En noviembre pasado desembarcó en Madrid Gonzaba, una marca con tres asadores en Galicia, uno de ellos con vistas inolvidables a las playas de Coruña. Exhibe en una gran vitrina de su sótano unos costillares espléndidos de carne madurada por ellos mismos: wagyu, ternera gallega y buey. Reses criadas en Lugo. Cerca de ese bodegón hay una cetárea donde deambulan unos bogavantes colosales. Pero lo que más impresiona en esa zona del local es una bodega acristalada en la que se almacenan más de cuatrocientas referencias, seleccionadas con buen criterio.
Como es frecuente en los asadores, la carta es sencilla, y se centra en las especialidades: carnes rojas de Lugo, pescados salvajes de Corcubión: lubina y rodaballo. El bogavante lo hacen a la parrilla, hasta encontrar la potencia del coral tostado, o en ensalada, para quienes prefieren sabores más sutiles. Pero seguiremos el orden del almuerzo, y comenzaremos por los entrantes. Primero unas alcachofas al carbón, con yema tostada y sobre un puré de patatas.
A tenor de algunas críticas que leímos en las semanas posteriores a su apertura, Gonzaba ha afinado este primer pase de su oferta. Las alcachofas al carbón tienen el punto que se refleja en la imagen, tomada antes de que fueran distribuidas por los platos: hojas superiores crujientes, un interior meloso y el punto excelente de la yema de huevo. Nota similar para las croquetas de cecina. La casa presume de manejar carnes excelentes, maduradas en la bodega, y exhibe también una cecina de gusto exquisito que traslada a las croquetas para sustituir al jamón. Merece una mención especial la tortilla, que en Gonzaba preparan al estilo de Betanzos: huevo líquido, patatas muy finas y en pequeños cuadrados, de textura crujiente. Requiere una técnica que muy pocos dominan, y necesitan huevos especiales, de gallinas maduras, que no son fáciles de producir.
El gran dominio de Gonzaba es la parrilla. No en vano se llama asador, y su personal recuerda los avales que tiene la marca: tres grandes restaurantes en Galicia en los que se despacha un producto de primer nivel. El fuego se alimenta con carbón de encina, y a la hora de asar los pescados, en Gonzaba prefieren ponerlos sobre la parrilla sin quitarles las escamas. Esto, que puede ser una molestia para algún crítico acostumbrado a que le pongan la comida en la boca, es una opción arriesgada que potencia el sabor del pescado y su jugosidad. Los acentos minerales de la coraza de escamas, tostadas en el asado, se trasladan al aroma y sabor de una carne firme, llena de jugo, sabrosa e inmaculada.
Puedo enseñarles estos cortes de buey gallego pero no puedo hablar de las carnes, porque en ese día nos inclinamos por una dieta cuaresmal y marina. Gonzaba no se agota en una sola visita. el aspecto de esos costillares es sublime y merecen una visita dedicada solo a los diferentes tipos de carne con los que trabajan en el restaurante. En los postres vuelven a optar por una propuesta breve pero bien ejecutada. Saben lo que hacen bien y han optado por algo esencial: recetas de inspiración casera: una tarta de queso de sabor intenso e interior cremoso, y una torrija con crema de vainilla excelente. El personal es exquisito y el precio medio está entre los 70 y los 100 euros.
