Y de repente, otra apertura en la capital. Y de repente, Bello e Bbuono, un nuevo restaurante italiano en plena plaza de Chamberí. Y de repente, como diría un napolitano ‘Bellebuón’, una expresión que, en aspecto positivo, viene a referirse a algo inesperado, algo surgido de pronto. Porque tan inesperada sigue siendo una apertura de un restaurante en tiempos de pandemia como positiva la sensación de que la misma viene bien respaldada y se asienta sobre pilares sólidos. No son tiempos para saltos sin paracaídas. Platos tradicionales del recetario italiano, actualizados con técnicas y emplatados de hoy y el sello personal de quien los firma, Cármine Bavuso.
Así pues, hacemos parada en otra de las aperturas 2021 en Madrid, en el restaurante Bello e Bbuono. La nueva casa de Mariella Gambardella y Salvatore Romano, que unen trayectorias hosteleras en este nuevo proyecto, desde el mundo de los hoteles y la restauración, respectivamente. No en vano, Romano es propietario de la trattoria y pizzería Toto e Peppino, también en la capital.
Y como si estuviese marcado por el destino, este elegante local, en el que predominan los tonos blancos y neutros y decoración medidamente minimalista, nacía precisamente en una capital cubierta de un manto blanco en los históricos días de Filomena. Ahora, poco a poco, esas dificultades iniciales empiezan a ser recuerdos. El restaurante, que cuenta además con terraza con ‘vistas’ a la plaza de Chamberí, va adquiriendo su velocidad crucero, al ritmo que marca la propuesta culinaria de su chef Cármine Bavuso.
Cocina con firma personal
De esta manera, entre tonos blancos y decoración minimalista, todo cuadra en Bello e Bbuono para dar protagonismo a los platos de Bavuso. La propuesta de éste parte de la cocina tradicional italiana, con especial protagonismo a la napolitana, para actualizarlos con aires contemporáneos y ciertos toques de innovación. La comida de la mamma en manos del hijo que se profesionalizó en restaurantes de Londres, Roma, Múnich, Dubai y Montercarlo.
A la mesa de Bello e Bbuono
Sentados a la mesa de Bello e Bbuono, comienzan a coger forma esas actualizaciones que propone Bavuso desde los mismos entrantes. Entre ellos, un must de esta casa: La Parmigiana. Un exquisito milhojas de berenjenas al horno con tomate, mozzarella, provola ahumada de Agerola y albahaca. Redondo. Culpa en parte de un reducidísimo tomate que el propio chef confiesa ser fruto de su paso por cuatro horas por los fogones.
Para continuar en esta línea de antipasti con sello de la casa: la Tártara Mediterránea. Un tartar de babilla de ternera, crema al parmesano, gel de albahaca y crujiente de pistacho del Bronte. Platos de siempre con toques de vanguardia y cuidados emplatados.
Pastas caseras, recetas de siempre
Del mismo modo, repite fórmula en las pastas, cuyas recetas recorren buena parte de la geografía del país transalpino. Como sus Genovese Napoleta, tortelli rellenos de “genovese napoletana” -un guiso clásico de Nápoles- y espuma de parmesano. O sus vistosos Da Roma a Napoli: gnocchis, guanciale, tomate del Piennolo, pesto de albahaca y crema de provola ahumada de Agerol.
Los principales
En los principales, parada en costas y montañas azzurras, con elaboraciones como su Pesce, Pizzaiola e Funghi, con el pescado del día, salsa “pizzaiola”, endivia y setas asadas. Sin salir de los primeros, ‘O Purpo: pulpo, crema de berenjenas ahumadas y de burrata de Andria, polvo de aceitunas negras.
De tierra adentro, Manzo, Zucca e Frigitello: solomillo de ternera, crema de calabaza y jengibre y “frigitello”. O su Carré di Agnello: costilla de cordero marinada, zanahoria y patata viola ahumada.
Genuinas pizzas napolitanas
En cualquier caso, la tradición manda y no se entendería esa apuesta por la cocina napolitana sin presencia de su reluciente horno. Traído desde Nápoles y fabricado con piedra especial de origen volcánico, permite llegar a temperaturas de 400-450º para realizar cocciones muy rápidas (60-90 segundos) que den lugar a las auténticas pizzas napolitanas.
Elaboradas con una mezcla de harinas de la marca Mulino Caputo, versiones para todos los gustos. Desde las más clásicas a las gourmet, como su Capocollo e provolone, elaborada a base de salsa de tomates, mermelada de “tomatitos del Piennolo”, capocollo campano, láminas de Provolone del Mónaco y albahaca. Responsables de las mismas son el experimentado maestro pizzero Salvatore Romano que se acompaña del prometedor pizzaiolo napolitano Gennaro Zelindo del Gaudio.
Postres y vinos
Para concluir, no se sale del guión Bello e Bbuono a los postres: platos de siempre, con una nueva cara. Entre otros, Bavuso propone su versión del tiramisú en tres texturas, Tiramisú 3.0. O la sorprendente Torta di Carmine, en la que el chef juega con algunos de sus ingredientes fetiche: base de galletas, mousse de chocolate blanco y lima, frambuesas deshidratadas y helado italiano al mango.
La bodega está marcada por la impronta italiana con buen número de referencias provenientes de las diferentes regiones vitivinícolas del país y con algunas concesiones al mercado español.
Un viaje a tierras transalpinas
Con estas credenciales se ha presentado Bello e Bbuono (plaza de Chamberí, 10) en la capital. Una acertada revisión de platos tradicionales italianos desde una cocina contemporánea. Con un ticket medio que ronda los 35 euros, disfrutarán de la visita los que gusten de restaurantes sobrios y elegantes, sin que la sala apabulle a nadie. Un restaurante con encanto para una cita romántica, una tranquila comida familiar o unas pizzas de calidad con amigos.
Una opción más para viajar sin movernos de la capital en estos complicados momentos. De conocer destinos desde sus cocinas para, quién sabe, una probable escapada cercana. Al recetario clásico mexicano. A un bistró francés con espíritu de puesto de comida callejera. A la cocina nikkei con guiños asturianos. Al lado canalla de una propuesta japonesa-fusión. Escojan destino, reserven mesa y viajen.
