Porca miseria. Los oficios de la carne. Xesc Reina. Editorial Col and Col.
Porca miseria es ya el libro de gastronomía más relevante de los que nos ha dejado el año 24. Decimos gastronomía con cuidado, porque en el prólogo, firmado por Andoni Sarriegi se afirma sin ambages que «algún dìa la gastronomía volverá a ser comida». Quizá ese día llegó hace un tiempo. La charcutería era el último reino de la tradición, a salvo de las innovaciones circenses de la haute cuisine. Pero toda tradición que no se actualiza corre el riesgo de morir arrumbada en una despensa fría. Porca miseria. Los oficios de la carne es el relato de una vida, el catálogo de locuras innovadoras de un charcutero que se formó en Cataluña y oficina en Mallorca, de un gamberro creador de novedades como la butifarra con níscalos (1983) que estuvo a punto de costarle la excomunión del oficio, y que hoy imitan todos. Reina pasa por ser el padre de la llamada charcuisine, porque de alguna forma hay que llamar a su arte sano, mezcla de dominio estricto de los procesos de la carne, y de los delirios de la imaginación.
El libro es un festival, uno de esos tomos en los que el lector disfruta como un gorrino: buenas ideas, buenos textos, fotos excelentes, atrevidas, como la del autor vestido a la moda del siglo XVII español, siglo de oro, sosteniendo con un tenedor lo que queda de una sobrasada, el último reducto en el que Xesc Reina entró como un cerdo en una cacharrería. Les invito a escuchar el podcast que acompaña este artículo, grabación del acto de presentación de su libro en la Fundación March de Palma de Mallorca.
En Porca Miseria Xesc Reina cuenta su historia. Comienza en 1979, en los albores de la transición, cuando España salía del franquismo, y en las cocinas españolas todavía se servían platos de un riguroso orden teológico, de una rusticidad grave y sacramental. Dice Toni Segarra en su presentación del libro que este es un tratado de teología porcina. Bien hallado. Lo que está claro es que Reina relata su propia transformación, desde aprendiz de carnicería a sabio elaborador de nuevas formas de entender los oficios de la carne. Es un libro, sin duda, que ha elaborado en 45 años de tránsito artesano, un tomo producto de una obsesión permanente.
El aprendiz de charcutero o el aficionado a los embutidos encontrará en este texto todo lo relativo al arte de manipular la carne y la grasa del cerdo para elevarla en el sacramento del chorizo, la butifarra, o la sobrasada: herramientas, tipos de cerdo, sistemas de conservación, el papel de las especias y las hierbas aromáticas, el juego de la sal y sus declinaciones, los deshidratados y los ahumados, los envases para las conservas, las mezclas y sus proporciones.
Pero además Xesc Reina es un artesano que ha dedicado buena parte de su tiempo a reflexionar sobre el papel de la tradición, en qué consiste, cómo evoluciona, qué peso debe tener. ¿Es la tradición algo que nos obliga a hacer las cosas de la misma forma? A esta pregunta responde con un argumento contundente: la mayor parte de la cocina europea, también la charcutería, no se puede entender sin las especias y los ingredientes que llegaron de América tras el descubrimiento de Colón. Por tanto, tradición es adaptación y actualización.
Reina despliega en el libro una creatividad apabullante, paradisíaca, inconmensurable. Juega con los sabores y los colores, tiñe tripas para alumbrar recipientes de color, añade queso azul a la sobrasada, monta gelatinas, y juega con todas las posibilidades que inició la cocina de mar y montaña, la lleva al terreno de la charcutería, hasta borrar las fronteras con recetas tan sublimes como el pan de hígado con pasas y piñones. La tradición siempre dijo que el cerdo es un animal que transita por todos los pases de una comida, desde el aperitivo a los postres. Reina abre essa puerta de par en par, y le añade un turrón de yema con sobrasada, o le pone una capa de sobrasada a un brazo de gitano enrollado en honor del Niño de Elche.
Reina sigue siendo el enfant terrible de la charcutería, y en Porca miseria demuestra que la obsesión que le ha movido durante toda su vida profesional ha llegado a un punto de una fertilidad creativa colosal. Ha puesto a la charcutería, lastrada por una tradición mal entendida, en el siglo XXI.
