¡Volvemos! El anuncio tiene aires entusiastas. No es para menos. La vida vuelve a las grandes cocinas. No queda otra que tomar precauciones, todas las posibles, asumir riesgos (la vida los tiene en cualquier época) y volver a la vida. Dos de los grandes restaurantes de la capital, los dos con estrella en la guía Michelin, han vuelto a dar calor a sus cocinas. Con menos capacidad, para guardar distancias, pero con fuerza. Los dos, A’barra y Álbora, son dos templos del producto. Dos restaurantes donde la innovación está asentada en una tradición que busca la excelencia de la carne, de los pescados, o de la verdura. Son propiedad y tienen la inspiración de José Gómez, el propietario de Joselito y uno de los grandes embajadores de la marca España en el mundo. La otra mano de esta aventura es de Cayo Martínez, de conservas La Catedral.
A’Barra y Álbora, producto y naturaleza
Desde sus respectivos comienzos, Álbora y A´Barra defienden una cocina de producto, inspirada en la naturaleza. Tienen los pies en la tradición y la mente en la vanguardia. En estas dos casas del barrio de Salamanca, el producto es el rey. Álbora y A’barra apuestan por la sostenibilidad, como las marcas en las que se apoyan.
En Joselito la sostenibilidad no es solo una palabra. Sus alianzas con universidades le sirven para investigar en la dehesa, ese ecosistema en el que se desarrolla una ganadería única en el mundo. Se abastecen de productos de temporada, y de máxima calidad, procedentes de productores, cultivos, métodos de pesca y ganadería respetuosos con el medio ambiente, sin uso de pesticidas, ni químicos. Toda esa filosofía, además de una apuesta por la innovación, se traducen en los platos de Álbora y A’barra.
A´Barra seguirá apostando en esta nueva etapa por la excelencia que les permita ofrecer al cliente una experiencia gastronómica única, donde cocina, sala y decoración conviven en perfecta armonía.
Admiración por la naturaleza
Un proyecto con señas de identidad propias que se reflejan en platos como la Cabrarroca, suquet de sus espinas y la cabeza frita. El plato se termina delante del comensal, un ejemplo de la filosofía de la casa “Defensa del producto y la admiración por la naturaleza”. Con la dirección de un equipo profesional dirigido por el chef Sergio Manzano como jefe de cocina, el chef Valerio Carrera al frente de la bodega y Alfonso Martín-Delgado al frente de la sala, A’barra vuelve a abrir su mítica barra, hecha de una sola pieza, emblema de la casa.
A’barra tiene un estilo propio desde la distribución de los espacios. Convertida ya en un referente, la decoración de A´Barra se conserva intacta en la reapertura. Contemporánea y elegante, predominan los materiales nobles, madera, granito y cuarzo, con elementos y colores de la naturaleza, en tonos verdes y marrones. Obras de reconocidos artistas siguen vistiendo sus paredes.
Las joyas de la bodega
Fieles a las fórmulas tradicionales en las elaboraciones, continúan impulsando la investigación, en la búsqueda de una cocina saludable, basada en el producto con la naturaleza como hilo conductor. La bodega, con más de 950 referencias, acumula joyas perdidas y tesoros insólitos.
La carta de lanzamiento de esta nueva etapa incluye una recopilación de platos emblemáticos y algunas novedades, como el Lenguado salvaje, salsa de soja y jengibre, crujiente de hoja de sisho, el Huevo de Mós, tallarines de jamón y anguila ahumada, la Quisquilla, ajo verde de pistachos y naranja, aceite aromático y el Cordero al sarmiento, tatin de boniato, ras el hanout y menta. No pueden faltar un jamón Joselito Vintage Añada 2014 Gran Reserva, ni la Cabezada Joselito, jugo de cebolla agripicante y endibia braseada. Toda la repostería es de elaboración propia.
- Dirección: Calle del Pinar, 15
- Teléfono: 91 021 00 61
- Horario: Ma-Vi 20:30-00:00; Sa 13:30-16:00, 20:30-00:00
Álbora, el cerdo ibérico y la huerta navarra
A diferencia de A’Barra, en esta nueva etapa Álbora estrena decoración en su espacio más emblemático, la Barra. Renovada, con iluminación nueva y una decoración vegetal que adorna las paredes, presidida por una hermosa encina, homenaje a la naturaleza que inspira la carta, protagonizada por las chacinas y cortes de Montanera de Joselito y la huerta de La Catedral de Navarra. La terraza también ha cobrado una nueva vida, vestida de verde, y es ideal para disfrutar a cualquier hora del día.
Las carnes 100% naturales de Joselito y las conservas vegetales están presentes en la mayoría de las propuestas: Trilogía de Presa, Pluma y Secreto , el Puerro confitado, sardina ahumada, papada y romesco, las Croquetas de jamón y chorizo, Empanadillas de abanico, Huevo asado, espuma de patatas, habitas y jamón, Espárragos espuma de patata y nuez, entre otros. La Torrija sigue siendo la reina de los postres.
Y todo ello bajo la batuta del equipo de siempre, dirigido por José María Marrón, sumiller, y con Agustín González, jefe de cocina.
- Dirección: Calle Jorge Juan, 33
- Teléfono: 91 781 61 97
- Horario: Ma-Sa 12:30-16:00, 20:30-01:00; Do 12:30-17:00
Como muestra de la innovación en Joselito os proponemos este video sobre su último hallazgo: la supernatural. Se trata de una chuleta de cerdo afinada en las naves donde se curan los jamones más excelentes. El resultado es una chuleta con un intenso sabor y aroma a jamón ibérico.
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