Arroz pegao está un poco más allá del Ventisquero de la Condesa, en esos barrios de Madrid por los que el cierzo corre sin barreras. No es nada que detenga al que busca una buena mesa. Ya son varios los restaurantes que han demostrado que cuando el viaje merece la pena, el que gusta de la buena cocina llama a un Uber o marca en el GPS las coordenadas del punto donde reside la promesa. El viaje a Arroz pegao se nos hace corto. Luego nos costará salir de la casa de María Jesús Nieto, tanta es la cordialidad y el saber de esta mujer que lleva toda una vida entre mesas, mercados, mercaderes, y fogones. Las fotos que ilustran el artículo son de Inés Urdaci, fotógrafa y diseñadora gráfica.
El diablo reside en los detalles; Dios también. En Arroz pegao hay rosas en cada mesa. Son flores naturales. Quien las ha puesto ama lo que hace, y aborrece lo falso, los sucedáneos. También la carta es singular. Aquí los platos tienen una recreación literaria, como la expresión de la idea de la que nacieron. Trufa y trufa es un concepto que se traducirá en un plato de postre en el que se mezclan la trufa de chocolate con la trufa de tierra, el sabor exótico del cacao y el aroma boscoso, umbrío y húmedo del tubérculo.
El talento sopla donde quiere. Esa máxima que nos enseñó a estar atentos a la sorpresa de lo milagroso se puede aplicar a este viaje a Arroz pegao. La cocina es de altura, pero no ha perdido la sencillez y el requisito hospitalario de la cordialidad. No hay pretensión, tan solo algo tan mágico como la voluntad de poner en el plato lo mejor de una vida. Preparado con una buena técnica, con un viejo conocimiento de los productos, y la amabilidad de un equipo que sabe explicar cada plato sin recurrir a la trigonometría.
Vamos a los hechos. De las croquetas como aperitivo se puede escribir un tratado y trazar una geografía. Es un plato común, y por eso le exigimos más que a cualquier otra fórmula. Las de Arroz pegao son sobresalientes: un exterior crujiente, una masa ligera, aromática y sutil. Viene a continuación un sobre de patata que encierra una mezcla de huevo y trufa. Es un ravioli crujiente, una variación de la tortilla de patata, convertida aquí en una golosina que será la estrella si en la mesa hay niños, o si los que se sientan, por muy adultos que sean, no han perdido el niño que les habita.
Continuamos con una alcachofas tiernas, espolvoreadas de jamón, y un pulpo con patatas revolconas delicioso. El cefalópodo ha pasado por el fuego y está tierno. La patata forma un puré con un acento ligero, para no interferir en el sabor del tentáculo. La patata es tierna y sabrosa. El conjunto es armónico, logrado. Cuando termino el plato dudo: no sé si elogiar con más ahínco el tentáculo o el tubérculo. Juntos hacen un plato excelente. Si vinieran separados me inclinaría por las patatas.
Llega más tarde este plato tienen en la siguiente imagen. Viene cubierto por esa teja de harina. En el interior nos espera un guiso de setas, de boletus y trompetillas, con un huevo poché. Un guiso que el camarero nos muestra antes de romper la cubierta y mezclar los fragmentos con el interior, untuoso, lleno de aroma y de texturas invernales. Un guiso delicioso. Les aseguro que solo por este plato terrenal, a la vez rústico y refinado, merece la pena el viaje a Arroz pegao.
En Arroz pegao hay algunos arroces, pero no es un restaurante hecho en torno al arroz. En el podcast, María Jesús Nieto explica el porqué del nombre. En esa denominación encontrarán también ese pequeño milagro de la vida que nos hace superarnos cuando los golpes son duros de verdad. Convertir el dolor en amor permanente a la obra humana es otro ejemplo de la gran dignidad que puede alcanzar lo humano.
Del mar nos sirven también un bacalao rodeado de una crema de nécoras. Excelente. El lomo del bacalao es grueso, de textura firme. Las nécoras le dan una alegría que el pescado no tiene, tan sobrio. La nécora aquí es como ponerle al torero José Tomás un coro de bailarinas cubanas del Tropicana.
La carne de Arroz pegao merece una mención especial. Es carne de ternera finlandesa. Las carnes son un mundo en el que se puede elegir entre una gran variedad. La de Finlandia es carne joven, suave como mantequilla. La acompañan con unas patatas fritas elaboradas con una técnica propia. Se trata de un bastón en el que se superponen capas formadas por láminas de tubérculo. Pasan primero por el horno para luego freírlas en el último momento. La textura es sorprendente, el hallazgo delicioso.
El viaje por Arroz pegao sigue hacia arriba y no decae en los postres, más bien al contrario. La tarta de manzana con helado de turrón, la trufa doble, son creaciones que tienen un sello personal y propio de cocina sencilla y ambiciosa, singular, creativa. No quiero terminar sin subrayar la compenetración de un equipo de sala que se expresa con un mismo tono cordial, profesional y hospitalario.
