Cuando en un rollito de langostinos surge una piparra. Cuando un taco de salmón y anguila es coronado con ajo negro. Cuando una gyoza esconde rabo de toro y torta del casar. Cuando un pepito se sirve en pan Bao… Cuando uno se enfrenta a una carta con esta enumeración de platos, es cuando intuye que va a disfrutar a la mesa de una propuesta de cocina japo-fusión. Técnicas y elaboraciones niponas que añaden ingredientes, guiños, mediterráneos. Si además la propuesta está bien resuelta y el servicio resulta de lo más agradable, ancha es Castilla. Visitamos Sr. Ito Lab, junto a la plaza de Olavide, para dejarnos llevar por un cierto aire canalla que impregna a este restaurante.
Así es en definitiva Sr. Ito Lab. Un pequeño restaurante con apenas seis mesas con el aforo actual junto a la plaza de Olavide. Autodefine su propuesta como japo-fusión. Lo que en la práctica se traduce en platos basados en el recetario nipón, con técnicas tradicionales de aquella cocina y a los que añaden toques de distintas gastronomías, especialmente de la mediterránea.
Sr. Ito Lab en tiempos de pandemia
Y, como decíamos, si su propuesta llega a sala perfectamente ejecutada y se sirve con un servicio tan cercano como profesional, la ecuación empieza a dar buenos resultados. ¿Más partes de la misma? En estos tiempos de pandemia, ventanas abiertas, cuando el tiempo lo permite, para ventilar una sala que en la actualidad alberga únicamente a media docena de distanciadas mesas. Hasta una pequeña terraza para los que prefieran disfrutar al aire libre.
A pesar de todo ello y de todas las bondades enumeradas, si son de los que todavía prefieren quedarse en casa, tomen nota: triple opción. En Sr. Ito Lab disponen de servicios a domicilio y para recoger en local y, por si fuera poco, la opción exclusiva de “showcooking in house”. Una experiencia única que pretende llevar literalmente el restaurante a casa del comensal, con la visita del chef a su domicilio para la elaboración in situ de los platos. Es Sr. Ito Lab en casa.
Dos restaurantes, dos propuestas
Antes de sentarnos definitivamente a su mesa, un último dato. Sr. Ito Lab (calle de Trafalgar, 7) es la versión rompedora y vanguardista de su hermano mayor Sr. Ito (calle de Pelayo, 60). Si en el primero encontramos propuestas más vanguardistas, el primogénito se caracteriza por una apuesta más tradicional y sabores más puros dentro de la línea japo-fusión que ambos comparten.
En cualquier caso, antes de que impacienten, ha llegado el momento de saber qué se come en Sr. Ito Lab. Lo primero, para no iniciados o primeras visitas, dejen aconsejarse, o al menos escuchen, por el alma mater de este proyecto, Iban González. De su presencia en sala y de las creaciones del chef Sergio Monterde en cocina va impregnándose el restaurante de ese aire canalla del que les hablábamos. Sus intenciones son claras: “Es necesario confeccionar un menú mimado y estudiado, que se adapte a las exigencias del público actual y que permita disfrutar de una experiencia gastronómica pura, distintas y única”.
A la mesa de Sr. Ito Lab
¿En qué se traduce esa intención? “Un japonés-fusión diferente donde el factor sorpresa en la propuesta culinaria y el espíritu cercano son la esencia”. De ese factor sorpresa que prometen, comienzan a desfilar platos como sus Neem de langostino tigre y piparra o el Ssam de pulpo gallego con anticucho al kamado. Mención especial para un exquisito Japo-taco salmón, anguila ahumada y ajo negro. Uno de esos bocados que definen el espíritu de Sr. Ito Lab.
En esta línea, platos que van poquito a poco encauzando al comensal en un apasionante viaje de sabores e, incluso, texturas, como en su Yubiki de vieiras con salsa de soja. Platos que explican por sí mismos que es eso de la cocina japo-fusión como sus Gyozas de rabo de toro con yema de codorniz trufada y torta del Casar. Un enunciado redondo que, sin embargo, puede llegar a desentonar en una propuesta tan marcada por pescados y mariscos.
Baos, niguiris y rolls
Para continuar, nuevo trío de protagonistas en su carta: baos, niguiris y rolls. Y para muestra, varios botones. Entre los primeros: el Pepito Japo-Manchego, a base de panceta ahumada, encurtido, albahaca, hierbabuena y salsa de kimchiee. ¿Niguiris? Pez mantequilla, ajo negro y trufa. Vieira flambeada con salsa XO. Anguila flambeada y foie…
Y amantes de los rolls, suspiren: Crazy roll, con tartar de atún picante, tanuki, cebolleta , aguacate y soja dulce. Obama, con langostino en tempura, atún, queso ricota y tobiko negro. O el Sr. Ito Roll, de centollo y vieiras, sesamo y salsa ligeramente picante.
Postres y carta de vinos de Sr. Ito Lab
Como fin de fiesta, postres en la misma línea de la propuesta. Como sus originales Cheese Cake (helado de frambuesa, crumble, gel de hibisco, crema de pettit suisse, ras el hannout y sisho verde) o el Coulant (etereo de chocolate, frutos rojos, sorbete de mandarina, petazeta y crema de violetas y lima).
Carta reducida de espumosos, blancos, rosados y tintos, que se enriquece sin embargo con media docena de cócteles y mejora sustancialmente con su propuesta de sakes (frío o caliente) y de tés e infusiones.
Desconectando en las mesas de Madrid
Fin del viaje en Sr. Ito Lab, con un trayecto, léase un ticket, medio que rondará los 35 euros. Un restaurante que no defraudará a los amantes de la cocina fusión y de propuestas distintas. Informal y con mucha personalidad propia, una propuesta más para conseguir desconectar mientras se disfruta de los platos que van llegando a la mesa.
No es la única, desde FANFAN seguimos firmes en nuestros propósito de ofrecerles alternativas seguras de ocio y cultura para estos tiempos difíciles. Y las mesas de los restaurantes que cumplen con la normativa deben entrar entre ellas. Como las de ese bistró que sirve en pleno Barrio de las Letras platos que podrían salir de cualquier puesto frente a un mercado de una capital asiática. O, por qué no, disfrutar de un cocido en la terraza con mejores vistas de Madrid y en lo alto de un palacio. ¿Y el escalope más famoso de la capital a la orilla del Congreso de los Diputados?
