Hoy es jueves ergo hoy hay Cocido Cibelino en el restaurante Palacio de Cibeles. Por si tener la terraza con las mejores vistas de Madrid no era suficiente. Por si llevar nueve años conquistando paladares desde su apuesta de cocina saludable tampoco bastaba. Por si defender en la capital la línea con la que su padre, Adolfo Muñoz, conquistó Toledo fuese cosa de poco. Javier Muñoz rinde homenaje cada jueves a sus abuelas, María y Fidela, con este plato. Hoy es jueves ergo hoy hay Cocido Cibelino en el restaurante Palacio de Cibeles.
Y es que, en realidad, detrás del Cocido Cibelino que cada jueves ofrece Javier Muñoz en el restaurante Palacio de Cibeles se esconde un doble homenaje. Por un lado, como decíamos, a sus dos abuelas, en realidad “a todas las abuelas y madres que preparan el cocido para los suyos con mimo y cariño”, confiesa el propio Javier Muñoz para FANFAN.
Pero por otro, este cocido es también “un homenaje a la ciudad de Madrid y a todos los madrileños que tan bien nos han acogido desde que vinimos desde Toledo”. Con el estandarte de la cocina saludable por delante, no han dudado en seleccionar este plato, tan castizo, para ofrecérselo, revisado desde su manera de entender la cocina, a todos los madrileños. Para que muchos de ellos den del paso de acercarse a la tradición de esta familia. Traspasada de padre a hijo. Importada de Toledo a Madrid.
“Somos conscientes, después de nueve años, de que muchos madrileños no nos conocen. Por nuestra ubicación –en lo más alto del Palacio de Cibeles, sede del Ayuntamiento de Madrid-, en ocasiones, hay personas que nos dicen que pensaban que éste era un sitio más para turistas y que han quedado sorprendidos con lo que hacemos”.
Un restaurante único en la capital
La verdad, duele oírlo. Por su oferta gastronómica. Por la firma tan personal de cada uno de sus platos. Por la elegancia de sus salones. Por su terraza y sus vistas a la plaza de Cibeles y al encuentro de Alcalá con la Gran Vía. Por su ubicación en uno de los edificios más admirados de Madrid… Por todo ello, estamos ante un restaurante único en la capital.
En cualquier caso, de cada crisis surgen oportunidades. Y si bien el restaurante ha notado la falta de turismo y los vaivenes y dificultades en los horarios que impone la pandemia, también es un buen momento para encontrarse definitivamente con los comensales de esta ciudad.
Con una distancia entre mesas que supera con creces lo dictado por la normativa gracias a sus distintos espacios y a la reducción del aforo. Con el buen tiempo despuntando, que permitirá volver a comer y cenar en su terraza, con vistas al Madrid más retratado. Con la posibilidad de conseguir mesa, en otros tiempos copadas por visitantes de fuera. “Queremos que los madrileños que todavía no nos conozcan, lo hagan. Después de nueve años hemos aprendido a escuchar al público de Madrid”, traslada Javier Muñoz, transmitiendo la seguridad con la que defiende una propuesta tan desarrollada.
¿Qué tiene de especial este plato?
Pero, ¿qué tiene de especial el Cocido Cibelino? Poco y mucho. Poco porque es un cocido. Con los ingredientes que lleva el cocido. Con los aromas que surgen de un cocido. Con los sabores del cocido. Y servido en varios vuelcos, como un cocido.
Y mucho porque, como cada plato en esta casa, es cuidado con mimo para que sea un cocido saludable. Olvídense de digestiones pesadas. Porque, como cada plato en esta casa, es un cocido sostenible. Un plato de proximidad, buscando los ingredientes en huertas y ganaderías cercanas. Y porque, como cada plato en esta casa, es un cocido tradicional pero actualizado y servido de forma que cada comensal lo coma a su manera.
Cocido cibelino, un cocido tradicional
Empezando pues por el principio, el Cocido Cibelino es un cocido tradicional servido en varios vuelcos y elaborado a base de verduras, legumbres y carnes para el beneplácito del personal.
Con un primer paso a modo de aperitivo en forma de croquetas de puchero, que adelanta los sabores que irán viniendo a la mesa. La tradicional sopa de cocido, se sirve en mesa. Pasta en forma de fideos con un par de hojas de hierbabuena que le aportan un toque fresco, a la que se le añade delante del comensal el sustancioso, pero desgrasado, caldo. Para acompañar, piparras, cominos y vinagre de Jerez, a elección del comensal.
El ‘bocado del amor’
El tercer y cuarto vuelco, que en el restaurante Palacio de Cibeles se sirven al unísono, vienen precedidos del ‘bocado del amor’. Al igual que hacían las abuelas, con todo el amor del mundo, de ahí su nombre, preparan una tira de pan de cristal, untado con una fina capa de tomate rayado y colmado con un picadito de las carnes del cocido, coronadas con un toque de aceite de oliva virgen extra.
Tiempo pues para las legumbres, verduras y carnes del cocido servidas al centro, que el comensal irá añadiendo al plato a su antojo. A saber, garbanzos, patatas, repollo y zanahoria por un lado. Morcillo, pollo, panceta fresca, tocino, jamón ibérico puro de bellota, chorizo y morcilla, en el capítulo de las carnes.
Cocido Cibelino, cocido sostenible y actualizado
Dejando para el final el santo y seña de esta casa, que define su cocina como saludable, nos adentramos en averiguar el porqué del Cocido Cibelino dicen que es sostenible y actualizado.
