En esta época de regreso a los clásicos, de abandono de las aventuras de la innovación radical, encontrar un restaurante que ejecute con precisión unos callos, y domine el punto fino y delicado que debe tener el interior de una croqueta, es un hallazgo. Corre Ve y Dile basa su nombre en la seguridad de que la comunicación personal será la clave de su éxito. A tenor de la ocupación de la sala, no se equivocan. Entramos en su gran espacio un día de invierno soleado, y cuando salimos ya era primavera, porque paseamos evocando la perfección de su cocina, y eso da mucha esperanza y paz interior.
Corre Ve y Dile es una plaza de espacios ambiciosos, una barra que mira a un conjunto de mesas altas, con la zona de restaurante al fondo, algo más alta, como si el comer sentado con los pies en el suelo fuera cosa de tribunos que disponen de más tiempo que aquellos que disfrutan en taburetes de saltimbanqui. El jolgorio es denso, propio de españoles a la hora del almuerzo. El dueño, Fernando López de la Hoz, se disculpa por el barullo, cuando en realidad él sabe, nosotros sabemos, que esto es una bendición en estos tiempos, y es síntoma de que hacen las cosas bien. Tiene Fernando un porte británico de landlord y le vemos ir de un corro a otro, de una conversación a su contraria.
¿Y qué se come en Corre Ve y Dile? ¿Por qué hay tanta parroquia un sábado a mediodía en esta zona de Arturo Soria en la que abundan las oficinas? La ronda empezó con una ensalada de burrata. Uno piensa en la Italia meridional y esto es lo que aparece en el plato: tomate, perfume de albahaca, granada, y una burrata rotunda y aromática, que salió quizá un poco fría. El frío es el gran enemigo de los sabores, como lo es su opuesto, el calor excesivo. Una burrata de una sencillez esencial. Después de dos minutos de temple, aquello se convirtió en un manjar.
Cuando uno llega a un lugar como Corre Ve y Dile, siente la tentación de probar los fundamentos tradicionales de la gastronomía. Así que nos fijamos en los clásicos: las croquetas, unos huevos con chanquetes, un rape a la bilbaína y unos callos a la madrileña. Si pasan el corte, estamos ante una gran cocina. Alex Jiménez, que es el chef, merece un sobresaliente cum laude por dominar el arte complejo de lo elemental. Fuego lento, técnica precisa, respeto a las materias primas, amor por el producto, y una ejecución humilde, pero precisa. A un rape de fondo rocoso, solo hay que respetarlo, no hay que enseñarle nada, no admite ningún disfraz.
Las croquetas, ahora que nos acercamos al día internacional que celebra esta creación nacida de la necesidad de aprovecharlo todo en la cocina, son un plato ineludible en esta casa. Por la misma razón que animamos a hacer un mapa de las mejores ensaladillas de España, pensamos que se necesita otro para las croquetas, y las de Corre Ve y Dile merecen la visita: una bechamel ligera, aireada y sutil, encierra el aroma del jamón como un perfume maternal. Siguieron, rigurosos y golosos, los huevos con chanquetes, y el rape, jugoso y acentuado por la bilbaína (foto de portada) Llegamos a los callos con el lamento de no llevar un hambre de días de ayuno, porque es otro de los platos que no debes eludir en esta casa.
Dejamos atrás otros platos sacramentales, como los torreznos de Soria, porque conviene regresar a estas casas y agotar la carta, y ese es un pretexto suficiente para una nueva edición. Pero no perdonamos la tarta árabe, de pasta filo tostada con crema. Los postres aquí también son caseros, como lo deben ser en un restaurante que dice dominar los clásicos y que te invita a ir diciendo por ahí dónde están y qué es lo que hacen.
Corre Ve y Dile
Dirección: Calle de Caleruega, 102, 28033 Madrid
Web: https://correveydile.com/
Precio Medio: 40€
