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Restaurante Indiano es la gran novedad de cocina mexicana en Madrid. Cuando uno piensa en México se pregunta qué nuevo nos queda por descubrir. Es, sin duda, una pregunta ingenua y desenfocada, porque la gastronomía de México es de una inmensa variedad, inabarcable, continental, creativa y enraizada en la tradición y el mestizaje. Esta palabra es clave. Con el nombre de Indiano, de aquellos españoles que viajaron a América desde la segunda mitad del siglo XIX, y que regresaron con fortuna o por nostalgia, aquellos españoles que llevaron la madre patria en sus gustos gastronómicos, la propuesta de Indiano quiere subrayar lo mestizo de la cultura, de toda cultura creativa, y en especial de la mexicana. La cocina del México actual tiene elementos prehispánicos, ingredientes hispánicos, formas libanesas, inspiraciones del mar, sueños de la jungla, espejismos del desierto, mucha vida familiar y sazones que son el resultado de la fusión de vegetales y semillas desconocidas para nuestra cultura. Así que Indiano nos propone un viaje. La capitana de esta singladura es Rita Sánchez, que es la gran embajadora de la cocina mexicana en España. Triunfó con honores en Taquería el Alamillo. Y ahora regresa con un equipo en el que figura Luis Nara, un chef de Los Cabos, en Baja California, que domina la cocina del Pacífico, desde Perú hasta San Francisco.

Rita es en España "la cocina mexicana". Sin más. Nada menos. Nació en Guadalajara de Jalisco. Viene de familia numerosa. Así que creció en los fogones, acostumbrada, como dice "a ver cazos grandes, ya que éramos once de familia, más los invitados que nunca faltaban desde el desayuno hasta la cena. Nadie se resistía a la sazón de mi mamá, que heredó de mi abuelita. Tradición que pasa de madres a hijas y de suegras a nueras". Tiene el español de Rita una música que uno no se cansa de escuchar. Una melodía que viene de antiguo, como una lengua que los españoles hubiéramos perdido y se hubiera conservado al otro lado del océano, enriquecido, amasado con suavidad. Y así también pasa con las historias que cuenta esta mujer que atesora un saber enciclopédico sobre la cocina mexicana. Todo un mundo.