Lamian. Plaza de los Mostenses. Chef: Julio Zhang. Precio por persona: en torno a los 35 euros.
Una plaza detrás de Gran Vía y a un tiro de arco de la plaza de España. Una plaza desconocida, si no eres del barrio. Los de la zona hacen la compra en el mercado de los Mostenses, que es una plaza de abastos desde 1875. De la puerta del mercado salen señoras con carros, señores con bolsas. Al mercado entran mozos cargados con media vaca y carretillas repletas de pescado que chorrean agua de mar. Hay un mercado chino. En la puerta, una niña china da vueltas para que veamos su disfraz de hada, recién estrenado. Hay vallas y obras. En Madrid siempre hay vallas y obras. Y en la esquina, frente al mercado está Lamian. «Lamian?, jodido Ramen«, dice un cartel junto a la vitrina. ¿Es un restaurante chino? Antes de explicarlo, diremos que es el restaurante de un chino que cocina español. Lo llaman fusión, pero Zhang, que ha viajado en una personal odisea, tiene recursos de muchas cocinas.
Lo apunta en la carta, en sus «albóndigas de aquí al estilo de allí». Zhang, ya lo hemos contado en alguna otra publicación de Fanfan, es un chino que aprendió cocina en la Escuela Imperial de Pekin y luego se vino a España. Pasó por las parrillas de Pamplona antes de jugarse el tipo en Madrid. Su primera apuesta, antes de Soy Kitchen, fue este bistró, este Lamian que es cocina de mercado con cosas de aquí y de otros lugares al estilo de allí y de otros sitios, y vuelta. La cocina de Zhang es un compendio de sus viajes.
La primera prueba, el dim sum
Lo primero que pone sobre la mesa es una fila de Dim Sum, esa especie de ravioli cocidos al vapor, que en casa de Zhang son de una delicadeza sutil. La masa es ligera, se disuelve al instante, y libera un relleno de carne jugosa aromatizada con soja. Tienen el tamaño justo para un solo bocado. No hay que romperlos en el plato para provocar el caos. El dim sum debe ser una pieza equilibrada, un estallido, un beso.
Luego viene una tempura de cardo coreano. La textura del cardo recuerda al calamar. Acompañado de huevo y piel de atún el resultado es un sabor marino. Zhang tiene la virtud de utilizar las partes menos nobles de carnes y pescados como ingredientes principales o para adjetivar el sabor en algunas combinaciones insólitas. La oreja de cerdo con chucrut, puerros confitados y pepino es un plato fresco, dulcepicante, con un equilibrio perfecto.
Y llega el Ramen, bandera de la casa. Al primer Ramen de su carta, Zhang le ha puesto un nombre muy jujitsu: Jackie Chan no es Bruce Lee. En el cuenco comparecen los fideos, un caldo oscuro con aromas de pimienta de Sechuan y un rabo de toro tierno que se desprende de su hueso vertebrado al primer empuje de los palillos. Una sopa esencial, sustanciosa, picante sin estridencias, fresca de genjibre y pimienta china. Un Ramen para resucitar el cuerpo después de pasar una mañana descargando cajas en el mercado, como si uno fuera el amante de Irma la dulce. El rabo le da al Ramen un aire hispano, un punto rústico, un vigor que se acompasa bien con el resto de los matices de este caldo oriental, como una verónica ejecutada por Bruce Lee, sin capote, entre piruetas de artes marciales.
Un servicio excelente
Los postres, ese tercio de la lidia en la que los chinos suelen hacer faenas de aliño poco dignas, aquí pasan la prueba con notable: una tarta de queso bien armada y equilibrada, y unos helados de sésamo y té verde más que dignos.
En las bebidas no habrá decepciones: puede cumplir todos los vicios y caprichos en el aperitivo, incluidos el rojo Campari, y una cuidada selección de cervezas. Dispone de una buena bodega de vinos de Jerez, blancos, tintos, algún champagne y dos cavas, uno alto y otro de andar por casa, para que nadie se resigne al agua bautismal. Todo vino que encaje con los acordes tan particulares de una cocina chinoespañola está aquí. Su carta de bebidas es canónica y elemental. En otras cuestiones esenciales es sobresaliente: la limpieza y la amabilidad del servicio alcanzan la excelencia sin perder la esencia de un bistró. Taberna le llamarán algunos. Lo dice también su página web. Pero le cambiarán el nombre cuando hayan probado su cocina.
