Hay platos que tienen nombre y apellidos… Nombres y apellidos que irremediablemente nos transportan a determinados lugares… Lugares a los que se llega en busca de algo para terminar descubriendo que ese algo no es sino una pequeña parte de un todo. Es el caso del ‘Escalope Armando’. Un plato que nos lleva, hayamos estado previamente o no, hasta La Ancha. Un restaurante en el que la calidad de su propuesta y su saber hacer nos hará ver mucho más allá del plato por el que fuimos. Porque La Ancha es su famoso y reconocidísimo ‘Escalope Armando’. Porque La Ancha de Zorrilla es, en realidad, mucho más que éste.
A la sombra del Congreso de los Diputados, con una historia familiar de más de cien años y con la cuarta generación de una misma familia al frente del negocio se encuentra el restaurante La Ancha. La Ancha de Zorrilla (en referencia al nombre de la calle en la que se aloja) a más señas. Uno de esos templos de la capital que perduran en el tiempo con una propuesta invariable: cocina tradicional a partir de un excelente producto y un exquisito trato, tanto a la materia prima como a los comensales.
‘Escalope Armando’
Y sí, por empezar por el principio, es en La Ancha de Zorrilla donde se sirve el Escalope Armando. Bueno, en realidad, el famoso plato ya llega a muchos hogares de la capital gracias a la iniciativa tomada en plena crisis sanitaria para servirlo a domicilio. Un éxito rotundo. Adaptación, divino tesoro. Para muestra un botón: a buen seguro que muchas parejas celebrarán este año San Valentín recibiendo en casa el pack Armando Maker, con todo lo necesario para ‘clavar’ en el hogar el famoso plato.
En cualquier caso, y para curiosos, sepan que este escalope logró su apellido, Armando, en reconocimiento a un cliente de la casa. Asiduo al local de Príncipe de Vergara, este argentino amante de la milanesa (como por allá se conoce al filete empanado) consiguió que le recreasen la receta como en su tierra natal. En su honor, y con reconocimiento de todos los que le probaban, pasó a llamarse Escalope Armando.
En cualquier caso, y para cocinillas, sepan que el secreto de su éxito está en el resultado. Realizado con tapa de ternera blanca de Ávila y tras ser ‘tratado’ con la espalmadera, el filete adquiere las dimensiones que conquistaron a aquel cliente argentino. Una vez frito, está preparado para la ovación: nada grasiento, finísimo pero jugoso, crujiente pero no se rompe… Desde su sencillez se ha convertido en uno de esos platos que hay que probar y, como decíamos, provoca por sí mismo una primera visita a La Ancha de Zorilla.
Descubriendo La Ancha de Zorrilla
Lo cierto es que, sea por el escalope o no, La Ancha de Zorrilla es uno de esos restaurantes a los que uno sabe a lo que va. Olviden innovaciones. Olviden fusiones. En esta casa no encontraran más allá que platos de la cocina tradicional española, elaborados desde una excelente materia prima y servidos con una cálida pero exquisita profesionalidad.
Reabiertas sus puertas el pasado mes de septiembre, tras el parón por el confinamiento, e incorporando nuevos espacios, como el patio-terraza que comparte con su vecino el Hotel Soho Boutique Congreso, La Ancha de Zorrilla está a pleno rendimiento, respetando las limitaciones que la crisis sanitaria impone. Su aforo actualmente limitado engrandece aún más sus diversos espacios, convirtiendo sus salas en recodos especialmente agradables para disfrutar de una buena mesa.
A la mesa de La Ancha
Y es precisamente a la mesa donde La Ancha de Zorrilla despliega todos sus encantos. Con una carta que aquí cambia a diario, respetando lo que el mercado sirve en cada temporada, no faltan en todo caso los clásicos de la casa. Entre ellos, además del citado Escalope Armando, las tortillas guisadas de Gabino, a elegir entre la que viene con almejas o la de callos. Sus entrantes, verduras y ensaladas invitan a compartir. Y no teman. En esta casa se les presenta el plato para después racionarlo y servir a cada comensal su parte y evitar así posibles complicaciones en estos tiempos.
