Una sola mesa, ocho comensales, un lugar pequeño, recogido, y ocho personas que miran cómo Gabriel Suárez, un joven chef venezolano, prepara los platos como si fuera una misa: concentrado, silencioso, con gestos que se perciben estudiados, tantas veces repetidos. Las artes niponas, las marciales y las culinarias, se basan en una repetición incesante en busca de la perfección. Una pasión íntima. Santoku tiene lista de espera hasta marzo de 2025. La buena noticia es que pronto abrirá un Santoku La barra justo al lado.
Seis pases. El chef no anuncia lo que vamos a comer. Solo cuando los platos están en la mesa explica lo que contiene cada uno. El primero es un temaki de huevo de codorniz con atún, con salsa de anguila y polvo de algas. En la mesa se crea intimidad entre desconocidos. Alguien comenta que no le gustan los huevos fritos pero esta vez ha hecho una excepción y en resultado ha sido excelente. Arroz cocido en el punto japonés, untuoso y ligero, y atún fresco, cortado en una fina lámina, de una calidad excelente. La cocina de Santoku se basa en el juego con unos pocos productos: el salmón, el foie, la anguila, el atún.
El siguiente pase subió varios escalones en sutileza. Aquí el chef abandona su origen caribeño para adoptar una pose castiza: una gyoza de cocido madrileño. La osadía tiene premio: el caldo es ligero, sin asomo de grasa; el envoltorio sutil, y el relleno es un acorde de sabores de los ingredientes del cocido. Lo cubren, como se ve en la imagen, con unos germinados de ajo.
Tres personas atienden el restaurante. El que hace funciones de camarero advierte que a partir de este momento el sabor va a subir de intensidad. Y hay que darle la razón. Porque pone sobre la mesa unos makis de anguila y foie, una deliciosa combinación. Lo mejor de la noche, para quien firma esta crónica. El chef ha dispuesto sobre el arroz unas barras de foie y unos lomos de anguila, previamente tostados con el soplete. El hígado de pato y la anguila se funden con armonía, como si vinieran de la misma turbia región, de la misma charca.
Le siguieron unos baobao de tartar de salmón con albahaca, salsa de miel y tomate seco, aderezados con bolitas de arroz inflado para ofrecer un contraste chispeante con la cremosidad del relleno. El chef conoce los secretos de la combinación de las texturas, y las maneja como el pícaro que se divierte en la plaza del pueblo. Exhibe también un virtuoso dominio del soplete. Los dos últimos platos fueron una sorpresa mayúscula. Los pases no incluyen postre. Frente a esta peculiaridad, la cena terminó con una anguila tostada con azucar negro de caña, salsa de ostras y cebolletas.
El resultado es lo más parecido a un postre, pero hecho con anguila. Usted dirá que es un delirio, yo le respondo que se trata de un juego de sabores, de un divertido engalo, de una sutil celada para llevar al comensal hacia el final dulce de la sesión. Que terminará con salmón, en niguiri, adornado con una fresa. Otro juego de palabras, de texturas, de sabores, una mezcla de lo japonés, ejecutado con rigor nipón, y el juego permanente de una mirada caribeña, ligera y lujuriosa. Todo por un precio que está en 35€. Nadie da más talento por menos.
SANTOKU
Dirección: Calle de Lope de Rueda, 6,
28009 Madrid
Reservas: san-toku.es
Ticket Medio: 35€
