pan crujiente y terso relleno de láminas de carne de cordero, con rúcula, hierbas aromáticas y ali oli de yogurt. Delicioso.
La fiesta llegó a su momento más alto con unos tacos de costilla de buey laqueada. Simplemente soberbios. La interpretación que hace Paco del taco es colosal. En la fórmula que emplea se inclina por elevar el formato a un nivel muy alto, delicioso, alejado de la versión popular. Ha compuesto un taco elitista pero lo ha metido en el menú de una taberna. Para el que escribe fue la estrella de la comida, a pesar de que luego vinieron unos dados de solomillo con risotto de verdad, y el postre del día: una piñonada, una tarta de bizcocho fino, merengue y piñones, de una elegancia digna de Salvatore Ferragamo. Dejamos muchos platos sin probar, que van a justificar regresos reincidentes a la Taberna, en busca de las creaciones de Paco, y de las historias de la vida de Pepe.
