Lleva la marca de Joselito. Se trata de un nuevo corte de carne fresca. Le llaman Supernatural, como si se tratara de superar lo que ofrece el ibérico que pasta en sus dehesas. En la chuleta hay innovación, sin alejarse de la naturaleza. Se trata más bien de ir a su encuentro y de hallar las formas de exaltarla para que dé lo mejor de sí. Esa es la idea que subyace en esta chuleta que ha sido afinada durante dos meses.
Afinada, no madurada
Ahora que está de moda la maduración lenta de la carne, el sabor del tiempo sobre sus fibras, el control de la corrupción para convertirla en sabores nuevos, llega la Supernatural. No hay maduración, hay afinación. Los matices son relevantes. La innovación que le da a la chuleta de Joselito un sabor extraordinario es que la carne se afina en el mismo secadero natural que los jamones, las paletas, y el resto de los embutidos de Joselito.
Durante este proceso, que dura más de dos meses, la carne adopta matices y sabores que le proporciona la bodega. En báscula el chuletero da un peso de unos 14 kilos. Eso se traduce en unas 14 chuletas de entre 300 y 400 gramos. El corte incluye las costillas y el lomo, que Joselito ya comercializa en fresnco
150 años de tradición y un día de evolución
Dice Joselito que «nadie pensó que era posible aplicar este proceso casi alquimico a un corte de carne fresca. Los mejores inventos son accidentales». La sentencia viene al caso porque la idea de la Supernatural surgió de un encuentro entre Víctor Churchill, considerado como el mejor carnicero del mundo, Alex San Martín, gerente de Sanmartí 1850, pionero en la importación de Wagyu en España, y José Gómez.
Mientras paseaban por la bodega de Joselito en Guijuelo, Salamanca, descubriendo olores y ambientes, surgió la idea de dejar reposar las chuletas hasta que «hollaran cumbre sápida». De esta forma podrían saber dónde se establecen los límites del sabor más acentuado y profundo en la carne. Joselito, que ha cumplido 150 años, sigue encontrando sus días de innovación. Si quieren reservar su compra deben entrar en la web de Joselito.
En la parrilla
Joselito recomienda prescindir de aceite y subir el fuego. Esta carne no necesita más que una superficie metálica y calor, y el blanco de una sal Maldon. Cuando la chuleta toca la parrilla comienza un festival de aromas: la grasa se funde y empieza a desprender un perfume intenso de jamón ibérico curado. Funde rápido y permite prescindir de cualquier otra manteca que no sea la propia de este bendito animal.
Tostada por fuera, y al punto por dentro, la chuleta es tierna y jugosa. Parece sublimada en ternera. Los sabores de esta pieza nada tienen que ver con el cerdo clásico. Se ha impregnado del ambiente en el que ha pasado varias semanas, colgada en temperaturas bajas, unos grados sobre cero, mimetizándose con la química del secadero, respirando un aire de afinación excelente. La Supernatural es una chuleta Vintage, una carne que tiene los mismos aromas que percibes al abrir la caja de un jamón Joselito, impregnados en la dulzura de la carne fresca. Un hallazgo.
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