‘Joselito X Etxebarri’ Texto: Marta Fernández Guadaño. Edición de Luis de las Alas. Prólogo de Rafael García Santos. Fotografías de Álvaro Aragón y Luis de las Alas. Dirección editorial La Fábrica
Camino de perfección. Así se llamaban los viejos manuales para alcanzar la excelencia espiritual. Indicaban que el postulante debía ser perseverante, aplicado con concentración a la tarea, capaz de eludir las distracciones de los cantos de sirena, y de levantarse después de cada caída. Cuando el lector repasa las biografías de Bittor Arginzoniz y de José Gómez evoca el recuerdo de aquellos tránsitos. Dos que persiguen la misma poderosa intuición: la verdad está en el producto, y en su capacidad de expresión. Gómez, quinta generación de ganaderos, es la excelencia en la carne de cerdo. Arginzoniz siguió primero el camino del fuego, para llegar desde las brasas al producto.
‘Joselito X Etxebarri’ es un libro que anota la historia de una amistad. Como dijo Aristóteles, la amistad es un alma que habita en dos cuerpos, dos corazones que laten en la misma alma. La amistad y su expresión: la VII edición del Joselito Lab. Antes fueron Ferran Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Siji Yamamoto, Joachim Wissler y Yannick Alieno. Lo de Bittor Arginzoniz con José Gómez es diferente, tiene otro recorrido, y cuaja, en este libro, una escuela, una forma de ver el mundo, un mensaje diáfano, una filosofía que se puede aplicar a la gastronomía, pero también a cualquier pasión. Haz lo que amas, persevera, busca la excelencia, huye de los disfraces. NO importa el precio que tengas que pagar.
Bittor Arginzoniz ha puesto Etxebarri entre los cinco mejores restaurantes del mundo. Su camino es el de las brasas: el dominio del fuego, el control de las llamas, pero también el conocimiento de la madera, de sus aromas, de su forma de arder. La encina, el olivo, el sarmiento, aportan acentos sutiles, cocinan de forma diversa. Para que unas espardeñas, una yema de huevo, un puñado de angulas o de caviar, o unos humildes puerros se queden con el aroma de la leña sin ahumarse hay que haber pasado muchas horas en el fuego, muchas pruebas, muchos errores.
Con razón Bittor dice que su forma de hacer morirá con él. Nunca deja el control del fuego en otras manos. Si él no está, Etxebarri cierra. Prende el fuego temprano y se a la huerta, donde recoge tomates, guisantes lágrima o lechugas, según la temporada. O cuida de las búfalas que le dan la leche para elaborar una mozzarella que sirve con una crema de maíz.
Arginzoniz es un peregrino del producto, un buscador de lo excelente. En Atxondo cuentan que salía a la una de la madrugada de casa para ir a los puertos del norte en busca del mejor pescado, de la aristocracia del marisco. Así llegó a Guijuelo. Había probado el jamón Joselito en el bar La Viña de Bilbao. Se presentó en la fábrica y José Gomez le despidió con la sequedad fría con la que los castellanos suelen probar el material humano que se les presenta. Hoy se ríen de aquella primera vez. Bittor regresó a Bilbao, encontró la forma de comprar jamones, luego amplió el comercio con chorizos y lomos, más tarde carne y grasa. Hasta llegar a poner sus pimientos choriceros junto a la carne de Joselito para hacer su propio chorizo. Dos almas, el mismo cuerpo.
En el libro que han armado juntos se cuenta su historia, su camino personal. El de José: quinta generación de una familia que es hoy una de las mejores embajadas de España en el mundo. No solo eso: una forma de entender el campo, la ganadería, sin atajos, sin engaños ni pretextos. Un camino de perfección que se acompaña de investigación, de nuevas elaboraciones, que busca nuevas vías sin renunciar ni un metro a sus principios. En el libro están las combinaciones que ha producido esta edición del Joselito Lab. Me quedo con la que cierra la edición: un hojaldre con manteca de cerdo Joselito, crema de vainilla y nueces. Un postre con aroma antiguo, que recupera la forma de elaborar el hojaldre de otros tiempos, con manteca de cerdo. Un postre esencial, sencillo, de una elaboración compleja, que encierra una larga historia. En mi infancia el cerdo era el sagrado animal capaz de armar una comida, desde el aperitivo más suculento al postre más goloso.
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