La Qchara es de Pachi, pero el restaurante es de Joseba Quintana, de una familia de vieja tradición de fogones y alta cocina. Comenzaron en San Sebastián. Siguieron por el célebre Pachicu Quintana, en la carretera de La Coruña. Y ahora frente al Meliá en la calle del Poeta Joan Maragall. En estas regiones de Madrid la competencia es dura, la clientela es exigente y tiene mucho donde elegir. Es un sábado a mediodía de la era covid. La terraza está llena, con las debidas precauciones. En el interior no cabe un alma, y guardan las debidas distancias. Hay dos reservados donde cantan el «cumpleaños feliz» y del horno de la cocina salen unos rapes humeantes, unos rapes que han llegado hace unas horas a Madrid, blancos y tersos. La cocina obedece al mercado. Y el precio respeta a una clase media maltratada por el fisco y las penurias de la pandemia. La cuchara es grande. El precio chico. Y la amabilidad del personal es de una generosidad lujuriosa. No nos cansaremos de decir que una de las razones del éxito de una cocina es la sonrisa, el gesto, la cordialidad. Y La Qchara de Pachi es, también en esto, una referencia.
Un homenaje a la cuchara y a sus platos
La entrada en La Qchara de Pachi se abre a una barra clásica, alta, solemne y ceremonial. A uno le gustan estas barras donde los camareros reinan, ofician el noble sacramento del vino, de la caña bien tirada, o de los pinchos a mediodía. Si la madera te impone siempre tienes la alternativa de unas mesas altas, con sillas elevadas. La pizarra te canta el menú del día, donde siempre hay algo de cuchara, esos platos tan marginados por la cocina de vanguardia.
Todo en La Qchara de Pachi es un homenaje a este cubierto, tan simple, tan antiguo, tan variado. Para dar fe de la exuberancia de esta herramienta, las paredes están cubiertas por cucharas de todo el mundo. Puedes dar la vuelta al globo de cuchara en cuchara. Las tienes de Conil de la Frontera, de alguna casa de comidas al pie del Himalaya, o de Kenia: un cacillo de madera redondo con un asa elemental. Aquí llegas a la conclusión de la cuchara es un universal, algo que une a todas las culturas y a todas, a casi todas las formas de comer.
Los platos de La Qchara de Pachi
Claro que te estarás preguntando qué se come en La Qchara de Pachi. La fiesta empezó por unas entradas, un arenque con tomate, una ensaladilla de pulpo, unos torreznos crujientes y de un tamaño civilizado (menudos y equilibrados) unos calamares fritos y la croquetas. Las croquetas son un clásico de La Qchara. Las de jamón pasan el nivel sobresaliente, y las de chipirones en su tinta te sorprenderán, acompañadas de una mahonesa con tinta de calamar.
Luego desfilaron unos rapes con patatas, suculentos y solemnes, y unos tacos de solomillo de una ternura conyugal. De los postres guardo la memoria de una tarta de queso muy correcta, y una tarta fina de manzana ejecutada con maestría. Terminada la comida, entre el café y el güisqui, pedimos al patrón, a los camareros y a los cocineros que posaran con el cucharón. Esa Qchara es símbolo de generosidad, de abundancia, de amabilidad, de esos guisos que se hacen con tiempo y dan de comer a toda la parroquia. Ese es el espíritu de La Qchara. Y el secreto de su éxito. Ese espíritu se contagia de mesa en mesa, y es normal que uno acabe brindando por tiempos mejores con la mesa de al lado. En grupos de seis, como manda la ordenanza.
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