El bicho palo es un insecto que se camufla. Su estructura, su color, le permiten identificarse con los tallos de la vegetación herbácea. Es su estilo de supervivencia: fundirse con el contexto para confundir al depredador. En Bichopalo hay algo de esto. También el sentido del humor de los hermanos Pozuelo, que ofician en este restaurante de mercado con una amabilidad cordial y exquisita, y ofrecen una alta cocina a precios de clase media apaleada, que es en la que estamos la mayoría. La cocina es una festiva sorpresa de sabores intensos, combinaciones sorprendentes, detalles de fondo y de estética sobresalientes, y a la vez de una sólida sencillez. Bichopalo está en la planta baja del mercado de Barceló, entre puestos de hortalizas y merluzas. La barra se abre como un abrazo. Comienza la fiesta cotidiana de comer.
La gran cocina en los mercados
Hoy la gran cocina se hace en los mercados. En los mismos mercados donde vamos a comprar la lechuga, media sandía, unos boquerones, y de paso hacemos una copia de las llaves para unos amigos que vienen desde Málaga sin saber que se van a quedar encerrados en Madrid. ¿Dónde mejor que en Madrid? La gran cocina de Madrid se hace en las plazas de abastos.
Bichopalo es un ejemplo. Como dice Daniel Pozuelo, no hace falta invertir trescientos mil euros para comer bien. Hay cocineros con talento, con una técnica sólida y una ejecución impecable, con imaginación y con gusto. Y los ingredientes están a diez metros. Los Pozuelo, dos hermanos que gobiernan la cocina y la pequeña sala de este antiguo puesto de no sé qué en el mercado de Barceló, ofrecen alta cocina a precios asequibles para estos tiempos de metafísica. El recetario se mueve con las estaciones, como la oferta de los puestos, aunque tienen clásicos de obligada reverencia.
Los huevos rotos con setas
En Bichopalo comenzamos con unas ostras bañadas por una salsa Ponzu compuesta por soja y cítricos. Predomina la soja, matizada por un toque fresco. Son como dos notas: una grave, la otra aguda. En medio, la textura inigualable, entre la carne y la gelatina, del bivalvo. Luego vienen unos huevos rotos con fondo de seta. Lo que vemos en el plato es lo más parecido a un fragmento de tierra y arena sembrada de flores. Una prolongación de la técnica del bicho palo: el ser y la apariencia como forma de jugar con el engaño. Hundes la cuchara y emerge el fondo de setas y el amarillo de la yema de un huevo cocido a baja temperatura.
La cocina de Bichopalo ya nos ha dicho que se trata de jugar. Luego vendrá una dorada en tempura. Estamos en lo mismo. La apariencia de lo que vemos es sólida, pero al hundir el tenedor cruje como si fuera un hojaldre relleno de un pescado que ha guardado todo su aroma en los pliegues del rebozo. Sigue un cordero exquisito, meloso, cubierto por una lámina de pasta asiática, con un toque de cacahuete tostado. Y un postre que mezcla el aroma quemado de la leche hervida con una piedra, con la untuosidad del café con leche y el toque otoñal de la avellana.
La comida es exquisita. El ambiente es informal. El precio permite ir con frecuencia. Y hay un ingrediente que es tan importante como todo lo hasta ahora reseñado: la cordial amabilidad, la exquisita simpatía de los hermanos Pozuelo. Cuando la alta cocina se sirve con un estilo de afecto elegante, alcanza la grandeza de las grandes mesas, que son aquellas donde se ha hecho nuestra civilización. La comida es el acto social más importante y el más frecuente de cuantos realizamos los humanos. Sin tener en cuenta, es obvio, otras intimidades.
Fanfan y Ludiana te mantienen al día de las novedades en entretenimiento, y te ofrecen servicios de comunicación y herramientas estratégicas para gestionarla. Si quieres estar al día de la actualidad de FanFan y enterarte antes que nadie de todo lo que publicamos, síguenos en nuestras redes sociales: Facebook, Twitter, Instagram, Ivoox, Spotify y YouTube.
