Estrenamos el mes de junio y en ciertos puertos gaditanos vuelve a oírse ese característico sonido de un cuchillo al rozar con el espinazo del atún en su despiece… Es el ronqueo. Estrenamos el mes de junio y en cierta casa de comidas de Chamberí vuelven a escucharse en las comandas esos platos que tienen al rey de los túnidos como protagonista… Son las octavas Jornadas del Atún Rojo en Ponzano. Una cita remarcada en todos los calendarios de los amantes de este versátil y selecto producto.
Así es, vuelven las Jornadas de Atún Rojo en Ponzano, esa taberna, ese restaurante, esa casa de comidas del número 12 de la archifamosa calle, que dirige el matrimonio formado por Paco García y Melania Berdún. Los habituales de la zona hacen parada obligatoria frente a la fachada de su casa para ver, aprender, qué productos están de temporada. Por la misma desfilan las mejores verduras en primavera, setas en otoño y carnes y pescados todo el año.
Producto de temporada
Y es que Ponzano, más que carta tiene calendario. Su propuesta viene marcada por una apuesta sin tapujos por el mejor producto de temporada. Aquí se viene a saber qué ha conseguido esta semana Paco en el mercado y con qué va a sorprendernos. ¿La cocina? Al servicio de la materia prima. Platos de siempre, recetas tradicionales ejecutadas a la perfección, sin florituras ni estridencias. Escabeches, guisos, cocido, salteados, plancha, brasas…
Fruto de esa fijación por la temporalidad, son reconocidas sus jornadas gastronómicas a lo largo del año. Y entre ellas, junto a otras como las dedicadas a la casquería, a carnes de distintas regiones o a los escabeches –los bordan-, las Jornadas de Atún Rojo en Ponzano, que tras el obligado parón de 2020, llegan este 2021 a su octava edición.
Jornadas del Atún Rojo en Ponzano
De esta manera, hasta el 30 de junio el atún rojo de almadraba es el gran protagonista en los distintos espacios de Ponzano: sus salones y reservado, su zona de barra y su pequeña terraza. Platos que ya se han convertido en motivo de peregrinaje anual para los amantes del gran túnido en la capital.
Una oportunidad única para conocer las diferencias entre los distintos cortes y sus elaboraciones. Desde el Atún rojo en escabeche, cómo no estando en esta casa, al Encebollado al estilo de Barbate. Desde su particular Salmorejo con atún rojo marinado a las Migas de atún rojo con aceite picual, extraídas de la parte que queda pegada entre las espinas, imaginen su jugosidad, o sus Albóndigas de atún rojo.
En total, una docena de creaciones que van desde las más tradicionales del recetario de nuestro país, como algunas de las citadas, a otras que bucean por otros lares. Como el Tartar de atún con guacamole o el Curry de atún rojo. Las hay para todos los gustos y bolsillos, con platos desde los 10 a los 24 euros y, la joya de la corona, los 90 euros por kilogramo del corte del ‘chuletón’. Es lo que tienen éstas Jornadas del Atún Rojo en Ponzano.
El atún que soñaba con ser un chuletón
A las brasas, Parrillada de atún rojo (lomo, solomillo y ventresca), la Parpatana o el Morrillo en horno Josper o el impresionante Chuletón de atún rojo al carbón al peso, que no deja de ser el lomo de tan impresionante animal, con su hueso.
Presentado como un chuletón de vacuno, el corte se pasa por las brasas a la parrilla para prácticamente marcarlo por fuera y que quede con toda su jugosidad en el interior. Un plato que cada año gana más adeptos y revisitas a esta casa, por su originalidad y su profundo sabor.
Clásicos de la casa
Una oportunidad tan aclamada como efímera, las de las Jornadas del Atún en Ponzano, que este año tienen marcado su final el próximo 30 de junio. Hasta esa fecha compartirán vítores del personal con los clásicos de la casa, como las verduras de temporada o los mejores pescados del día, así como su excelente selección de carnes rojas de diferentes regiones y maduraciones.
De la cocina, además de guisos, más adecuados quizás para otras épocas del año, destaca cierto protagonismo para platos de casquería, demostrando el espíritu de taberna castiza que destila su zona de barra. Mollejas de cordero a la plancha, Riñones de lechal a la parrilla o, no podían faltar, sus Callos a la madrileña son ejemplo de ello.
Casquería que también se cuela en otra de las especialidades de la casa, los escabeches, con su Lengua de ternera en escabeche. Junto a ésta, todo el año en carta la Ventresca / lomo de atún blanco, ahora eclipsada por su congénere ‘el rojo’, o las veraniegas Parrochas escabechadas. De la tierra, Presa Ibérica de bellota (tataki) en escabeche.
Nos sobran los motivos
En definitiva, y como cantaba Sabina, para visitar Ponzano (Ponzano, 12. Madrid) nos sobran los motivos. En la actualidad, su precio medio a la carta rondará los 35 euros y cuenta con uno de los menús del día más sugerentes de la capital por 16,50.
Por todo ello, conviene reservar mesa durante estas Jornadas del Atún Rojo en Ponzano para evitar disgustos imprevistos. En cualquier caso, FANFAN ya ha hecho parada en otros restaurantes del distrito de Chamberí que, llegado el caso, podrían servirles como alternativa. Platos castizos en Eduardo Dato. Propuesta contemporánea en Bretón de los Herreros. Cocina japonesa-fusión junto a la plaza de Olavide…
