La curva de sacrificios de cerdo ibérico desciende por primera vez desde 2014. La casa Navarretinto sacrificará un 40% menos que el año pasado. Florencio Sanchidrián, el mejor cortador de jamón ibérico del mundo: Es una de las mejores montaneras.
El descenso del consumo de ibéricos en restauración generado por la pandemia empieza a afectar a las dehesas. Este año, Navarretinto, mención exclusiva Pata Negra, sólo sacrificará cerca de 1.000 de sus cerdos de bellota cien por cien ibéricos, 500 menos que en 2020. El fabricante extremeño y Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico, evalúan la crisis del sector durante su jornada de montanera en la dehesa La Nora de Membrío (Cáceres). Ésta es una de las escasas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible.
Un año de crisis
El ibérico afronta su año más duro con una de las mejores montaneras de las últimas décadas en cuanto a la «calidad excepcional de la bellota», cuya maduración se vio favorecida por las lluvias de octubre y noviembre, según explica Florencio Sanchidrián. Sin embargo, el precio del producto final ya se ha devaluado un 30% y el de los animales en el campo un 50%.
«Hemos pasado de vender lechonas de seis meses de 375€ a 190€», apunta Salvador Pereira, el ganadero de esta empresa. Desde su granja de de Talarrubias (Badajoz), calificada como Protección Sanitaria Especial y Selección Genética, Navarretinto suministra hembras reproductoras a otros productores. «El pienso ha subido un 26%, con lo que el importe de los animales ya ni compensa su alimentación, añade como agravante de una crisis que sólo podrá aliviarse con ayudas económicas directas.»
Según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), a 19 de enero de 2020 se habían sacrificado 136.874 cerdos de bellota, un 6’3% más que a 17 de enero de 2021, cuando se contabilizan 128.372. Aunque parcial, el dato resulta significativo debido a que «este año ya se ha caído casi toda la bellota y los sacrificios se han adelantado», subraya Salvador Pereira. Por primera vez puede romperse la tendencia ascendente en cerdos de bellota desde la implantación de la norma reguladora (2014-15), lo que provocaría un deterioro de su ecosistema si éste se destina a especies silvestres como caza mayor.
A éstas alturas de año, en 2020 ya se llevaban sacrificados un 10% más de cerdos de bellota que en 2019. Finalmente, se procesaron 732.962, un 9’5% más. La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) estima que ese número se reducirá un 25% en 2021. «El consumo de ibéricos en hostelería ha bajado a las cifras de 2009, cuando cerraron más de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andalucía, la mayoría empresas familiares», alerta Salvador Pereira.
Productores en peligro
Aunque los ibéricos de bellota no se comercializan hasta tres años después de la montanera, si baja su demanda los sacrificios se reducen para que no se acumule más producto en bodega. Desde 2000, Navarretinto cría exclusivamente cerdos de bellota 100% ibéricos, de máxima pureza genética. Los restaurantes son su principal cliente, pero «muchos han desaparecido». Su añada 2020 dará 6.000 piezas entre jamones, paletillas y lomos, 3.000 menos que la 2019.
Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía estima en un 50% la caída de las ventas de ibéricos en España generada por los cierres y limitaciones de bares y restaurantes, acrecentada también por el descenso del poder adquisitivo del consumidor. La montanera concluye oficialmente el 31 de marzo, pero los sacrificios se concentran en entre la segunda quincena de enero y primera de febrero porque el cerdo ibérico ya ha engordado hasta su punto óptimo.
La montanera
FAN FAN ha tenido recientemente el placer exclusivo de asistir a una montanera de Navarretinto y la experiencia de ver al mejor cortador de ibérico -Florencio Sanchidrián- es única porque no solo se trata de cortar inmejorablemente el jamón, sino de darle toda una filosofía y sabor a las diferentes partes de la paleta o del jamón porque cada parte tiene un aroma y sabor diferentes.
Aunque la edad mínima de sacrificio según la norma es de 14 meses, Salvador Pereira reconoce que «el buen cerdo ibérico de montanera se hace a los 22 y 24 meses». El animal inicia esta fase final de cría en octubre, pesando entre 95-115 kg, para ganar el mínimo de cuatro arrobas (46 kg) estipulado por la norma, aunque algunos llegan a engordar hasta 70 kg.
Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas. El cerdo ibérico en libertad llega a comer 10 kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Cada animal ocupa una hectárea de media.
Situada en la carretera de Cáceres a Portugal, La Nora comprende 750 hectáreas de dehesa sostenible poblada de alcornoques, encinas y robles de los mejores conservados del país. «Cada jamón y paleta de bellota desvela el entorno del que proviene», asegura Florencio Sanchidrián, Cruz de Oro al Mérito Gastronómico.
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