Es la película número 44 del gran maestro del cine documental. Cuatro horas de vida con una de las familias con más prestigio en la cocina francesa. Rodada en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, a unos cien kilómetros de Lyon, cerca de Roanne, en el Loira, nos introduce en un templo gastronómico con una larga tradición familiar.
Una tradición que ahora se divide en tres casas. En Ouches, Le Bois Sans Feuilles se ha convertido en un gran restaurante bajo la dirección de Michel Troisgros (heredero de su padre y de su abuelo, fundador del primer restaurante), con la ayuda de su esposa, Marie-Pierre, de su hija Marion y su hijo César. Su otro hijo, Léo, se hace cargo de La Colline du Colombier, en el pequeño pueblo cercano de Iguerande. El tercero es Le Central, en Roanne.
Durante un viaje a Borgoña, Wiseman se alojó en casa de un amigo que le dio hospitalidad, en su residencia, cerca de Roanne. Para agradecerle la acogida le invitó a cenar en el mejor restaurante de la zona. Era Le Bois Sans Feuilles. Como es costumbre en los restaurantes con un gran chef, Michel Troisgros salió a la sala al final de la cena, para saludar y comprobar si los clientes estaban satisfechos. Wiseman le preguntó si estaría interesado en hacer una película sobre su restaurante. Troigros no sabía quién era Wiseman. Lo supo enseguida gracias a la red. Y después de una consulta rápida, le dijo que si, por supuesto.
Una dinastía de chefs
Quizá Wiseman tampoco sabía que estaba cenando en un restaurante dirigido por uno de los miembros de una dinastía que encarna la gran cocina francesa, en su tradición, pero también en aquella revolución que se bautizó como La Nouvelle Cuisine Française. En Ouches, a unos sesenta kilómetros de Lyon, entre colonas verdes, bajo un roble centenario, los Troigros tienen su casa madre, un restaurante fundado en 1930. Recibió su primera estrella en la Michelin en 1956 y logró la tercera en 1968. Desde entonces conserva esa posición sin variaciones. Ha cambiado varias veces de nombre, pero siempre ha habido un Troigros en la cocina. Una de las grandes aportaciones de los Troigros a la cocina es la célebre receta de salmón en salsa de acedera. Esa receta fue una revolución en la gran cocina, porque fue la primera vez que se emplataba en la cocina. Rebajó la importancia del trabajo en la sala y elevó la relevancia del chef como autor.
Menus-Plaisirs Les Troigros es el documental número 44 de Wiseman y el primero que realiza desde “City Hall” (2020), aquella historia de un centro administrativo en Boston. El gran tema de Wiseman son las instituciones, las organizaciones, cómo funcionan, cuáles son sus normas y rituales. Da igual que trabaje sobre la Ópera de París o la Universidad de Berkeley, un monasterio o un gimnasio de boxeo. Wiseman nos adentra en su mundo y explora las tensiones y relaciones que se producen entre la institución y las personas.
El enfoque de Wiseman es analítico. En Menus-Plaisirs vuelve a una forma de narrar que es en apariencia sencilla. No tiene nada añadido. Wiseman filma, él mismo monta y organiza. No hay entrevistas, no hay voz en off, no hay nada que no esté en el momento del rodaje. No hay división en capítulos: nada. La narrativa del documental nos va situando en lugares concretos: una estación de tren en Roanne, un mercado de abastos donde los agricultores de la zona venden sus productos. César y Léo, hijos de Michel, se encuentran en el mercado, se reúnen con su padre en la cocina, eligen y preparan el menú. Es en la cocina de Les Bois sans Feuilles donde la película acelera su ritmo: cocineros que cortan y preparan, brigadas de camareros que atienden la sala, o conversaciones entre sumilleres sobre los precios del vino de Borgoña.
El servicio, una vez que los comensales han llegado, es el momento cumbre: vemos a cocineros y camareros como hipnotizados. Centrados en sus tareas, funcionan como una orquesta en la que cada uno sabe lo que tiene que hacer. Wiseman se recrea en los sonidos, en el picoteo de los cuchillos, en el murmullo de las ollas. Todo lo demás es silencio. El relato se amplía hacia los proveedores: ganaderos, agricultores, vinateros, o queseros, aportan su punto de vista a una visión coral en la que prima el respeto, el rigor, una ética de la producción y de la gastronomía, hasta componer un resultado excelente que es obra de un esfuerzo colectivo.
