Llega el reconocimiento audiovisual a Juan Mari Arzak, el hombre que quiso primero descubrir y después inventar otra cocina. Desde la tradición a la vanguardia, desde el respeto al producto a la imaginación más sorprendente.

Entre las grandes aportaciones de José Luis Rebordinos al Festival de Cine de San Sebastián están sus apuestas por el cine de género y la animación. También ha lanzado innovadoras secciones, como la malograda Savage Cinema o Culinary Zinema, que sigue viento en popa. Esta sección aúna dos pasiones donostiarras, el cine y la cocina. Y en ella parecía necesario un homenaje a Juan Mari Arzak, carencia que viene a cubrir Arzak, since 1897, un documental dirigido por Asier Altuna, producido por Bainet y distribuido por Barton Films.

Sinopsis de Arzak, since 1897

Cuando Juan Mari le dijo a su madre que quería estudiar hostelería, ella intentó convencerle de que apostase por una carrera con más futuro. Sesenta años después el prestigio social de la gastronomía es enorme, el cambio ha sido revolucionario y, hoy en día, muchas niñas y niños, animados por sus padres, sueñan con ser grandes cocineras y cocineros. Juan Mari ha vivido esta evolución en primera persona y ha sido parte fundamental de ella.

Juan Mari y Elena probando un plato
Juan Mari y Elena probando un plato

Casa Arzak, la casa de comidas familiar situada en el Alto de Miracruz de San Sebastián, ha pasado a ser uno de los mejores restaurantes del mundo. Ahora, la nueva generación ya ha tomado el relevo. Elena Arzak, la hija de Juan Mari, ya está al frente del restaurante y el padre se va retirando poco a poco.

Es momento de reflexión, de hacer balance de toda una vida. Momento de analizar la transformación de la cocina tradicional en la nueva cocina de autor.

Comentario

Un trampantojo de chipirones con zumo de remolacha como si fueran pimientos del piquillo nos habla de Arzak y su cocina como un plano de Al rojo vivo describía la personalidad de Cody Jarrett/James Cagney.

Asier Altuna ha trabajado varios años sobre este proyecto, con proximidad pero sin intrusismo. Todo en pantalla parece suceder con la mayor naturalidad. El documental está completamente rendido a Juan Mari Arzak, un homenaje decidido en el final de su carrera. Vamos a conocer al Juan Mari restaurador y también del Juan Mari inquieto, original, atrevido y curioso.

Juan Mari apostó por la nueva cocina cuándo nadie lo hacía, pasando de dar de comer a la comida como experiencia. Los primeros años, contando con el apoyo y escepticismo de su madre, le costó encontrar a su público. Pero con el tiempo se convirtió en un referente, que inició un movimiento que llevó una profesión de poco prestigio hasta llegar a un programa tan mediático como Masterchef.

Juan Mari y Elena en la cocina, Arzak, since 1897
Juan Mari y Elena en la cocina

Descubrió primero la nouvelle cuisine y luego muchas otras. Pero todo ello lo fusionó con la tradición para ser el padre de la nueva cocina vasca e inspirador de un movimiento de renovación e innovación en toda la cocina española. Y este es su secreto y algo que se refleja en el documental, la tradición. Él es la tercera generación y su hija Elena la cuarta. Arzak se ha mantenido en su casa, el restaurante familiar, en el Alto de Miracruz. Un mal sitio para un negocio, pero él ha rechazado proyectos para recolocarse en villas apartadas. Y como hogar, quienes en él trabajan son de algún modo parte de la familia.

En su recorrido, tanto por el mundo como por la creación, se acompañó de muchos cocineros, primero vascos y después de todas partes de España. Son personas de las que ha sido mentor en muchos casos, pero sobre todo amigo. Y muchos de ellos prestan su voz y su imagen a este sentido homenaje.

Aunque no deja de asesorar y de investigar, su hija Elena va tomando el testigo. Ojalá podamos ver otro documental así en el futuro, con Elena pasando el testigo a una nueva generación.

Tráiler

Tráiler de Arzak, since 1897

Ficha técnica de Arzak, since 1897

  • Director: Asier Altuna
  • Reparto: Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz
  • País: España
  • Duración: 70 minutos
  • Música: Maite Arroitajauregi Mursego
  • Fotografía: Txarli Arguiñano, Javi Agirre

Cartel

Cartel de Arzak, since 1897
Cartel de Arzak, since 1897

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