Los términos que todo amante del pan debería dominar

No hay duda, el pan forma parte de la dieta y del día a día de los consumidores españoles. No en vano, cada español viene a consumir unos  32 kilogramos de pan al año, lo que le supone un gasto de algo más de 76 euros al año. Tal es nuestro amor por el pan, que sus ingredientes desparecieron durante el confinamiento primaveral provocado por la irrupción del coronavirus. No hubo ‘cocinillas’ que no se pusiese manos a la masa, y nunca mejor dicho, y probase a hornear su propio pan artesanal durante aquellos meses. Ahora bien, ¿sabemos realmente de pan? ¿Y de sus ingredientes o de sus conceptos? Desde ‘Leon The Baker’ han querido repasar el ABC del pan, en un breve glosario que todo ‘panero’ debe dominar.

Porque para presumir de ser un panadero en potencia o de ser un ‘panero’ reconocido, lo primero es saber distinguir entre los términos más utilizados en la fabricación de este alimento. El ABC del pan, de la mano como decíamos de Leon The Baker, incluye un mero repaso de éstos. ¿Sabes cuándo podemos hablar de pan integral o artesanal? ¿O cómo se llama a la masa dependiendo del momento de la fabricación en la que se encuentre? Veamos, algunos de estos términos.

El pan de calidad requiere de su tiempo para su elaboración.

El ABC del pan

Amasijo.  Nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o amasada. Lo esencial en una panadería.

Aros.  Instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables que permiten moldear cremas, placas de bizcochos… y otros derivados de pan.

Artesanal. La panadería artesanal se basa en el respeto por las características y la integridad de la masa madre, así como al uso de fermentación prolongada. Mediante este proceso se consiguen panes con ingredientes más naturales, saludables y de intenso sabor y olor.

Brilla. Cilindro de madera que sirve para aplanar los rollitos de masa y darle forma de galleta.

Cámara fermentadora. Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.

Cáscara. Se refiere a la corteza dura del pan, después de haber estado expuesto al aire sin recibir humedad.

Descansar la masa. Se dice cuando se deja reposar una masa, para después darle la forma que se desee.

Desgasificar. Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. Se puede hacer de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o con las manos.

Par de trigo en distintos formatos.

Del ECO al Integral

ECO. Elaborado con harinas de cereales integrales, no sólo tiene almidón, sino también proteínas, fibra, grasas, vitaminas y minerales en una proporción adecuada que permite un óptimo aprovechamiento de los nutrientes, mejor digestión y buen funcionamiento intestinal.

Estibar. Colocar o acondicionar el pan o sobre placas para horno.

Fermento. Son los componentes de la levadura, organismos vivos que aceleran la formación de una masa.

Fermentación.  Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción, y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas.

Gluten Free. El pan sin gluten es aquel que se elabora con harinas libres de gluten. El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en la harina de algunos cereales de secano, como el trigo, la cebada, el centeno y la avena.  El gluten no es indispensable para la alimentación del ser humano. Tiene bajo valor nutricional y biológico, y bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales.

Gransa. Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

Harina de arroz. Una alternativa fantástica para sustituir a las harinas clásicas refinadas. Aporta carbohidratos complejos, vitaminas y minerales varios, por lo que ayuda a saciar el apetito y a nutrir el organismo en general.

Harina de garbanzo. Es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fibra, minerales y sustancias antioxidantes.

Integral. Aquel pan que ha sido elaborado con harina no refinada, es decir, que se ha dejado el grano entero, lo que incluye el salvado, ​ por lo que posee una gran cantidad de fibra, a diferencia del pan blanco, que sí está refinado.

¿Sabrías distinguir entre distintos tipos de pan dependiendo de la harina utilizada?

Tipos de masa

Liga. Se refiere a cuando la mezcla de ingredientes deja de ser una gransa y se transforma en masa, al adquirir resistencia elástica.

Masa magra. Se dice de la masa que es baja en grasa y azúcar.

Masa Madre. En este caso es la masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre puede tardar entre 3 días y 1 semana, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. Solo los panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones.

Redondeo. Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una superficie suave. 

Tablas. Eran los recuadros de madera que se utilizaban para estibar los panes crudos. Actualmente, no se estila tanto en panaderías, ya que se utilizan «tablas» de metal u otros materiales para distribuir los panes. 

Vegano. Aquel que no tiene leche, manteca, huevos o miel. Generalmente, en las recetas de pan vegano se reemplazan estos ingredientes por aceite de oliva, lino o girasol.

Panes de diferentes harinas y cereales.

Muchos conocimientos por ampliar

Hasta aquí el juego propuesto por Leon The Baker, con su ABC del pan y su breve glosario sobre este alimento. Pero el pan, el conocimiento sobre el pan en realidad, da para mucho más. A lo largo de los últimos años, se vislumbra una vuelta a la búsqueda de un pan de calidad. Un acercamiento por parte del consumidor por una realidad que venía tomando una deriva peligrosa. La pérdida de calidad en búsqueda del pan más barato para conquistar al consumidor en su día a día amenazaba a un producto que requiere de unos tiempos para su elaboración.

Desde FANFAN, por su interés, hemos querido recoger estos términos propuestos por esta cadena de panaderías, desde donde producen un pan 100% sin gluten usando métodos e ingredientes naturales, sin aditivos, sin colorantes, y sin conservantes artificiales. Pan que además hornean todos los días.

Pan moreno de Leon The Baker.

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