Ensaladas completas. Nutritivas, saludables y con fruta y verdura de temporada. Emily Ezekiel. Editorial Cincotintas
Es el plato más versátil. Admite todo tipo de ingredientes. Tiene color y variedad de texturas. Se adapta a todas las estaciones. En él se encuentran las verduras y las legumbres, la fruta fresca y la seca, los cereales y la carne de aves, el pan y sus variantes, la pasta. La ensalada es un universo y Emily Ezekiel se dedica en este libro, muy bien editado, a renovar y ampliar ese universo, un abanico que integra los mejores productos de temporada en recetas innovadoras, algunas exóticas, que llevan la ensalada a competir hasta con los postres. La capacidad de adaptación del plato es inagotable. Dan igual las modas y tendencias. Si triunfa lo vegano, la ensalada tiene una respuesta. Si se trata de evitar el gluten, tiene la fórmula; si llega un producto nuevo al mercado, es la primera en integrarlo, con facilidad.
Tomen como referencia, lectores, la ensalada de calabaza asada con salvia crujiente. Está integrada por granos de espelta, cebolla morada, unas hojas de salvoia, limón en conserva, unos berros unas semillas de umami y una calabaza pequeña que tendremos que asar durante unos diez minutos. Es un plato que se puede preparar con antelación, y que permite servirse fría. Se trata de una ensalada otoñal, que es la temporada en la que la calabaza está en su momento. Si la quieres tomar caliente, adelante.
Y no tienes que ser un experto en el manejo de las verduras. Ezekiel te ofrece en las primeras páginas un calendario de productos y temporadas, unos buenos consejos para almacenar la verdura y hacerla durar, y unos utensilios básuicos para preparar estos platos. Nada complejo: un par de herramientas para pelar y rayar, una centrifugadora parar eliminar el agua del lavado de las verduras, y un batidor de varillas para preparar los aliños. El libro se completa con un capítulo fundamental en el que Ezekiel nos muestra un catálogo de propuestas para preparar encurtidos, aceites aromatizados, picatostes de varios tipos de cereales y algunos extras como vinagretas muy variadas (con chile, cacahuete y sésamo, vinagreta de hierbas) y mezclas de semillas, que van a dar color y más sabor a nuestras ensaladas.
La versatilidad de la ensalada le permite incluso abordar el postre, que es uno de los grandes retos de este plato. Ya conocemos la ensalada de frutas, quizá la conocemos demasiado. Ezekiel crea una versión en la que la macedonia de verano combina con un mascarpone de café, aromatizado con vainillla y unas hojas de menta. Fresas, ciruelas, nectarinas y cerezas, se mezclan en un bol, se les añade un poco de sirope de arce y el zumo de un limón y se cubren con el mascarpone. El orden del libro sigue la sucesión de las temporadas, y solo utiliza verduras y frutas del tiempo. Así destaca, también para cerrar un almuerzo o una cena, la ensalada de fruta otoñal asada: peras, higos, ciruelas, unas uvas verdes, unas almendras, unos copos de avena y un poco de canela. Las frutas las puedes asar en una sarten a fuego medio, con un poco de mantequilla. La avena, el jengibre y la canela, las puedes tostar en otra sartén hasta lograr que estén crujientes. Y luego lo mezclas todo y le puedes añadir algo de yogur, si lo tomas para desayunar, o un poco de helado, para formar un postre delicioso.
Cerezas con chile jalapeño
Entre lo más exótico de las recetas que ofrece el libro, está la ensalada de cerezas y jalapeños con cuscús israelí. Se prepara en cinco minutos. Solo necesitas unos 200 gramos de cuscús israelí previamente remojado con agua hirviendo, unas cerezas deshuesadas, unas avellanas tostadas, unas hojas de perejil y de cilantro y un poco de aliño zaatar que encontrarás en el capítulo final del tomo. Las cerezas, utilizadas en platos salados, son toda una revelación. El sabor dulce, algo ácido, de la fruta, es perfecto para las ensaladas veraniegas.
Te apunto algunas recetas para que sepas lo que encontrarás en el libro. Por ejemplo, en la primavera te propone una ensalada de ruibarbo y cítricos con granola rápida, una de alcachofas con aliño de parmensano, otra de patatas nuevas, asadas con feta y rábanos, una más de pollo, y otra de solomillo con una vinagreta de mostaza. Hay otra de patatas crujientes, y una de habas y guisantes con queso burrata. El ingrediente de la carne está presente en toda su variedad. Así, sorprenden unas chuletas de cordero especiadas con ensalada de berenjena asada. La receta está basada en esa mezcla de especias orientales llamada ras el hanout, que podemos encontrar en tiendas de comestibles, y que te aconsejo porque se trata de una mezcla deliciosa. Los piñones tostados y las semillas de granada terminan de componer, en este plato, una de las propuestas más coloridas y deliciosas del libro. La hemos probado, componiéndola según los pasos que recomienda el texto, y es una receta maravillosa.
Están también presentes las legumbres. Destaca la ensalada de pìmientos y alubias con anchoas. Pimientos cocinados en la llama, asados en el gas o en una barbacoa. Si no te gustan las anchoas, puedes evitarlas. La receta no perderá frescura. La cremosidad del pimiento y su sabor contrastarán con las alubias para componer un plato fresco delicioso. Y entre lo más exótico, encontramos una ensalada chaat india, con salsas de cilantro y tamarindo. El ingrediente principal es el sev, un aperitivo indio hecho a base de fideos crujientes hechos con harina de garbanzos. En fin, se trata de un libro perfecto para ampliar el catálogo de ensaladas e integrar en nuestro repertorio nuevos ingredientes y nuevas fórmulas de seguir disfrutando de la buena cocina. La edición de Cincotintas es perfecta: muy bien organizada, muy clara en las instrucciones, con buena fotografías y un índice de temas y materias que nos ayuda a encontrar con facilidad una receta rápida para los ingredientes de los que disponemos en casa.
