Hay gamba roja, doradas salvajes, piezas del ronqueo del atún y bonitos de ojos oscuros como la mar profunda, percebes y almejas, y boquerones abiertos de par en par, y troncos de merluza, blancos inmaculados como un hábito de religiosa. Dos habituales del local, un hombre y una mujer que por la conversación conocen Materia Prima de venir a comer o a cenar a menudo, eligen el pescado que irá a la cocina antes de ofrecerse como recompensa por una mañana de trabajo. Ricardo Gastarrazu explica, ofrece, y pesa las piezas mientras da detalles de la elaboración. Es lunes, y sin embargo la vitrina de la pescadería exhibe una variedad generosa. Al lado están las carnes, que maduran su grasa y sus proteínas a la espera de un nuevo corte. Veteadas como el mármol, las chuletas son una promesa de placer, pero la estrella en esta casa son los peces. Un puerto de mar en tierra de secano. Un puerto excelente que no cierra en verano.
La fórmula es ingeniosa. La idea es de Ricardo Gastarrazu, que es el empresario que está detrás de éxitos como Telepizza. Detrás y delante, porque aquí en Materia Prima lo normal y cotidiano es encontrar a Ricardo vestido con un delantal despachando pescado en el mostrador, o entre las mesas, supervisando que todo está en orden, que Materia Prima sigue con el listón alto en cada plato. Uno frecuenta la casa y en cada visita hay algo nuevo. Hace unos meses fue una papartana de atún, ese manjar desconocido que asado a la plancha recuerda por su aspecto y sabor a un chuletón de carne excelente, pero tiene la textura y las grasas del mar. «Hoy ha entrado papartana», advirtió Ricardo nada más cruzar la puerta de su casa. Y quienes me acompañaban, que no conocían esa pieza, que es la parte que divide la ventresca del atún rojo, recuerdan aquella comida y no han olvidado el nombre. Esas son las virtudes de tener la pescadería inserta en el restaurante: del mostrador frío al fuego de la cocina, hay apenas unos metros.
Elegir en esa vitrina es difícil. Siempre tienes la opción de ponerte en manos de Ricardo: haga usted lo que quiera. Y el resultado fueron unos percebes frescos, excelentes, cargados de agua de mar, con el músculo hinchado y tierno, y una piparras que son un aperitivo de un verde restallante y alegre. En Materia Prima saben tratar el pescado caro, las joyas del marisco, pero también el más humilde: las anchoas, o bocarte, o el pulpo, que sirven con patatas y un adorno vegetal de perejil crujiente. En la mesa, terminados los brazos del octópodo, fue Concha Crespo la primera que se atrevió a mojar pan en la salsa. Pidió permiso cuando la maniobra ya estaba ejecutada. El resto la seguimos con devoción, ya sin protocolos ni licencias.
También hay creatividad en la cocina de Materia Prima. Entre sus cocineros hay profesionales que han pasado por las casas estrelladas con dos y tres astros. Y son los encargados de renovar la oferta, porque el cliente quiere novedades que le traigan a la mesa nuevas formas de hacer. Una carta no puede ser una eterna reiteración de lo mismo, por muy excelente que sea. Es cierto que nunca nos cansamos de una merluza cantábrica, fresca y de carne blanca y prieta. Ni de una ijada de bonito con su vizcaína. Pero si a esta costumbre le añades el estímulo de unas esferitas que guardan en su interior el guiso de unas hebras melosas de carrillera, esa combinación de tradición e innovación resulta muy estimulante y equilibrada.
En el lado de la tradición, y por darle a usted lector alguna pista, Materia Prima ofrece quizá la mejor menestra de verduras de Madrid. Ricardo Gastarrazu le pidió a Iñaki Oyarbide la receta de la suya, hecha con vegetales de la huerta de Tudela (Navarra). Iñaki, que era tan bueno y generoso como gran cocinero, le transmitió su saber desde el restaurante vecino, porque Materia Prima está al lado de lo que fue Príncipe de Viana y luego se convirtió en IO. Así que les recomiendo que empiecen por ese plato que es como una orquesta verde de matices sutiles, un encuentro con el mundo natural.
Materia Prima tiene una terraza amplia, cubierta y climatizada, desde la que se puede contemplar la vida burguesa de esta zona del norte de Madrid, y un salón en la primera planta que es cómodo e íntimo, y propicia la conversación. Hablamos sin nostalgia de los restaurantes que nos han sorprendido en los últimos meses, porque la excelencia de Materia Prima no permite la melancolía. A la hora de los postres me quedé a solas con Vannesa y hablamos de trenes, de fotografía, y de pasiones, entre tartas de chocolate y helados, y grosellas y frambuesas, que devoramos como niños. El resto es materia reservada.
