¿Y si el verdadero lujo fuera volver a los orígenes? ¿Y si más allá de gyozas, tacos o ceviches reconquistamos al comensal con nuestra cocina de siempre? Es la propuesta del restaurante Colósimo. Es la propuesta de los hermanos Ricardo, Mané y Paco Romero, que se plantan en plena Milla de Oro de la capital con el recetario andaluz debajo del brazo y con una tortilla con la que presentarse a cualquier concurso.
Así es, en el restaurante Colósimo, en el 67 de la deslumbrante José Ortega y Gasset, en aquel mítico local de copas del que mantienen el nombre, aterrizaron los hermanos Romero. Con sus recetas gaditanas de siempre, su tortilla de concurso y sus ganas de conquistar con una oferta gastronómica honrada. Atrás quedó su paso por la Escuela de Hostelería de Conil, la Venta Alegría o casas como Aponiente o El Bohío.
«Dar de comer rico»
Hoy en día, un par de años después y con alguna reforma que ha dotado de una mayor visibilidad y espacio a su cocina, tienen cimentada su apuesta y viajan a velocidad crucero en estos complicados tiempos y en esta complicada plaza que es Madrid. Su filosofía, clara: “Nosotros volvemos al origen de la cocina, a lo de siempre, queremos dar de comer rico”.
Pero, ¿en qué se traduce ese dar de comer rico? Básicamente en una sencillez bien entendida. Una carta corta en la que cada plato es apetecible. Apenas media docena de entrantes, de pescados y de carnes, que irán rotando con la temporada y enriqueciéndose con los fuera de carta. Todos ellos reconocibles por la inmensa mayoría, sin necesidad de estridencias y bien ejecutados. Una carta con la que jugar en sus diferentes espacios y compartir con nuestros compañeros de mesa, en su coqueto salón de banco corrido y cocina vista o en su sombreada terraza.
A la mesa del restaurante Colósimo
Para comenzar, los entrantes, con su reconocidísima tortilla por bandera, que se lleva muchos de los focos de esta casa, que no deberían deslumbrarnos para probar otros platos. Con mucha cebolla, patata agria, huevos camperos y poco cuajada. Melosa, jugosa, dulzona. Amantes de la tortilla, tendrán que probarla para colocarla en sus escalafones. En los nuestros, ocuparía sin duda uno de los lugares de honor. Para los ‘haters’ de la cebolla, tiempo perdido.
Pero más allá de ésta, en la carta, desde el mismo comienzo, queda clara su intención y su origen. Ensaladilla suave y una buena mayonesa. Pastel de atún encebollado y mayonesa de ajillo. Pimientos asados de toda la vida, bien aliñados. Ensalada de cherrys, camarones y jalapeños…
Pescados, carnes y postres
Para continuar, los pescados del restaurante Colósimo. De la Bahía de Cádiz a Ortega y Gasset, con su Urta de Conil a la roteña, en la que pasan las verduras, convirtiéndolas en una untuosa salsa. Su Lomo de caballa en escabeche, pipirrana y mayonesa de escabeche. “Un platazo”, en palabras del propio Ricardo. Tartar de atún rojo con aliño de toques cítricos. Chipirón fresco relleno de sepia y caldo de coñeta…
Guarden hueco los carnívoros en el restaurante Colósimo, para su exquisito Canelón con carrillera de ternera y su jugo y queso payoyo en honor a su tierra. Las Manitas de cordero deshuesadas con espárragos trigueros salteados. O, ¿por qué no? Albóndigas de ternera en salsa de tomate casera. ¿Y si el verdadero lujo fuera volver a los orígenes? ¿Más clásicos? Steak Tartar, Solomillo de ternera o su Terrina de cochinillo confitado.
Para finalizar, a los dulces, otro plato de concurso: Tarta de quesos con payoyo. Porque la tarta de queso debe saber a queso y en pleno tsunami de éstas, parece que es algo que a veces se olvida. No les defraudará. Pero si no nos creen o no quieren hacerlo, Tocino de cielo, “más suave, menos dulce”, o su Bizcocho de chocolate, espuma de café y helado de nata.
Muchas luces y alguna sombra
Una propuesta honesta, como decíamos, sencilla, en el buen sentido de la palabra, y en la que lo difícil es elegir. Pues todo se reconoce y todo apetece. A pulir, eso sí, algunos fallos importantes en su atento servicio. Como aquello de colmar las copas de vino blanco, que más de un detalle con el comensal es una condena a la temperatura del mismo. O la recolocación de los cubiertos al recogerlos, en forma de cruz sobre el plato, que muchos reconocerán como un signo para señalar que lo servido no ha sido de nuestro agrado. Nada más lejos.
Por el contrario, de ovación el maridaje con vinos generosos propuesto volviendo una vez al lujo de lo más clásico y a ensalzar lo bueno de la tierra de la que presumen. Distancia correcta entre mesas y su terraza solventan las dudas de aquellos que todavía estén dubitativos a la hora de salir a comer o cenar fuera.
Cocinas regionales en pleno Barrio de Salamanca
Con un ticket medio que rondará los 35 euros, restaurante Colósimo es una opción muy a tener en cuenta si se busca cocina regional, andaluza en este caso, en un entorno como el del Barrio de Salamanca.
No es la única opción en la zona. FANFAN viene recogiendo propuestas con las que ‘viajar’ a distintas cocinas, sin necesidad de levantarnos de la mesa de este lujoso enclave de la capital. Recetas familiares sorianas en Jorge Juan. Guisos y platos de Palencia en Lagasca. O, más allá, cocina de la China Imperial en Don Ramón de la Cruz o de la bella Italia en Velázquez.