Igualmente, los amantes de la cuchara no echarán de menos en estos días de invierno sus guisos tradicionales, ideales para entrar en calor, como sus Patatas con calamares, la Sopa de Cocido o sus Lentejas estofadas. Tiempo de pucheros. Y gracias al invierno, seguidores de lo verde, tomen nota: su extraordinario Panaché de verduras con huevo es capaz de robarle foco al mismísimo escalope. Cocida reconocible y reconocida por todos.
Pescados, carnes… y casquería
En la misma línea llegamos a los principales, donde no encontrarán otra cosa que no sean enunciados tradicionales. Un recorrido por las costas y los recetarios de este país en una carta que, recordamos, se cambia a diario. Propuestas tan clásicas y tan logradas como el Bacalao con tomate, Dados de merluza en salsa de chipirones, Coruxo a la espalda, Mero empanado con pisto, Rape de costa al horno…
Además, los carnívoros tampoco escaparán de las muchas tentaciones de La Ancha de Zorrilla. Más allá de su escalope, en dos tamaños, cortes clásicos como el Solomillo de vaca, el Steak Tartar, Lomo bajo o la Presa ibérica. Compiten estos con elaboraciones como sus Callos a la madrileña, Carrillera glaseada, Albóndigas con patatas fritas, Perdiz escabechada templada…
De manera similar, un apartado tantas veces denostado como ensalzado por sus seguidores. En La Ancha de Zorrilla también tienen su restaurante los que gustan de la casquería. Para ellos, además de las carrilleras o los callos ya citados, Hígado encebollado, Criadillas de cordero empanadas, Mollejas de cordero al ajillo o Sesitos de cordero rebozado.
Para concluir, dejen hueco los golosos para su Torrija, su Tocino de cielo o su Leche frita, entre otras muchas propuestas que les harán complicada la elección. Amplia bodega a la altura de su propuesta gastronómica con más de un centenar de referencias, en su inmensa mayoría nacionales. Otro completo recorrido por las distintas DO del país.
Disfrutando, con seguridad
Y en tiempo de pandemia, momento para repasar algunas de las medidas de La Ancha de Zorrilla, entre las que destaca la limitación de aforo. La distancia entre las mesas con la ocupación actual supera con creces los requisitos de las autoridades. El ‘nuevo’ patio, cuando el tiempo lo permita, también servirá de vía de escape para los más reticentes a la hora de acudir a un salón. Nuevos horarios, con apertura los domingos, que se adaptan a las medidas que en cada semana han de aplicarse.
Con los hermanos Redruello, Nino a los fogones y Santiago en la gestión, además de sus socios Ekaitz Almandoz, Patxi Zumárraga y Óscar Viñas, La Ancha de Zorrilla forma parte de un grupo hostelero con más de 100 años de historia. Entre ellos, su gemelo La Ancha de Príncipe de Vergara, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Fismuler y Armando.
Visitando mesas de la capital
Sin duda, La Ancha de Zorrilla (Calle de Zorrilla, 7. Madrid) es uno de esos restaurantes de la capital con los que no fallas. Su calidad en la propuesta y su calidez en el servicio le han reportado el estatus del que disfruta. Una de esas opciones en las que, con toda la seguridad que el momento impone, disfrutar a la mesa de la cocina tradicional de nuestro país. Su precio medio, en la actualidad, ronda los 45-50 euros.
Pero no es la única. FANFAN viene recogiendo el esfuerzo de muchos restaurantes por seguir ofreciendo lo mejor de sí mismos en estos complicados tiempos. Siguiendo las directrices, disfruten de las buenas mesas que ofrece la capital. Como degustar de las mejores carnes rojas de una finca leonesa en pleno distrito financiero. Gozar con el aroma y el sabor de la trufa en una casa de comidas soriana en el Barrio de Salamanca. O sin salir de ese entorno, guisos y recetas palentinas. Paellas levantinas junto al Retiro. Platos castizos en Chamberí…
