¿Etiopía, Brasil o Burundi? ¿Lavado o natural? ¿Filtrado o espresso? ¿Macchiato, cold brew, americano o flat white? Si no sabes de qué hablamos, es que aún no conoces el café de especialidad. No se trata de una moda, sino de un concepto diferente de adquirir, de preparar, de consumir el café.
«El término «café de especialidad» hace referencia a un café cuyas características no solo son excelentes, sino que se tiene en cuenta el mantenimiento de estas desde el productor hasta la taza». Quien nos responde es Jose, que junto con Omar y Alejandro forman Ineffable, un microtostador situado en la localidad sevillana de Dos Hermanas.
¿Café comercial o café de especialidad?
«En España somos muy cafeteros», nos cuenta Jose. Sin embargo, la apuesta ancestral en nuestro país siempre ha sido por lo que denominan como café comercial. “Por café comercial nos referimos a cafés de baja calidad producidos de manera masiva, en cuyo comercio mayoritariamente se tiene en cuenta el precio. Para enmascarar la falta de calidad de estos cafés se les aplican tuestes muy altos (oscuros) que resultan en un sabor estándar a ‘tostado’ en el mejor de los casos y a quemado en la mayoría de los casos. Sobre todo cuando hablamos del torrefacto, una práctica que se utiliza principalmente en nuestro país, que consiste en añadir azúcar en el proceso de tueste. Con las altas temperaturas del tueste este azúcar se quema y crea una capita de carbón alrededor de los granos de café. El resultado, aparte de ser cancerígeno, es un café increíblemente amargo y para consumirlo son necesarias grandes cantidades de leche y azúcar».
El café de especialidad es todo lo contrario: un café donde sin defectos, con un alto contenido en azúcares naturalmente presentes en el grano y con «sabores afrutados, achocolatados, cítricos y un sin fin de diferentes matices que varían dependiendo de múltiples factores como origen, clima, altitud, procesado, etc. A estos cafés se les aplican tuestes que potencian y respetan los sabores intrínsecos del grano y se evita a toda costa los sabores a tostado y quemado».
«Se premia la calidad por encima de todo, lo que implica una mejora en las condiciones de los productores de café. Un productor de cafés de especialidad recibe entre 5 y 10 veces más por su café de especialidad que lo que dicta el mercado de valores y el precio de los cafés comerciales».
Cambiando la cultura del café
«Se puede decir que el café de especialidad está cambiando los hábitos de consumo de muchos españoles y la cultura del café en España», afirma. «Cada vez son más comunes los métodos de preparación de filtrado, las cafeterías de especialidad y tomar el café solo». Métodos de preparación (o de extracción, en el argot cafetero) novedosos en nuestro país como Chemex, Hario V60, prensa francesa, Cold Brew (preparación en frío) o Aeropress. Este último, inventado hace menos de dos décadas, consiste en un doble cilindro que hay que presionar para que el café salga a presión en la taza, y que los especialistas recomiendan prepararlo a una temperatura de 80º. Pero, ¿se puede distinguir un café hecho a una temperatura tan precisa?
«Por supuesto. Tanto así que este método de preparación tiene su propio campeonato a nivel mundial en el que los competidores preparan una taza de café usando el mismo café y donde la única diferencia son las diferentes recetas que utilizan los competidores para preparar la AeroPress. Datos como el tamaño de la molienda del café, el tipo de agua que se utiliza, la temperatura del agua, el tiempo de infusión y la agitación del café se tienen muy en cuenta para extraer unas características u otras de un mismo café».
Un método de preparación que tiene su propio campeonato del mundo, del que Ineffable forma parte organizando el concurso a nivel andaluz, desde su primera edición en 2018, en el sucesivo 2019 y, tras el obligado parón por el coronavirus, el de este año 2021.
La importancia del origen
Una de las características del café de especialidad consiste en la conservación del origen. Mientras que una taza de café comercial no sabemos su procedencia, en los paquetes de especialidad esta es una característica primordial. La altura (que puede derivar en sabores más ácidos y menos contenido en cafeína), el tipo de cultivo y el procesado de los granos de café hacen que adquiera tonalidades muy distintas.
«Lo cierto es que a pesar de que los cafés de un mismo origen suelen compartir características, no todos los cafés de un mismo país o región saben igual. De hecho, encontramos miles de perfiles de sabor dentro de un mismo origen. A esto también hay que sumarle los diferentes métodos de procesado del café que también influyen en el resultado final».
De Ciudad del Cabo a Estambul
La historia de Ineffable es la de tres jóvenes emprendedores dispuestos a abrir un negocio distinto en estos tiempos llenos de dificultades. «Nos consideramos muy afortunados de poder hacer lo que nos gusta todos los días y vivir de ello. Lo que no significa que todo sea sin complicaciones y dificultades. Como en todo negocio hay roles y trabajos más bonitos que otros».
A pesar de conocerse desde hacía años, el empuje hacia ese negocio comenzó en los lugares más insospechados. «Omar y yo coincidimos en Ciudad del Cabo, donde comenzamos a interesarnos por el café de especialidad al ver una cultura cafetera muy diferente a lo conocido anteriormente en casa. Posteriormente, y una vez habíamos ganado algo de experiencia como baristas y tostadores, el café nos abrió las puertas a nuevos proyectos en diferentes lugares como Estambul, allá por 2014 cuando la escena cafetera turca estaba en pleno boom, y Reino Unido».
«A pesar de conocernos los tres de hace muchos años y haber mantenido siempre el contacto, cada uno hemos tenido una vivencia diferente con el café de especialidad durante los años que hemos vivido en el extranjero. Teníamos muchísima ilusión de volver a casa y aportar nuestro granito de arena en esta transición hacia un café de mayor calidad, más responsable con el medio ambiente y las personas que lo hacen posible».
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