Amós
Anchoas con pan de cristal. Foto: Inés Urdaci

Jesús Sánchez cumplió el sueño de su abuelo Amós hace casi treinta años con El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones. Hay empresas que requieren varias generaciones. Amós Sánchez, el abuelo, comerciaba en la ribera de Navarra los productos de su huerta. Soñó con una fonda. Jesús Sánchez y Marian Martínez hicieron realidad aquel impulso. Con un trabajo firme, de ideas claras, con una apuesta decidida por el esplendor de los sabores, crearon El Cenador de Amós. Lo llevaron hasta las tres estrellas Michelín y ahora han traído ese espíritu hasta el centro de Madrid. Amós es un restaurante cálido, urbano, de fórmulas flexibles, de alta cocina, de precios moderados, donde la cuchara se lleva bien con la innovación, donde no se disimula nada. Encontrar la excelencia del sabor de las cosas y crear un entorno en el que brillen, es la idea central de un restaurante que solo te pide estar dispuesto a disfrutar. Completan el equipo Mauro Lamas y Kevin Suárez. Las imágenes del artículo son de Inés Urdaci.

Amós es transparente. En la entrada hay una vitrina que abre el ojo a la cocina, así que se puede decir que uno entra en la casa por los fogones, y ese ya es un mensaje acogedor. La sala es diáfana y tiene a la derecha un ventanal por el que se cuela el sol de Madrid a raudales. Amós prolonga los salones de Rosewood Villa Magna, que después de la reforma mantiene ese aire abierto, urbano, en el que se pueden hacer negocios a las once de la mañana en torno a un café en un ambiente de extrema comodidad.

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Perfecto de foie. Foto: Inés Urdaci

En Amós lo primero que ponen en la mesa son las célebres aceitunas crujientes con una mahonesa de mostaza, un aceite de Arróniz (Navarra), una mantequilla de anchoa y un pan esponjoso de corteza crujiente y sabor intenso. En esta entrada está el mundo de Jesús Sánchez: la anchoa en la primera de sus declinaciones, Cantabria como punto de partida, y Navarra como memoria a la que siempre se vuelve la mirada, como inspiración. Luego llega una purrusalda con espuma de bacalao y aceite de cebollino, que es un caldo tibio, delicado, entre el mar y la huerta, los dos mundos en los que se mueve esta cocina. Hay también un paté de pichón con tierra de remolacha, espumoso y ligero, de sabores sutiles.

De la anchoa volveremos a saber pronto, porque llega en todo su esplendor, sobre un pan de cristal y una crema de aguacate. Es una anchoa sobada en casa, un trabajo siempre manual, y que deja el pescado en un esplendor y una suavidad que ninguna máquina podría conseguir. Anchoas como estas, queridos lectores, hay muy pocas en el mundo. Luego, en una conversación con Marian, nos dará detalles de la última variación de la anchoa. Las mujeres que trabajan en las conserveras hacen una pausa en mitad del turno laboral. Toman anchoas y café. Sánchez ha convertido esa tradición en un plato en el que la mantequilla teñida por el sabor tostado del café le pone un contexto nuevo al pescado: convierte la historia del descanso en un plato evocador.

En algunos momentos se nota la influencia de Japón en la cocina de Sánchez: la búsqueda de la sencillez y de la perfección. Está en una bandeja de madera que trae la célebre interpretación de la tortilla (un mínimo cuenco de patata crujiente que alberga unas patatas fritas cremosas y una cobertura de espuma). Un bombón de tortilla. Lo acompañan de un bocado preñado de pollo de corral y un caldo. Tres notas mínimas. Lo mismo cabría decir del perfecto de foie, caramelizado, con una base de aceitunas negras y unos acentos de macadamia, de mango y de moscatel.

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Merluza en salsa verde. Foto: Inés Urdaci

No podían faltar las verduras de Navarra: el cardo, la alcachofa, la refinada borraja, en un mismo plato. Le sigue un plato de pescado: una merluza suave y sabrosa en una composición de colores esenciales, la plata de la piel, el blanco de la carne, y un verde intenso en el fondo, como un prado. Sencillez y perfección. También humildad. No hay ningún atisbo de soberbia en esta cocina que va al centro de las cosas. Como en el solomillo de vaca con queso Picón Bejes-Tresviso. El queso es un acento sutil. El sabor fuerte del Tresviso está domesticado y puesto a los pies de la carne. Untamos el plato. Alguien en la mesa pregunta si es de buena educación. En la mesa, en el plato, uno es soberano. Y el mejor homenaje al cocinero es devolverlo limpio.

Termina el almuerzo una tarta de higos. Una tarta para Marina, dice la carta. Es una de las hijas de Jesús y Marian. Se trata de una tarta muy ligera, de un bizcocho con mucho aire y una capa superior finísima de higo dulce, rojo, con toda la madurez de la fruta. Es un final que resume muy bien los tres ingredientes ideológicos de la cocina de Amós: la tradición, la emoción y la pasión.

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Tarta de higos para Marina. Foto: Inés Urdaci

Amós es cálido. Contribuye a ese ambiente una decoración en la que predomina la madera, el latón envejecido, y las fotografías de Jesús Sánchez, que después de cocinero es fotógrafo, y más que notable. Pero quizá más que la decoración, la calidez está en la bienvenida de Jesús y de Marian, que han trasmitido a su equipo un estilo que hace que te sientas en casa, en su casa del Cenador desde la entrada.

La carta tiene caminos: uno en el que prima la cuchara, por 47 euros, otro más complejo llamado Memoria que llega a los 67  y un tercero de nombre Esencia, que traslada buena parte de las notas gastronómicas del Cenador, y alcanza los 87 euros. En el de cuchara vemos unos garbanzos con espinacas y callos de bacalao, que es un guiso que merece un homenaje y un regreso, y que constituye toda una declaración de intenciones de por dónde va la cocina. Ver este plato en la calle Ortega y Gasset número dos es una gran novedad.

También hay unos sincios, palabra cántabra que significa deseo o capricho. Ahí se sitúan los quesos de Cantabria, las rabas (calamares fritos) o las anchoas, siempre  el regreso a las anchoas.  En la bodega, uno recomienda probar los propios vinos de Jesús Sánchez, elaborados en Azagra, Navarra. Vinos con denominación Rioja. Un día hablaremos de lo que el vino ha hecho para unir comunidades diferentes en una empresa común. Probamos el blanco, elaborado con chardonnay y viura. Es un vino de un equilibrio frutal y ácido sorprendente.

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Jesús Sánchez (derecha) con Mauro Lamas Foto: Inés Urdaci

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