¿Qué es el caviar? La definición de la Real Academia Española no le servirá para alargar mucho la conversación. Caviar: Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas. Es cierto que deja algunas cosas claras. Que estamos ante un manjar. Que se trata de huevas de esturión y no de otros pescados. Y que estas huevas han sido aderezadas con sal y prensadas para su conservación. Y hasta ahí la definición oficial. Pero si lo que realmente quiere es poder mantener una conversación sobre este manjar, apunte estas 12 curiosidades que todo ‘foodie’ debe conocer sobre el caviar.
Así que para contestar a la pregunta de ‘qué es el caviar‘ no es necesario viajar hasta Rusia o Irán, sino a la pequeña localidad de Riofrío, en la sierra granadina de Loja, donde se elabora el Caviar de Riofrío, es el primero con certificado ecológico del mundo. El agua y el medio son determinantes en su calidad, pero en torno a su producción y elaboración existen otros datos relevantes sobre todo para evitar el fraude.
Tomen lápiz y papel, amantes de la gastronomía y de los cócteles de la alta sociedad, para apuntar estas 12 curiosidades, que les ayudarán a explayarse ante la pregunta inocente de, y en realidad, ¿qué es el caviar?
Sólo huevas de esturiones
Ya lo dice el Diccionario de la RAE. El caviar son huevas de esturión. Todas las demás huevas, son huevas de peces o crustáceos, o sucedáneos, pero no es caviar.
Hembras, ‘mayores de edad’
Las huevas de esturión para la elaboración del caviar se extrae únicamente de hembras con al menos 18 años de crianza. La extracción se realiza con una escisión con un bisturí y curiosamente no hay ni una gota de sangre.
En libertad, hasta 350 kilogramos
Un esturión en libertad puede llegar a pesar hasta 350 kilogramos. En cautividad ese crecimiento es controlado. En Caviar de Riofrío, las hembras de 18 años suelen alcanzar los 20-25 kilos y las huevas, es decir, el caviar, suelen ser un 10 o 12% de su peso.
Ejemplares centenarios y ‘pausados’
El esturión es un pez de origen prehistórico, que habita desde hace 250 millones de años. Su esperanza de vida es de entre 80 y 120 años y destacan por su vida tranquila y la lentitud de sus movimientos.
En la naturaleza, amenazados
A pesar de su larga esperanza de vida, en libertad el esturión se encuentra en peligro de extinción por la sobrepresca, la polución y las presas que les dificultaban la migración. El caviar procede de la cría en cautividad y el que se vende como producto de la pesca es fraudulento, según los expertos de Riofrío. Existen esperanzas de recuperar los esturiones salvajes gracias a la acuicultura sostenible como la que aquí se desarrolla.
Con ‘DNI’ para evitar el fraude
Para regular el comercio, asegurar que el caviar procede de productores legales y evitar fraudes, muchos de los cuales tienen relación directa con producto de origen chino, desde los años 90 existe el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas o CITES. Por ejemplo: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.
Cuidado con las etiquetas
Incluso los neófitos habrán oído del beluga, iraní o ruso. Lamentablemente, con frecuencia se vende caviar chino reenvasado como si fuese beluga, iraní o ruso. Se llega incluso a sustituir etiquetas para el engaño. En la actualidad, según denuncian desde Riofrío, hay bastante caviar chino en el mercado y otros que proceden de circuitos cerrados de recirculación de agua con sabores residuales a fango.
Las ‘propiedades’ del caviar a lo largo de la historia
Los cosacos fueron los primeros consumidores. Ellos creían que potenciaba la fuerza física y en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas. Los turcos y los persas también lo consumían.
En El Quijote
“Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”. Miguel de Cervantes lo incluyó en su obra maestra.
Producto de lujo a partir de 1917
Su consumo en Europa se extendió durante la Revolución Rusa. Entonces, los aristócratas que huían del país llegaron a París y a Montecarlo, donde se deleitaban con su sabor en las cenas y fiestas que concitaban a la alta sociedad. Ése fue el inicio de su fama como producto de lujo.
Mejor si se degusta solo
Siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. Así, no interfieren los sabores de otros alimentos o materiales.
Con qué tomarlo
Sí, es un clásico pero cierto. Con champagne y sus burbujas marida a la perfección. Para innovadores, también resulta ideal con vodka muy frío y con vino blanco muy seco.
Sobre Caviar de Riofrío
Hasta aquí unos conocimientos básicos, unas curiosidades que debemos conocer sobre el caviar. Más allá, como decíamos, no es necesario viajar hasta Rusia para empaparse de esta histórica actividad. Basta con acercarse hasta la sierra granadina de Loja.
Caviar de Riofrío es una empresa fundada en 1963 que vuelve a estar en manos españolas y sus propietarios actuales recuperan esencia y origen. Se trata de la sociedad Riofrío 1963, cuyo consejero delegado es Carlos Cadenas Sicilia, quien afronta el presente y el futuro convencido de que entre manos tienen una verdadera joya. Un caviar 100% de origen español en tres recetas: las tradicionales –rusa e iraní- y la ecológica, la más demandada.
A más, las instalaciones de Caviar de Riofrío son accesibles y a lo largo del año organizan distintas actividades y experiencias en torno a los esturiones.
Destinos para amantes de la gastronomía
Visitar Caviar de Riofrío y sus esturiones puede ser una opción para este otoño de turismo de interior para amantes de la gastronomía. Pero no la única, desde FANFAN seguimos señalando destinos nacionales para disfrutar a la mesa. Como los chuletones de la que dicen la mejor carne de vacuno del mundo en un restaurante de Tarancón. Degustar un cochinillo laqueado al estilo pekines en Alba de Tormes. O una cata a ciegas de distintas cervezas en Málaga.
