El Chef Javier Muñoz ha pasado dieciocho días en México, fusionando los vinos de jerez con la cocina italiana. De Javier Muñoz sabemos que cocina en La Carboná, ese lugar mítico donde se guisa con Jerez, como reza la definición que preside su página web. Era una forma de continuidad obligada, porque el lugar fue antes bodega que restaurante, un casco de bodega que guarda la esencia de los lugares jerezanos. Ya saben que una de las grandes fuentes de mestizaje en el sur español han sido los viajes. Los de ida y vuelta. Alimentos, cantes, vinos, formas, palabras, lengua, hombres y mujeres de ida y vuelta al alimentado la literatura, el amor, la cocina, los negocios.
Embajador de Jerez
Javier Muñoz es por tanto un embajador de los vinos de Jerez, y eso obliga a viajar. Esta vez al otro lado del atlántico. Si México está de moda en España, en México se habla de Jerez. En su viaje, Javier ha pasado por Guadalajara, Santiago de Querétalo y San Miguel de Allende. Es la segunda vez que el Grupo Plata, cadena mexicana de restaurantes, cuenta con el cocinero español.
Además del trabajo en cocina, Javier ha realizado labores de sumiller y presentación de los vinos jerezanos en sala. En total, han ofrecido cuatro cenas para 250 personas en las que Javier adaptó su estilo culinario a la gastronomía italiana de Il Duomo. Una fusión hecha con vinos de Jerez y maridada a su vez con vinos de Jerez.
Entre los vinos seleccionados, confirma el chef que: “se han podido degustar Amontillados de González Byass, Pedro Ximénez Rey Fernando de Castilla, se han llevado vinos de Lustau, vinos de Cruz Vieja y vinos de Fernández-Gao”.
Durante todo el viaje, Javier estuvo acompañado por los
chefs corporativo y creativo del Grupo Pasta, Max Covaliu y Rodrigo Cruz respectivamente.
Hígados de pichón con Pedro Ximénez
Entre los platos que ahora se han añadido a la carta de Il Doumo se encuentran el Paté de Pichón elaborado con Pedro Ximénez, que al combinar su sabor dulce con los hígados dan como resultado una fusión espectacular. No se olviden de apuntar el rabo de toro y las gambas de Denia. Y por último, los ravioli, resultado de una salsa hecha con fino y helado de queso.
Habrá que esperar quizá unos días para saber qué es lo que se ha traído Javier de su viaje mexicano, y que será un destello nuevo en la carta de La Carboná.
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