Oscar Velasco y Montse Abellà abrieron su restaurante allá por el verano pasado en la calle Belaunde de Madrid, en la zona alta del Paseo de la Habana. Venían los dos de una carrera excelente iniciada a la vera de Santi Santamaría, y desarrollada luego en la capital, en Sant Celoni, que fue, durante años, la mejor cocina de Madrid. Abrir su propia casa ha sido un sueño cumplido. Pasados seis meses desde la apertura, podemos asegurar, podemos insistir en realidad, en que se trata de uno de los restaurantes más excelentes del «foro», en el que se practica el ejercicio de disponer un producto exquisito, trabajado con una técnica de gran cocina, creativa e innovadora, y con un gran respeto a la tradición. Y servido en un ambiente de una bien medida cordialidad. VelascoAbellà encara el nuevo año con la seguridad de que puede llamar la atención con una base firme y un equipo entrenado y bien organizado.
VelascoAbellà es una mesa que ya tiene asiduos y repetidores, que tienen un lugar asignado los viernes o los sábados, que insisten cada semana en probar la interpretación que Velasco y Abellà hacen de cada temporada, de lo que entra en el mercado. Y el menú de este almuerzo que les cuento es otoñal, y comenzó con un caldo de jamón con champiñón. El viernes fue en Madrid un día de frío intenso, y ese vaso de caldo nos entonó el cuerpo con una intensidad antigua y maternal. El caldo inicial es un canto a la tradición, un aperitivo religioso, cristiano, comunal.
Le siguió una ensalada de berenjena asada, albahaca, avellana y trufa negra. Presentada en un rectángulo meloso, contiene el otoño en toda su declinación. Los bocados son pequeños, cargados de sabor. La cocina de VelascoAbellà es siempre un acorde musical. Aquí la berenjena sirve de base, y la albahaca, la avellana y la trufa se combinan por encima de esa hortaliza convertida casi en una espuma vegetal.
Luego llegó el salteado de calamar y judías verdes a la carbonara y trufa blanca. Este es un plato genial, de aromas y texturas sutiles, una combinación sorprendente. Introduce el plato el aroma de la trufa blanca. En el momento que Montse la descubre de su tapa de cristal, el aroma inunda la sala y todos nos sentimos seres primarios de nariz refinada, hipnotizados por esa concentración del bosque y la tierra, el musgo y la humedad de los hongos. El plato se puede encajar en la tradición de las interpretaciones de esa cocina que tiene un pie en el mar y el otro en la montaña. Continuamos con unas setas de temporada con sopa de foie, intensa y sutil, y unos salmonetes con alcachofa y su propio jugo, un caldo esencial, de sabor marino y mineral.
Añado mi devoción por el siguiente plato. Junto al salteado de calamar, la estrella de este almuerzo fue una butifarra hecha en casa por Óscar Velasco, compuesta con liebre y orejones, con cebolla, aceitunas y trufa negra, que contiene toda la potencia de la caza de otoño y las notas de la fruta seca.
En los postres tomamos la mousse de chocolate negro, con aceite de oliva, avellana y brandy, que es un clásico entre las creaciones de Montse Abellà, siempre fiel a su origen tarraconense y a los ingredientes, sabores y aromas de su lugar natal. Como en los cítricos, galleta de romero y helado de queso y miel, donde vuelve a demostrar que es una cocinera atrevida y osada, capaz de integrar el romero, tan de su tierra, en un plato cítrico en el que se contiene lo ácido y algo de lo amargo de esa familia frutal tan fresca y versátil.
Acompañamos este menú de un Pedregar 2016 del Penedés, un cava vinoso de Macabeo y Garnacha tinta, de un aspecto rosado y de sabor fresco, amplio, vivo. Y en los postres un Fondillón: Gran Brotons 1970, uno de los grandes vinos dulces de Alicante.
