Cuando un comensal se sienta en el restaurante Ricardo Sanz Wellington, enclavado en el lujoso Hotel Wellington de Madrid, lo hace con la expectativa —legítima— de asistir a una sinfonía de sabores que desafían la fusión fácil y se adentran en una auténtica alquimia entre Japón y España. Y eso es exactamente lo que Ricardo Sanz, el chef que redefinió el sushi en clave ibérica, ofrece: un diálogo de tú a tú entre tradición nipona y producto patrio. No hay subordinación, sino una conversación entre iguales.
El estilo Sanz: cuando el corte fino se encuentra con el sabor profundo
Ricardo Sanz, que alcanzó la fama al frente de Kabuki, ha depurado a lo largo de los años un estilo que podríamos definir como alta cocina japonesa con alma española. Su propuesta no es ni purista ni posmoderna: es honesta, técnica y elegante, con un respeto absoluto por el producto y un dominio absoluto del equilibrio.
Aquí no hay ni wasabi de tubo ni concesiones al paladar internacionalizado. En su lugar, encontramos ingredientes nobles —gamba roja, huevo de codorniz, ventresca de atún, papada ibérica— tratados con una precisión quirúrgica y una imaginación contenida, que huye del efectismo para centrarse en el sabor.
El menú: momentos memorables de una experiencia medida
1. Nigiri de huevo de codorniz con trufa
Un clásico ya convertido en liturgia. La calidez untuosa del huevo apenas cocido se encuentra con la tierra aromática de la trufa, en una cama de arroz perfectamente aliñado. Es un bocado que resume el espíritu de la casa: técnica japonesa, emoción mediterránea.
2. Nigiri de hamburguesa de wagyu
Sí, suena a provocación. Pero la miniatura que llega a la mesa es una pieza de relojería: carne delicada y jugosa sobre un arroz de vinagre tenue, coronada por un leve toque de cebolla caramelizada. Irreverente, pero eficaz.
3. Sashimi de toro con pan con tomate
Aquí Sanz juega a ser Dalí con cuchillo de sashimi. El pan con tomate se convierte en una emulsión aérea que acompaña al toro como un susurro familiar. Lo japonés y lo catalán se besan en silencio.
4. Usuzukuri de pez mantequilla con ponzu y trufa negra
Una caricia de textura casi fantasmal, atravesada por el ácido controlado del ponzu y el perfume de la trufa. Plenitud sin pesadez. Un plato que exige cerrar los ojos.
5. Tempura de langostinos tigre con salsa kimuchi
Crujiente sin grasa, sabroso sin saturación. La salsa kimuchi —un guiño al kimchi coreano— pone la nota picante a una pieza que podría haber naufragado en lo banal. Pero no: aquí hay contención y sabiduría.
Servicio y ambiente
El restaurante se aloja en un entorno elegante pero nada pomposo, con una atmósfera cálida, iluminada con inteligencia, donde el silencio se respeta pero no se impone. El servicio es milimétrico, atento sin agobios, y el sumiller navega entre sakes y vinos españoles con criterio afinado.
Una carta de vinos que dialoga, no impone
En Ricardo Sanz Wellington, el vino no es un actor secundario que acompaña en silencio, ni una diva que eclipsa el plato. Es un cómplice discreto pero esencial, seleccionado con el mismo cuidado quirúrgico con el que se corta un sashimi de hamachi.
La carta no abruma, pero sí sorprende por su coherencia y sensibilidad, con una selección que refleja inteligencia y voluntad de riesgo controlado. Se nota la mano de un sumiller que entiende que el maridaje con cocina japonesa no admite vinos cualquiera.
Blancos con nervio, tintos con mesura
Predominan los blancos afilados y minerales, que encuentran en los nigiris y sashimis una pareja de baile perfecta: albariños con tensión, godellos serenos, rieslings alemanes que juegan con el dulzor del pescado graso y los cítricos de los ponzus.
En el capítulo de tintos, hay una presencia contenida pero bien escogida: mencías ligeros, pinot noirs con crianza justa, y algunos tempranillos afinados que pueden acompañar platos como el wagyu o los pescados grasos con trufa. Se huye —con sabiduría— de los tintos de capa alta y madera dominante.
Sakes, champagnes y el guiño internacional
El sake, como es de esperar, tiene su espacio protagonista. La selección es breve pero suficiente para iniciados y curiosos. Se ofrece tanto en botella como por copas, con explicaciones útiles y sin pedantería. Los champagnes, por su parte, elevan la experiencia sin desviarla: desde brut nature afilados a rosados gastronómicos, hay un abanico con criterio.
Hay también presencia de vinos internacionales —Borgoñas blancos, algún Tokaji, rieslings secos— que permiten experimentar maridajes alternativos para quienes busquen nuevas texturas sensoriales.
Maridaje propuesto: una sinfonía bien afinada
El restaurante ofrece un maridaje opcional para el menú degustación, que funciona como un guante bien cosido: comienza con un espumoso seco, se despliega con blancos de altura y concluye, si el menú lo exige, con un generoso o un sake estructurado. Nada está dejado al azar.
Conclusión
Ricardo Sanz Wellington no es un restaurante japonés. Ni español. Es un restaurante de autor. Uno en el que la identidad del chef se impone con serenidad y sin estridencias. Un lugar para ir sin prisa, con hambre de matices y curiosidad limpia.
El precio es alto, sí. Pero la experiencia lo vale si uno entiende que está entrando en un territorio gastronómico donde el sushi no es comida rápida sino alta relojería emocional.
Valoración: 9/10
