Llegamos al obrador de Pan.Delirio a media tarde y en la entrada del taller un empleado termina un almuerzo frugal. Asegura que su jornada comenzó temprano, al volante de una furgoneta cargada con doscientos roscones. Minutos después llegan los Cocheteux, padre e hijo. Los dos se llaman Javier. Los dos gobiernan esta propiedad familiar que comenzó hace cuatro años como una aventura empresarial. No sabían nada del pan. Javier, el padre, recuerda que su primera idea fue fabricar roscones, una galleta de temporada corta, que tiene que ser extraordinaria, casi legendaria, si la quieres vender en agosto. La han vendido en agosto. De la rosca real pasaron al pan, y consiguieron el título del mejor pan de Madrid. Hemos entrado en su obrador para conocer su historia.

Pan Delirio tiene una derivada en las camisetas que visten los empleados. En la espalda pone delirantes. Como si se tratara de una cofradía de penitentes. No llevan castigo porque el aroma a bollo se difunde por la calle y uno se lo quiere llevar a casa empaquetado. Dentro se trabaja a buen ritmo. Hay carros con bandejas llenas de panes recios y crujientes, y unos operarios acarician bollos de masa sin hornear, les ponen un aceite dorado. Minutos después se convierten en roscas.

Javier, el padre, nos cuenta la historia familiar: un apellido belga y una familia que de Europa a América y vuelta, como los cantes de Huelva. La leyenda les emparenta con algún bandolero de Sierra Morena. El caso es que Javier fue siempre empresario, nunca panadero. En Navidad ensayaba el roscón en casa, para vergüenza de la familia que no sabía como colocar un elogio en un resultado espantoso. Hasta que dio con la receta que Laura Esquivel escribe en Como agua para chocolate. Y aquello funcionó. La empresa es una vida de errores hasta que das con la clave. Los que fracasan es porque no lo han ensayado lo suficiente.

Pan Delirio empezó por los roscones, y de ahí pasaron al pan, porque el roscón no es más que un pan enriquecido. En el pan descubrieron un mundo. España, con la modernidad, se había malacostumbrado al pan industrial, y bostezaba de tristeza. El consumo del pan bajaba, lastrado por la mala fama de cargar la sangre con glucosa, los cuerpos con grasa. Empezaron a trabajar la masa madre, y encontraron un público que estaba dispuesto a pagar un poco más por tener un pan de calidad. Consiguieron el premio al mejor pan de Madrid. Y lo exhiben con orgullo. El pan sienta bien si le pones harina, agua, sal, lo dejas fermentar sus horas, y evitar los conservantes. Había nostalgia del pan, y Delirio encontró su público. El salto al abismo comenzaba a ser más razonable.

Ahora preparan el salto del roscón al chocolate. En el piso superior del obrador tienen un taller y laboratorio donde ya dan cursos para dominar el difícil arte del chocolate, los secretos de una materia que se moldea con temperatura variable sobre una mesa de mármol. El padre y el hijo son una demostración de que no puede ser lo que quiera con tal de dedicarle pasión a las cosas, tener la fuerza para resistir los fracasos, y buscar una profesión que le divierta. A cualquier edad. En cualquier lugar.

PAN.DELIRIO

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