Chico, una de torreznos, bravas y gallinejas. ¡Oído! Quillo, apunta: manteca colorá, pipirrana y parpatana. ¡Oído! Nano, dos arroces, uno de salmorreta y carabineros y otro de pato. ¡Oído! Lejos de ser distintas comandas en varias casas regionales, es el día a día en el Restaurante Salino, frente al parque del Retiro. Donde los hermanos Aparicio, Javier y Paco, presentan una carta que, lejos de lo que pudiera parecer, hila perfectamente propuestas de aquí y de allá. Guiños castizos, alma mediterránea, dejes andaluces. Platos de siempre, actualizados y con sello de la casa.
Y es que, el restaurante Salino no es una tasca castiza, por muchas gallinejas que se limpien. Ni un chiringuito gaditano, por mucho atún que se ronquee. Ni huele a leña de naranjos, por mucho arroz que se sirva. Y, sin embargo, tiene algo, tiene mucho, de cada uno de ellos. Y, al final, ese algo, ese mucho, es el sello personal con el que los hermanos Aparicio impregnan sus restaurantes –Salino es el tercero-. Partir del recetario tradicional para actualizar y dotar a platos de siempre de un sello muy personal.
Paramos pues esta semana casi en la sombra de los árboles del Retiro, en la mediterránea calle de Menorca, para visitar el restaurante Salino. Tercer restaurante, que no el último, de los hermanos Aparicio. En 2013 abrieron la taberna Cachivache (Serrano, 221). En 2015, La Raquetista (Doctor Castelo, 19), con cuyos torreznos conquistaron este barrio de Ibiza junto al Retiro. De donde no se movieron para abrir Salino (Menorca, 4), con un pequeño giro de tuerca sobre sus dos predecesores, adquiriendo un cierto grado mayor de madurez, que se siente al acceder a su elegante comedor. En breve, habrá cuarto hijo en la zona de Montecarmelo.
Alma castiza, en su barra
De esta manera, el alma más castiza del restaurante Salino recibe al comensal en su zona de barra. Que si bien está inutilizada como tal en estos tiempos, sí que se puede disfrutar en sus mesas altas. Protagonismo para las raciones más de ‘aquí’, además de platos fáciles para compartir y disfrutar en compañía. Cómo no, los famosos Torreznos de La Raquetista. Las Bravas de Cachivache. O su aportación para Salino en esta línea de ‘reactivar’ platos de siempre: Gallinejas en taco Madrid-DF.
El típico bocadillo de gallinejas de las freidurías de la capital se viste aquí de taco mexicano. Tortilla de maíz en vez de pan para envolver a una desgrasada gallineja, que aquí se fríe en aceite de oliva en vez de en su propio sebo como es tradición. Aguacate, mango y chipotle, junto a un poco de lima, terminan de mexicanizar el bocado, además de dotarle frescor. Con permiso de puristas con parpusa, pañuelo y clavel en la solapa.
“Nos gusta plantearnos por qué algunos platos típicos han caído en el ostracismo y tratamos de versionarlos con los estándares actuales. Ya lo hicimos con los torreznos o los buñuelos de bacalao y ahora hemos querido recuperar las gallinejas. Algo muy de Madrid pero que, paradójicamente, es muy difícil de encontrar”.
JAVIER APARICIO
En la sala del restaurante Salino
Pero donde el restaurante Salino despliega todo su potencial y ese mayor grado de madurez con respecto a sus dos hermanos mayores en la sala de su restaurante. Serena, elegante en tonos neutros, maderas nobles con ‘rincones’ para una mayor intimidad en sus dos pequeños reservados.
Las mesas, vestidas de blanco, guardan en estas fechas la distancia marcada por la normativa, a costa de la reducción de aforo. Los pitos o las palmas para el interiorismo, según el gusto, para Pello Basurto Cadiñanos que con su PingPong Arquitectura es el responsable del diseño de los tres restaurantes de los hermanos Aparicio.
La carta, de Algeciras a Estambul
En consecuencia, es sentado en mesa y carta en mano cuando el comensal puede tener una visión completa de la propuesta del restaurante Salino. Como recitara el cantautor, de Algeciras a Estambul, los aires mediterráneos toman protagonismo absoluto en esta casa. Ya desde los entrantes, con enunciados como su Pipirrana de atún rojo a nuestra manera, tan de aquí, o su Baba ganoush, esa especie de hummus de berenjena, tan del rincón más al este del Mare Nostrum.
