Óscar Velasco y Montse Abellà regresan a la gastronomía de Madrid con un restaurante que hereda la excelencia de Sant Celoni, donde pasaron veinte años, Óscar como chef, Montse como directora de la pastelería. A aquella cocina de gran técnica, que respetaba los sabores y que primaba el producto, le han dado una vuelta de tuerca de imaginación, una libertad creativa más arriesgada, y una fórmula en la que cualquiera que sea la circunstancia del que acuda, se sentirá cómodo. El ambiente es urbano; el barrio es Chamartín, hay menú y medias raciones. La fórmula acepta al que viene a comer varias veces a la semana, el que quiere hablar de negocios, o los que quieren disfrutar de una gran mesa y una muy interesante bodega, con unas 140 referencias. VelascoAbellà es un regreso de dos grandes de la cocina que han abierto su propio restaurante, un sueño que llevaban creando toda la vida.
Esa es la respuesta de Montse cuando en el pasillo de VelascoAbellà le preguntamos cuánto se tarda en crear y organizar un restaurante: «toda la vida». En la cocina de esta casa hay una larga experiencia y mucho criterio, años de aprendizaje en el Racó de Can Fabes y dos décadas al frente de Sant Celoni. Así que en la carta hay clásicos. El primero, el Ravioli de ricotta ahumada con anchoa y caviar. La gran cocina suele ser como la música: funciona por armonías. En el Ravioli hay una nota baja que es la pasta, otra de tono medio que suena en la ricotta, y la aguda que vibra en el caviar: las tres suenan en armonía. Ya de entrada, en los aperitivos, han puesto sobre la mesa todo un manifiesto: un tomate con agua de manzanilla de Jerez. Un tomate con un intenso sabor a tomate. Al lado, nos han puesto un platillo con AOVE del Marqués de Viana, un aceite dorado de la Sierra Mágina.
El regreso de Velasco y Abellà ha despertado una gran expectación. Primero porque se echaba de menos la que, para quien esto escribe, fue la mejor cocina de Madrid. Con todo respeto para sus competidores, ningún restaurante reunió durante aquellos años su nivel de excelencia en la sala, en la cocina y en la bodega. Antes de Sant Celoni estuvo Príncipe de Viana: cocina de mercado, productos excelentes, un trato excepcional, una técnica culinaria suprema, y un camino claro, sin caer en la seducción de las modas. Las modas son lo que pasa de moda, como dijo Coco Chanel, y el tiempo no hace más que darle la razón.
En VelascoAbellà hay elementos clásicos, como estas gambas al ajillo con huevo y patatas, que nos recuerdan a lo más genial y genuino de la cocina española, interpretada aquí con sutileza. El milagro está en la técnica. El resultado es un plato de sabor intenso y a la vez ligero, con un contraste de texturas que es, de nuevo, armonioso y con contraste.
Le sigue otro prodigio. La caballa, ese pescado humilde y barato, es elevado aquí a la altura de los más aristocráticos habitantes del mar. La técnica, nos detallan, es compleja. La caballa ha sido ahumada y soasada. Y la acompañan con un granulado de coliflor y jalea de manzana. De nuevo el acorde, la música en el plato. Una caballa contiene todo el mar, pero Velasco juega con los sabores. Nunca le basta solo el océano o la tierra, y muchos de sus platos tienen elementos del agua y del paisaje terrestre.
Lo veremos en los callos, con tripa de bacalao y una salsa de un ligero tono picante: untuosos, cargados de gelatina. O en las alitas de pollo con bogavante y espinacas. Otro prodigio que reúne el mar y la montaña en un solo plato de ejecución precisa.
Hay un gran trabajo creativo, meditado durante estos tres años en los que se le ha echado de menos. Óscar y Montse muestran con orgullo y entusiasmo la casa. La decoración es sencilla. La sala tiene al fondo un pequeño patio sobre el que se tamiza una luz intensa, que da al comedor un aire acogedor. En el sótano han dispuesto una gran sala a la que llaman El Apartamento: mesa para doce comensales y una barra en un salón en el que se pueden organizar catas, cenas o almuerzos privados, cursos. Velasco imagina el de Navidad: una forma de enseñarnos a resolver las comidas y cenas de Navidad con un menú excelente que siempre requiere una buena técnica.
En los postres, destacan la Torta del Casar con una sopa de frutos rojos y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y el chocolate con avellanas y gelatina de brandy. El primero es arriesgado, atrevido hasta la osadía. Aquí el acorde es dodecafónico. La música busca la desarmonía y se recrea en sus contrates. No hay azúcar, tan solo el de la fruta, y el sabor deja un recuerdo largo.
Montse Abellà se desenvuelve en la sala como una anfitriona atenta a todos los detalles. La carta es viva, el menú variable. El secreto está en «saber lo que quiere el cliente y ser flexible, que se sientan cómodos, que todo el mundo se sienta cómodo, sin rigideces». En el ambiente se perciben la piedra, la madera, el lino, el cemento liso, la luz indirecta en las paredes.
VelascoAbellà está en el camino de ser una de las grandes referencias de la cocina en Madrid. Montse apunta que la larga experiencia de los dos les permite trabajar con una gran libertad, con seguridad, sin sentir la presión de los críticos y las estrellas. Óscar añade que tienen claro lo que quieren ser hoy y que el tiempo dirá lo que pasa con esta casa que es suya, que sienten como suya, y la sienten con voluntad de permanencia: «siempre hemos trabajado en los restaurantes como si fueran propios, no concebimos otra forma de trabajar, pero ahora sí, este es nuestro y lo sentimos como una empresa para siempre».
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