De esta manera, paramos primero en la sostenibilidad del Cocido Cibelino, que se sustenta en el origen de la inmensa mayoría de sus ingredientes. Cocina de proximidad. Y como la cabra tira al monte, hasta Toledo, de donde es toda la familia, van en busca del repollo (Recas), y de la patata (Camuñas). El garbanzo es de Pedrosillano, cultivado en las dos Castillas. Las demás verduras utilizadas en todo el proceso proceden de la propia Comunidad de Madrid.
Como también lo son la mayoría de sus carnes, como el morcillo, la panceta y el tocino. Para los pollos y el chorizo, desplazamiento hasta una granja y una cabaña de Toledo. Morcilla de Castilla León y los huesos de jamón ibérico puro de bellota se los selecciona Florencio SanChidrián.
Igualmente, nos encontramos ante un plazo actualizado como a esta casa corresponde. Olviden en este caso la imagen de toda una mesa abarrotada de viandas. El Cocido Cibelino se sirve perfectamente racionado. Su sopa, sus legumbres y verduras y sus carnes, que vienen ya troceadas para que cada comensal pueda ir sirviéndose en el orden que desee hacerlo. Las raciones, nos explica Javier Muñoz, “están estudiadas para satisfacer al público pero lo que todos deben saber es que se les va a ofrecer repetir de cualquier de los alimentos y cuantas veces quiera el comensal”.
Cocido Cibelino, cocido saludable
Por último, la pregunta del millón. Con estos ingredientes, con tocino, panceta, jamón, morcillo… ¿puede un cocido ser un plato saludable? Escuchando a su creador, Javier Muñoz, no hay duda: “Cómo no, el cocido cibelino es un cocido muy nuestro, un cocido saludable”.
No en vano, hay que recordar que la propuesta gastronómica de Palacio de Cibeles se sigue basando en la tradición de Adolfo Muñoz. Apuesta sin excusas por una línea saludable y el respeto por el producto de calidad para que los ingredientes puedan expresar su procedencia. En esta casa no se añade sal, ni aceite de oliva virgen extra en las elaboraciones, sólo a la hora del emplatado. El resultado, platos de autor en su carta, reconocibles a simple vista por el protagonismo que se da al producto principal y a las verduras, brotes o flores ecológicas que vienen a resaltar matices.
Así se hace el Cocido Cibelino
Volviendo al plato de hoy, señalar que el resultado se basa en las elaboraciones. Para que el cocido sea saludable, se busca desgrasar al máximo cada uno de los resultados de los distintos pasos. Por ello, su elaboración, en realidad, dura varios días. Desde dejar en remojo los garbanzos 24 horas, a elaborar un caldo previo con algunas de las verduras del cocido y el hueso de jamón un día antes. Así, y una vez enfriado, se desgrasa por completo ese primer punto de partida.
¿Más secretos? De los confesables, de los confesados, algunas de las verduras y de las carnes que finalmente se sirven al comensal son cocidas fuera del ‘cocido’. Como es el caso de la patata, que se cuece en el caldo de las verduras previo. O el chorizo y la morcilla, al vapor y sin entrar en contacto con el ‘guiso nodriza’. O más allá, los garbanzos, cocidos en el Hobart durante 30 minutos, en el caldo que aúna todos los sabores, para que se empapen del mismo.
De esta manera, de todas estas elaboraciones, de las no confesadas y de las no enumeradas resulta un cocido ligero, nada pesado. Un cocido en el que no nos sentiremos llenos tras la sopa y en el que es fácil ir avanzando en cada vuelco. Nada indigesto y que llama, a amantes de la gula, a repetir una o varias veces de su ingrediente favorito. “Los hay que reclaman más sopa, más garbanzos o más carnes, pero todos se van satisfechos y todos pasarán buena tarde”.
Fin de fiesta
En resumen, es el Cocido Cibelino un cócido clásico y un cocido moderno. Un cocido que no defraudará a los amantes de este plato, como conquistará a aquellos que no se acercan al mismo al considerarlo poco saludable. Aquí, en el restaurante Palacio de Cibeles (Plaza de Cibeles, 1. Palacio de Cibeles, sexta planta) se sirve los jueves a un precio de 30 euros, que no incluyen ni las bebidas ni el postre.
Eso sí, para los dulceros, también doble propuesta. Para los más clásicos: su ‘Torrija saludable “Adolfo-Cibeles” con helado de vainilla’. Para los que gustan de innovar: su refrescante ‘Tarta Pavlova’ de merengue, fruta de la pasión y helado de mango.
Disfrutando de las mesas de la capital
Tiempo pues para los madrileños para descubrir esas propuestas que, en ocasiones, se van dejando para más adelante en búsqueda del momento oportuno. Tiempo para disfrutar a las mesas de la capital. Como las de un pequeño bistró en el Barrio de las Letras. Como la de una casa con más de 100 años de historia de comida española tradicional a la sombra del Congreso de los Diputados. O las de esas casas de comidas de Soria o Palencia en pleno Barrio de Salamanca. Incluso disfrutar de una de las mejores carnes rojas del mundo sin tener que viajar a León.
Las mesas de aquellos restaurantes que cumplen con responsabilidad con las medidas que la pandemia nos impone son reductos de felicidad. Lugares donde poder seguir viajando. Donde poder seguir encontrándonos. Desde FANFAN seguimos apoyando a la hostelería responsable y segura y animando a los habitantes de Madrid a redescubrir su ciudad con nuestras propuestas de ocio y cultura.
