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Historias del toreo que nunca te contaron. Paco Aguado. El Paseo Editorial Paco Aguado, autor de Joselito El Gallo, rey de los toreros, ha reunido en este tomo de El Paseo Editorial no solo un puñado rico y variado de historias que tienen que ver con la tauromaquia sino que, vistas en conjunto, forman...

Camino de perfección. Así se llamaban los viejos manuales para alcanzar la excelencia espiritual. Indicaban que el postulante debía ser perseverante, aplicado con concentración a la tarea, capaz de eludir las distracciones de los cantos de sirena, y de levantarse después de cada caída. Cuando el lector repasa las biografías de Bittor Arginzoniz y de José Gómez evoca el recuerdo de aquellos tránsitos. Dos que persiguen la misma poderosa intuición: la verdad está en el producto, y en su capacidad de expresión. Gómez, quinta generación de ganaderos, es la excelencia en la carne de cerdo. Arginzoniz siguió primero el camino del fuego, para llegar desde las brasas al producto.

Etxebarri es un viejo caserío que se levanta en la plaza de Atxondo (Vizcaya), en las faldas del Amboto. En esta casa que compró con la ayuda de sus tíos, Bittor Arginzoniz abrió hace treinta y un años Etxebarrri. Un asador. Un asador diferente. En cada pueblo del País Vasco, de Navarra y hasta de Cantabria, hay asadores.

En A'Barra no han vuelto a abrir la barra de una pieza de piedra que es su santo y seña, pero la cocina está abierta y el comedor tiene todas las mesas ocupadas. Este regreso a uno de los grandes de la gastronomía de Madrid, donde se venera el producto exquisito y...

La vida vuelve a las grandes cocinas. No queda otra que tomar precauciones, todas las posibles, asumir riesgos (la vida los tiene en cualquier época) y volver a la vida. Dos de los grandes restaurantes de la capital, los dos con estrella en la guía Michelin, han vuelto a dar calor a sus cocinas. Con menos capacidad, para guardar distancias, pero con fuerza. Los dos, A'barra y Álbora, son dos templos del producto. Dos restaurantes donde la innovación está asentada en una tradición que busca la excelencia de la carne, de los pescados, o de la verdura. Son propiedad y tienen la inspiración de José Gómez, el propietario de Joselito y uno de los grandes embajadores de la marca España en el mundo. La otra mano de esta aventura es de Cayo Martínez, de conservas La Catedral

Lleva la marca de Joselito. Se trata de un nuevo corte de carne fresca. Le llaman Supernatural, como si se tratara de superar lo que ofrece el ibérico que pasta en sus dehesas. En la chuleta ha innovación, sin alejarse de la naturaleza. Se trata más bien de ir a su encuentro y de hallar las formas de exaltarla para que dé lo mejor de sí. Esa es la idea que subyace esta chuleta que ha sido afinada durante dos meses.

En el segundo día de cautiverio, confinados en casa, mientras vemos como se cierran las terrazas de los bares vecinos, y se retiran los últimos fieles de la taberna, confiamos en la solidez de la wifi para tener alguna relación con el mundo exterior. Entre todos hemos hecho una lista de supervivencia para entretener las horas. Hay quien nos envía ideas por la red, sobre todo por WhatsApp.

José Gómez es el jamón. Hace un año celebrábamos el 150 aniversario de una marca que acumula la gestión de varias generaciones (6). Ahora entra en el mundo de los estudios científicos. Beatos los cobayas que tienen que tomar una dosis extra de Joselito. Los médicos han concluido con rigor académico que las abuelas tenían razón en su intuición: 'esto, hijo -decía la mía- no puede ser malo en ninguna circunstancia'. El consumo de jamón 100% de bellota, se ha demostrado excelente para la prevención de la Colitis Ulcerosa. Los resultados arrojados por pruebas realizadas en animales abren ahora, la puerta a la investigación con humanos.