“El queso sólo se puede tomar con vino tinto”… “Niño, no te comas la corteza”… “Uy, tú no puedes tomar queso, tienes intolerancia a la lactosa”… “A mí no me gusta el queso”… Sin duda, el mundo del queso, como en realidad casi todos los mundos, está lleno de prejuicios. Y, lo que es peor, de mitos y tópicos falsos que no por muchas veces repetidos llegan a convertirse en ciertos. De la mano de Francisca Cruz, maestra quesera de Dehesa de Los Llanos, repasamos algunos de estos tópicos, desmontando sus falsas afirmaciones. Aquí están los errores que debes evitar al comer queso… Manchego.
Para ello, para repasar como decíamos los errores que debes evitar a la hora de comer queso, seguimos los consejos de Francisca Cruz. Cruz es maestra quesera para Dehesa de los Llanos, casa que nació en 1647 en torno a una congregación de monjes franciscanos dedicados a la agricultura y la ganadería.
La temperatura del queso
Sí, no es recomendable tomar el queso directamente de la nevera. Pero no, tampoco es bueno que el queso esté sudando. El viejo tópico de “el queso sudado está más rico” es falso.
“Las altas temperaturas le hacen perder parte de su grasa natural, modificando su textura, color y sabor. Es imprescindible mantenerlo fuera del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de su consumo”, asegura la maestra quesera.
La corteza y el queso
«Niño, la corteza no se come, te vas a poner malo». Falso. Hay variedades y quesos que por su proceso de elaboración permiten que la corteza se coma y, de hecho, es conveniente por todo lo que aporta.
Según la maestra quesera, “en las condiciones higiénico-sanitarias en las que se curan ciertos quesos, la mayor intensidad de sabor se concentra en la corteza, siendo muy valorada gastronómicamente. Cocineros de reconocido prestigio la incluyen en sus recetas. Durante la curación, la superficie se cubre de mohos naturales, posteriormente cada una de las piezas es sometida a un lavado exhaustivo con el aceite de oliva virgen extra de la propia finca, garantizando así la seguridad alimentaria”.
El queso y la intolerancia a la lactosa
“Tú no puedes comer queso, eres intolerante a la lactosa”. Falso de nuevo. Es cierto que algunos quesos deben ser evitados por los intolerantes a la lactosa. Tan cierto como que otros podrán ser degustados sin problemas por estas mismas personas. No es otro de los errores a evitar al comer queso pero sí un error a evitar y poder comer queso.
“Hay quesos, como la variedad Gran Reserva Dehesa de los Llanos, que no contienen lactosa porque durante la fermentación se transforma en ácido láctico. Éste es fácil de metabolizar por el organismo, resultando beneficioso para la digestión en pequeñas cantidades”, afirman desde esta casa.
El queso y el vino
“El queso sólo marida con vino tinto”. Falso. Otro de los errores que debes evitar al comer queso, en este caso Manchego.
“Tanto los blancos, como los tintos y los espumosos, pueden ser buenos acompañantes, dependiendo de la crianza del vino, de la elaboración/curación del queso así como de las sensaciones que se quieran experimentar. En el caso de los vinos tintos, en ocasiones, la intensidad, la textura y la potencia gustativa del queso pueden distorsionar las sensaciones en boca de un vino tinto que tiene mayor tanicidad. No obstante, el queso admite gran variedad de combinaciones con vinos diferentes”.
La conservación del queso
“Todos se conservan igual”. Nos tememos que… falso. Así, y en palabras de la experta, “un manchego debe mantenerse entre los 4 y 12 grados de temperatura. Dependiendo de la curación, tanto la temperatura como la humedad ambiental, deben adaptarse para mantener la calidad del producto”.
El queso y las dietas de adelgazamiento
“El queso es incompatible con un régimen de adelgazamiento”. Pues nuevamente es una afirmación mil veces repetida pero que en su vaguedad es falsa
“Una dieta rica en lácteos y reducida en calorías ayuda a bajar el colesterol y a controlar la tensión. La ración de queso diaria recomendada es de 30 – 40 gramos, en el caso de los quesos curados como son los de Dehesa de los Llanos. La intensidad aromática y la complejidad en su sabor favorecen la satisfacción en pequeñas cantidades, por lo que no es necesario renunciar a este placer”.
La curación en los quesos
Otra afirmación muchas veces oída es esa que dice que “cuanto más picante mejor”. Error. Otro a evitar a la hora de comer queso. Falso.
Según Francisca Cruz, “aunque el picante podría estar relacionado con la curación, en quesos jóvenes podría relacionarse con una mayor carga bacteriana, deteriorando la calidad del producto”.
La salud y el queso
La madre de todos los falsos mitos: el queso “no es saludable”. Todo en exceso es malo pero “por su composición nutricional, es un alimento básico en nuestra dieta ya que es una fuente importante de proteínas, calcio, sales minerales, grasas y vitaminas. Además, los quesos de leche cruda refuerzan el sistema inmunológico debido a que conservan la flora bacteriana y todos los nutrientes que forman parte de la composición de la leche”.
El moho en los quesos
“Si hay moho en el interior: está en mal estado”. Esta afirmación puede llegar a ser falsa, en cuanto a su forma de generalizar.
Según la experta, “en ocasiones los quesos que se elaboran con corteza natural pueden sufrir fisuras por donde penetra el moho, apareciendo así pequeñas concentraciones en su interior. Esto no es indicativo de que el queso se haya echado a perder sino de un queso más natural que no usa fungicidas, que es la única forma de evitar las apariciones de moho. Cuando se encuentre una concentración de moho, se puede disfrutar del resto del queso sin problema, retirando la parte afectada, bien limpiándolo con aceite de oliva, o bien retirándose con un cuchillo”. Hasta aquí los errores a evitar al comer queso.
Disfrutando del turismo gastronómico
Sin duda, el turismo gastronómico y el enoturismo deberán formar parte del motor que mueva la economía en este atípico otoño. Una propuesta pues, para degustar de buen queso y de otros productos artesanos, como sus vinos, mieles o nueces, es hacer parada en la tienda de la Finca de Dehesa de los Llanos, en las afueras de Albacete.
De casta le viene algo, la tradición de esta elaboración de productos artesanos nació en Dehesa de los Llanos en torno a unos monjes a mediados del siglo XVII. Años más tarde, con la desamortización de Mendizábal (1836), la propiedad pasó a manos del marqués de Salamanca hasta que en 1893 fue adquirida por el marqués de Larios. En la actualidad, es una de las pocas propiedades europeas en explotación desde el siglo XVII.
Otras opciones de ocio
¿Otras propuestas? Visitar el nuevo restaurante de Miguel Cobo en Burgos, Cobo Estratos, recién abiertas sus puertas; un viaje en plena vendimia por la región vitícola portuguesa de Alentejo; o todo una ruta por la rica gastronomía de la provincia de León. Y para los que se queden en la capital, sin duda, pedir a domicilio a alguno de los grandes restaurantes de la urbe.
