La Segunda Ruta de la Casquería, que se celebrará del 1 al 30 de noviembre de 2022, es una iniciativa diseñada y organizada por Alberto De Prado Ilzarbe (director de Qué Rico España) quien tiene como objetivo promocionar estas recetas tan tradicionales y tan representativas de nuestra gastronomía a través de una veintena (21) de restaurantes dentro de la Comunidad de Madrid.
Alberto nos explica que “con esta ruta queremos poner en el panorama gastronómico nacional aquellas recetas heredadas de nuestras raíces con productos que, siendo menos valoradas, han sabido cautivarnos con el paso de los años a través de su sabor e imaginación de quienes las guisaban en sus fogones. Aquí podemos encontrar elaboraciones para todos los gustos: desde recetas muy tradicionales de toda la vida, pasando por multitud de guisos y frituras, hasta disfrutar de una cocina de alta gama por una Estrella Michelín, donde se ha demostrado que la casquería es un producto de bandera y reconocimiento mundial.”
Estaba claro que detrás de este circuito gastronómico tenía que haber un patrocinador de la misma talla. Hablamos de Casquerías Óscar, una empresa familiar que este año cumple 90 años de trayectoria profesional distribuyendo estos productos en el mercado nacional con una sobresaliente reputación. Actualmente, más de 80 restaurantes de Madrid y cerca de 200 en toda España confían en la calidad de sus productos, que se pueden adquirir directamente desde su página web (www.casqueriasoscar.es) o en cualquiera de sus seis puestos de distribución que tienen repartidos por la Comunidad de Madrid.
En palabras de su actual propietario, Óscar Méndez, “mis abuelos Paco y Mercedes no podían imaginar que desde 1932, año que se fundó la empresa, iban a llegar tan lejos con un producto tan diferenciador. Noventa años después, Casquerías Óscar tiene el orgullo de haber mantenido un patrimonio gastronómico que mis hijos ya están heredando. La Ruta de la Casquería me parece una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesión y hará que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas.”
Actividades para compartir
Otro de los grandes protagonistas que nos acompañarán en este sabroso recorrido son DO Vinos de Madrid, marca de calidad que gradualmente está recibiendo el reconocimiento nacional e internacional al trabajo de los tradicionales viticultores de la Comunidad de Madrid. Actualmente, la Denominación de Origen cuenta con 8.528 hectáreas de viñedo inscrito, repartidas en 12.387 parcelas y con 3.038 viticultores que las cultivan. En ella están acogidas 51 bodegas (repartidas por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar) y alrededor de 110 marcas de vino son las que abanderan la calidad de las mismas.
Desde la Organización de la 2ª Ruta de la Casquería se sigue apostando por la tradición más madrileña de quienes disfrutan de ella. Por ello mismo, entre todos aquellos clientes que nos envíen a nuestra web (www.rutadelacasqueria.es) una fotografía de un plato de casquería de alguno de los restaurantes que formen la ruta junto con un vino de la Comunidad de Madrid, entrarán en el sorteo de una serie de lotes de vinos de Madrid, así como visitas enoturísticas a las bodegas. Asimismo, también se sortearán cenas para dos personas en restaurantes de la ruta, talleres de cocina impartidos por David Luengo de “Cocinando en Guadarrama” o un premio realmente fantástico como es un Fin de Semana en un Hotel 4**** SPA para dos personas (dos noches y sólo en Península). A la finalización del certamen, de entre todas las propuestas recibidas, se realizará el sorteo. ¿Serás tu el afortunado/a de disfrutar de alguno de estos premios? Toda la información la tenéis disponible en www.rutadelacasqueria.es
Esta ruta gastronómica durará todo el mes de noviembre y estará llena de actividades como es un Showcooking con productos de casquería que nos elaborará el bloguero David Luengo desde su exitosa página web Cocinando en Guadarrama (www.cocinandoenguadarrama.com) y donde contaremos con interesantes protagonistas invitados.
¿Y por qué la llamamos casquería?
Definimos el término de Casquería a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos serán los protagonistas de nuestra próxima ruta.
Se puede afirmar que la casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado -y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. Por poner un ejemplo, hasta 1748 los sábados en el área central de la península ibérica -en la zona de Castilla- se hacía una ‘vigilia aliviada’ que prohibía comer las partes magras de cualquier animal …pero no sus pies, grasa, cabeza y asaduras u otros despojos.
En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y -por supuesto- huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos (plato típico manchego) eran más una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja.
Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores. Pero no sólo se consume aquí en España: los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones. En días de hoy, la palabra en sí provoca reacciones diversas y extremas en las conversaciones gastronómicas.No pasa desapercibida: o la amas o la odias. La verdad es que el concepto no deja indiferente a nadie.
Los productos de casquería, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Se ha demostrado que la casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales para una adecuada alimentación, contribuyendo principalmente con proteínas, minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio…) y algunas vitaminas (grupo B y, en ciertos casos, A y D), siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el hígado superiores a los de la carne.
Con carácter general podemos decir que la casquería presenta un moderado aporte calórico pues su contenido en grasas es más bien bajo (2–5 %), lo cual también es un factor favorable.
En definitiva, su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ella podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros a los más creativos y sofisticados.
