¿A qué sabe un Joselito de 2006? ¿Qué diferencia hay entre un Joselito de 2015 y uno de 2013? Fruto de una obsesión que nació hace siglo y medio, seis generaciones de la misma familia se han dado relevos para conseguir el mejor jamón del mundo. Joselito ofreció el 2 diciembre en el Museo del Prado una cata de sus mejores Vintage: 2017, 215, 2013, 2009 y 2006. Y la primera sorpresa es que son, todos, muy diferentes.
La montanera de 2017 fue tardía, con hierba abundante en en otoño, rica en flores de mostaza, días fríos en enero y febrero y una buena producción de bellotas, con frutos cargados de ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes. La explicación en un gran pantalla analiza esa temporada, y añade los más de medio millón de árboles que ha plantado Joselito en sus dehesas, o las colaboraciones con universidades para estudios científicos sobre un ecosistema singular, creado por el hombre. Sin la acción humana, la dehesa no existiría. Un plato pone sobre la mesa el resultado de aquel año: un jamón de textura firme, color granate y una grasa infiltrada que se deshace en el paladar. No se debe masticar, dice el presentador, sexta generación de Joselito. Le falta añadir, me apunta Javier Ahumada, que este jamón se debe comer con los ojos cerrados, como si se tratara de un exquisito bombón. El jamón tiene aromas de hierba secada al sol, es sabroso e incisivo.
Sobre la mesa están dispuestas copas con Té Budha de Hierro 2024. Sirve para limpiar la boca entre cada añada de Joselito. El blanco es Capellania Marqués de Murrieta 2019, tinto Único Vega Sicilia 2012 y Dom Perignon Vintge 2015. El champagne tiene la misma edad que el segundo Vintage. La montanera de ese 2015 tuvo temperaturas suaves. Fue un año húmedo. La grasa del jamón es sedosa y se funde con facilidad. Contrasta con un músculo firme. El aroma del corte es vegetal, recuerda a las manzanas verdes, es sutil. Solo una verticalidad temporal permite comparar resultados tan distintos, que dependen del contexto de cada año, de su régimen de lluvias, de sus temperaturas. José Gómez me comenta que en la casa llevan un registro de las condiciones climáticas desde hace más de cien años: cuando llueve, cuánto llueve, qué temperaturas gobiernan y ordenan el interior de la dehesa. A ese registro climático han añadido lo que llaman el Pig Data: la gestión informática de grandes cantidades de datos que permiten conocer a fondo la variables de clima, vegetación y genética, todo lo que influye en en búsqueda obsesiva del mejor jamón.
El 2013, un gran equilibrio entre lo dulce y lo salado
Llegamos así a la añada del 2013. Siento desde el primer momento una preferencia por ese año. Desafía al mal fario que suele acompañar al trece. Fue año de temperaturas suaves y precipitaciones regulares en la dehesa. La encina tuvo una producción excelente, una cosecha cargada. El resultado es un corte consistente y fresco. Piense el lector que el del 13 es un jamón que cumplirá diez años de curación en la bodega. Muy pocos llegan a esa edad. El sabor es suave, armonioso en la alternancia entre los matices dulces y los salados, con una fragancia que recuerda al bosque mediterráneo. Un jamón redondo, equilibrado, con el músculo finamente infiltrado de grasa.
Llegamos así al Vintage de 2009, un año de montanera tardía, con precipitaciones irregulares desde diciembre a marzo, y con temperaturas suaves que favorecieron la conservación de la bellota. El de 2009 es el jamón más aromático de todos los que componen la cata. Concentra aromas de frutos secos, de avellanas, de heno secado al sol. Tiene una fuerte personalidad y una sutil armonía entre lo dulce y lo salado. Cierra la cata el Vintage 2006. 18 años en la bodega. El sexto del siglo fue un año de temperaturas suaves y lluvias moderadas. La grasa es untuosa, se funde en el paladar con facilidad, y el sabor persiste con vigor. La carne es roja, de un color intenso, y con numerosas infiltraciones. El sabor es sublime, único. Cierra una noche también única, en la que hemos descubierto algunos de los secretos de uno de los productos más excelentes del mundo, que como dice Ferrán Adriá, «es inspiración para todos los que aman la gastronomía».
