En pleno distrito de Chamartín, un concepto gastronómico vibrante nacido a finales de 2015 ofrece oficio en sala, alta cocina de producto y una deliciosa terraza todo el año. Deliciosas las alcachofas rellenas, en su punto elemental el rodaballo, magnífico el tartar de atún en el cono de una vértebra del pescado y atrevido un postre que combina las tortas de Inés Rosales con el cabrales, el membrillo y las nueces. La idea es osada y buena. Quizá le falta un paso en la elaboración. Sal Negra demuestra que las carreras de largo plazo dan resultados sólidos sin perder la frescura. La prueba es que la sala estaba llena.
Salida de las entrañas de un volcán, aderezo oscuro para salar lo justo y sorprender mucho. Eso es la sal negra y así es Sal Negra (Mateo Inurria 33, Madrid), un local de extraordinaria personalidad surgido de la mano de José de La Cruz y Paco Pereira.
La trayectoria del primero en salas como la de El Almirez y la experiencia del segundo al frente de los fogones de Combarro durante tres décadas se reflejan claramente tanto en la carta como en la original decoración de este establecimiento. En él prima el disfrute del comensal desde que es recibido por una ¨filosófica¨ pizarra frente a la barra, plagada de sabios consejos y divertidas anécdotas, hasta que se acomoda en la sala dispuesta con amplios espacios entre las mesas, garantes de la intimidad y las conversaciones privadas.
En este ambiente tan adecuado no sólo son secretos lo que se comparte, ya que la carta contiene numerosas propuestas para picar y ofrece medias raciones de su cocina de mercado, tales como las ortiguillas con pimientos de Padrón o las gambas en tempura. Una cocina de clara raigambre gallega, como el propio Paco, pero con influencias navarras por el origen familiar de José de la Cruz y vocación internacional por voluntad de ambos. Así podemos encontrar un salpicón de buey de mar compartiendo nómina con espárragos navarros y asiáticos tatakis de atún. Si alguien quiere cualquiera de los arroces que ofrecen (de pescadores, negro con chipirones y gambas o de verduras y gamba roja) éstos se elaboran por comensal.
Del tradicional lomo de merluza gallega al originalísimo steak-tartare en rulo de aguacate, todo se disfruta más si contamos con el servicio de sala de Sal Negra y si podemos ver cómo emplatan en frío en la isla central que por las tardes se transforma en una barra de cócteles.
Para mitigar la canícula madrileña, pueden optar por la terraza trasera del local, considerada como una de las mejores de la capital desde el punto de vista gastronómico. De día, de noche o en horario de afterwork, constituye todo un oasis privado en pleno distrito financiero de Madrid, precisamente en una calle, Mateo Inurria, en la que el fácil aparcamiento está garantizado cualquier día de la semana y a cualquier hora, todo un lujo en Madrid. Un complemento perfecto para Sal Negra, la única sal que puede y debe disfrutarse sin ningún tipo de moderación.
Sal negra
Calle Mateo Inurria, 33
28036 Madrid
Reservas: 91 345 09 45
www.restaurantesalnegra.com
