Cocina de resistencia. Las mejores recetas para no desperdiciar nada. Alberto Chicote. Planeta
Chicote lleva toda la vida en la cocina. En Madrid fue uno de los primeros en hacer una cocina que tenía elementos asiáticos. Ha dejado algunos grandes alumnos. Diego Benito, de Kabutokaji, dice que fue su primer gran maestro en esto de tratar el producto con respeto. Luego llegó la televisión: un estilo tosco y directo, como al que estamos acostumbrados en casa, le convirtió en un animal de televisión. Aunque él ya tenía todos los ingredientes y cualidades para convertirse en un ser de la pantalla.
Chicote es cordial, y a la vez duro, exigente y temperamental. Este es su primer libro de cocina. En la portada aparece con las pinturas de guerra del que se mete en la cocina dispuesto a que no sobre nada. Y eso es un criterio fundamental de esta obra: hacer buena cocina con ingredientes básicos. Con emoción pero también con el principal criterio gastronómico: dar de comer a la familia con que tenemos.
En Cocina de resistencia (Planeta, 2021) Alberto Chicote cuenta en cada una de las recetas del libro, un recuerdo, una idea, una reflexión, o una anécdota. recuerdo, una anécdota, una reflexión… Por ejemplo, para hablar del Sashimi de limón, cuenta cómo en marzo de 1998 recibió una llamada de Benjamín Calles, un empresario que quería abrir en Madrid uno de esos restaurantes «que parten la pana». Quería un restaurante con aires orientales, muy japoneses. Chicote reconoce que no tenía ni idea pero le dijo que aprendería rápido. Y así nació NODO. Lleno total durante años.
Otro ejemplo: para hablar del pan de hamburguesas nos relata una historia con Carlos Pacheco, uno de los mejores dibujantes de comics. Un autor con reconocimiento mundial (Los Vengadores, Los 4 Fantásticos…). En el pastel de pescado veremos cómo rinde un verdadero homenaje a la cocina de Arzak. La sartenada de boquerones no necesita mucha explicación. Pero en el pulpo a la plancha recuerda que utilizó unos calabacines que tenía a punto de perderse para crear un plato sencillo y sabroso.
El libro rezuma sencillez, facilidad en la ejecución, disposición elemental de los ingredientes. La cocina de Chicote es sencilla, humilde y sabrosa: “Para mí, un plato, una preparación, una elaboración, son mucho más que eso, son quienes me enseñaron, quienes me despertaron el amor por las cosas bien hechas, los lugares, los aromas, la luz, todo aquello que estaba entonces y que no dejará de estar. Son mis momentos, los míos y los de quienes me acompañaban”.
Su cocina también es sana, y económica: “conseguirás no desperdiciar ni una aceituna. En el confinamiento cociné, como todos, con lo que tenía a mano, buscando la manera de sacarle el mayor rendimiento a la despensa, a la nevera y al congelador. Por eso encontrarás en este libro algo que no es muy común: recetas, platos, que se relacionan, que se hablan, que se llaman y que se responden, se complementan y se encuentran unos en otros. Esa es la esencia: cocinar, disfrutar, emocionarse con la comida de cada día y, por supuesto, no olvidar que en casa… no se tira nada”. Los platos que cocina Chicote tienen la magia de los sabores de siempre: ¡quién no recuerda unas coquinas picantes en un día de agosto, con una copa de vino blanco bien fresco!
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