Hong Kong Kitchen Tea Restaurant. Calle del doctor Carracido 67. Precio medio: 30 euros
Hong Kong Kitchen Tea Restaurant se abre en una esquina que mira a la calle de Leganitos, ese nuevo Chinatown de Madrid, calle en la que se concentran algunos de los restaurantes asiáticos más sorprendentes y las tiendas de ultramarinos asiáticos mejor suministradas. No hay receta, por remoto que sea su origen, que no se pueda ejecutar con los ingredientes que venden en estas tiendas que son un cuerno de la abundancia. A veces lo difícil es hacerse entender por el personal de la tienda. Es un síntoma de que uno ha entrado en un territorio frecuentado por asiáticos.
La calle del doctor Carracido y la de la Florbaja abrazan a este local, que tiene el aire de los puestos callejeros de Cantón. En invierno, desde fuera, puede resultar un tanto desangelado. Dentro se respira un aire de vapores, fuego alto para cocinar al wok, y una amabilidad cordial impecable. La mayor parte de sus clientes son asiáticos. Y esto solo se puede interpretar como una prueba de que el Hong Kong ha pasado la crítica más exigente. Jóvenes de ojos rasgados en todas las mesas certifican que la cocina es ortodoxa. No tienen aire de turistas, parecen más bien jóvenes que aprecian el estilo desenfadado de una cocina que enseña sus productos y su elaboración con un desparpajo desprovisto de complejos.
Una carta de té refrescante.
El nombre del Hong Kong Kitchen lleva como apellido Tea Restaurant, y la carta desarrolla esa declinación del té con una exuberancia máxima. Optamos por un té con frutas rojas y otro con cítricos, suaves y aromatizados, sin estridencias, con un equilibrio muy logrado y un aspecto natural que pasaría el examen de un hípster. Se ofrece un té con leche, marca de la casa; otro con lima y jazmín, y otro de rosa de Jamaica con maracuyá. Fuera, en la calle, es pleno diciembre, llueve un agua que quiere ser nieve, y el frío es un frío descarnado, que muerde con los dientes del aire de la sierra de Madrid. El té, helado, uno lo vería con otros ojos en verano, pero después del segundo trago le pone a uno en un punto de serenidad taoista.
Llega después el pato laqueado, estilo Pekín. El pato viene asado, troceado, con esa piel brillante y crujiente, la parte más apreciada del ave. Y uno se fabrica esos “tacos” con verduras y salsa de ciruela. Los dimsum y sus variantes son delicados, deliciosos, aromatizados con jengibre, y envueltos en una masa sutil, ligera y casi translúcida.
La estrella, para quienes probamos la cocina de esta casa, son los tallarines de arroz con ternera. Solo ese plato merece una parada en el Hong Kong: una pasta de un color verde cercano al tono de las judías, cocinada al dente con una precisión quirúrgica, aromatizada con sésamo, y acompañada de pequeños trozos de ternera tierna y jugosa. Un plato humilde, sencillo, ejecutado en el wok, con un gusto exquisito. A veces lo grande en la cocina consiste en llevar esas recetas de apariencia sencilla a un nivel de sabor y textura inolvidable. Y el chef del Hong Kong lo consigue.
Postres de coco y yema
Otra sorpresa de este asiático es que en los postres no decae. Para cerrar el almuerzo nos sirven dos bollos blancos, cargados de aire como buñuelos, con un interior de yema y coco delicioso, ligero, lejos de la carga empalagosa en la que naufragan otros restaurantes que buscan adaptar su cocina a occidente. Aquí no hay mixtificaciones. El Hong Kong es un auténtico siu mei, una categoría que alcanzan pocos restaurantes, tan solo aquellos que elaboran sus recetas al estilo tradicional. Salan las piezas de carne y aves, las asan en hornos de llama viva, y luego las cuelgan del mostrador, para que el cliente vea, alimente su deseo a través de la vista, y elija lo que más le apetezca.
Hong Kong está en la ribera de Leganitos, al lado de plaza España. No solo toma el relevo de las casas de comida más singulares de esta zona de Madrid, sino que trae a la capital lo más singular de la cocina cantonesa.
Dimsum Postre de coco y yema