Arroces y legumbres
Para continuar, guarda hueco el recetario del restaurante Salino para nuestro levante, con sus arroces y legumbres. Como su Arroz de salmorreta y carabinero o sus Garbanzos con butifarra, setas y foie. Atentos, no obstante, a los fuera de carta de esta casa, que suele deparar gratas sorpresas y poner en un apuro al comensal a la hora de decidirse.
Ejemplo de ello, su Arroz meloso con liebre, setas (trompeta de muerte y lengua de vaca) y espárragos. Deleite para arroceros que quieran apurar los últimos del invierno, antes de dar paso a elaboraciones más primaverales. ¿Otro ejemplo? Guisantes frescos, crema de hierbabuena, butifarra y velo de papada ibérica. ¿Dudan?
Del mar a la montaña
Pero volvemos a la carta, repasando todavía en mente algunos de esos fuera de carta, para hacer parada en sus pescados y carnes. Entre los primeros, Parpatana de atún rojo confitada al vino tinto. Entre los segundos, Carrilleras guisadas al oloroso y parmentier de vainilla. Ambos siguen en la línea de esa búsqueda de nuestras raíces mediterráneas en las que se asienta el restaurante Salino.
Siguiendo con el capítulo de los principales, dos ejemplos más. Su Lomo de bacalao, pisto, yema y migas de pan de maíz, para amantes del pescado. O su Lomo de vaca finlandesa, con 40 días de maduración, para los más carnívoros.
Las jornadas del restaurante Salino
Y por si fuera poco con sus propuestas habituales y sus fuera de carta, sumen una tercera variante que les llevará a repertir visita para conocer nuevas vertientes de esta casa. A lo largo del año, son varias las ‘jornadas’ que organizan, en las que por unos días poder disfrutar de una oferta temática, como sus otoñales días de caza, con un espectacular menú de ocho pases, o las actuales Jornadas Cómete Madrid.
Están a tiempo. Hasta el 21 de marzo se rinde homenaje a pequeños productores de Madrid, con un menú que rebosa kilómetro cero y unos platos que también pueden ser incluidos en nuestra comanda a la carta. Ejemplos de ello: Guiso de garbanzos de Quijorna con morcilla de Alalpardo y grelos de Villa del Prado. Goulash húngaro de búfalo de agua de Colmenar Viejo, orechiette y lombarda de Aranjuez a la madrileña. O su Terrina de cordero colmenareño, ajos morados de Chinchón, humus de judiones de la Sierra del Rincón y espárragos de San Martín de la Vega.
Postres y vinos
Para concluir, postres y vinos como fin de fiesta. Del apartado dulce, sorprende el protagonismo inesperado que cobran las verduras en los postres, con elaboraciones como su Torrija de berenjena o su Coulant de calabaza con helado de tomillo. Todos los postres se elaboran de manera artesanal en el obrador de la cocina de Salino. De las actuales jornadas castizas: Tabla de quesos madrileños con chutney de madroños.
A su vez, la carta de vinos ha sido diseñada por Paco Aparicio, hermano del chef y sumiller, que ha seleccionado una lista de más de 70 referencias de más de 20 denominaciones de origen disponibles muchos por copa y en botella. La carta ofrece vinos representativos de todas las zonas vitivinícolas de España con un abanico muy amplio de variedades, elaboraciones y estilos.
Casas con sellos personales
En definitiva, y continuando con las citas a nuestros cantautores, para visitar el restaurante Salino… nos sobran los motivos. Una cocina contemporánea muy personal, como decíamos, desde la que actualizar platos de siempre desde un hilo conductor, a lo largo de toda la propuesta, que no es otro que la mirada hacia el mediterráneo. Y todo con un ticket medio contenido, que rondará los 40 euros.
Una firma personal que es el santo y seña de muchos restaurantes, de muchas casas, que dejan de ser meros locales de restauración para convertirse en escaparates de una forma, de muchas formas, de entender la cocina. Como la personalísima apuesta de Mario Céspedes en su Ronda 14, cocina nikkei con guiños asturianos. La “comida de madre” que defiende María Luisa desde su rincón soriano en la capital. La apuesta por la cocina saludable de Adolfo y Javier Muñoz desde el Palacio de Cibeles. El alma de puesto callejero con la que impregna Pablo Fernández-Acera a su pequeño bistró en el Barrio de las Letras…
