Nuestra primera visita a la cocina de los hermanos Pozuelo fue en el pequeño restaurante, el primero que abrieron, en el Mercado Barceló. La atención que despertaron desbordó pronto las cuatro mesas altas en las que ofrecían un menú único, armado con lo que habían comprado temprano entre los puestos de la plaza. Ya en aquella primera tentativa demostraban imaginación, capacidad para dictar sus propias reglas, y para seguir su gusto y su instinto, y una inclinación por el juego en la combinación de sabores, texturas, ingredientes. Con humildad, sin adornos inútiles, sin un gramo de soberbia, con una naturalidad discreta y cordial. Poco después se trasladaron a Cristóbal Bordiú 39, sin variar el rumbo, a su ritmo, a su aire.
La recomendación de la Guía Michelín bautiza su cocina como moderna, que es un adjetivo que se suele poner a lo que presenta dificultades de clasificación. Los hermanos Pozuelo no lo ponen fácil. Hacen las cosas a su modo y manera, dan las explicaciones justas, escuchan con atención los comentarios de la mesa, y se limitan a sonreír con picardía cuando el comensal acepta con entusiasmo algunas de sus ideas. Ya dijimos en alguna de las visitas anteriores que se trata de dos cocineros de largo recorrido, con una trayectoria que en su formación atraviesa algunas de las cocinas más sobresalientes del país.
En esta nuetra tecera visita nos hemos encontrado con las mismas señas de identidad en la cocina de los hermanos Pozuelo: influencias múltiples, fusión de cocinas occidentales, orientales o americanas, una cocina muy depurada que ha ido prescindiendo de algunos ensayos para centrarse con seguridad y firmeza en hallazgos y combinaciones de una creatividad aguda, divertida, atractiva en lo visual y alegre en los sabores, sin perder de vista el reconocimiento de lo genial de la tradición.
El menú comenzó con un caldo de color tostado, imprescindible en un viernes de enero, seco y frío. Le siguió un bao frito con wasabi, crema fresca y caviar, un bocado excelente por el contraste de la textura del bao, aireado y crujiente, y el relieve de frescor del caviar. Muy notable la versión de la Gilda con iwashi, demostración de que a los clásicos se los puede interpretar en una declinación interminable, y que si se tiene gusto imaginación y conocimiento, se pueden encontrar variables que nos lleven a celebrar una combinación a la que evitamos que caiga en la monotonía. La Gilda tiene muchas versiones. Esta es de una ligereza musical, que es un adjetivo que a los Pozuelo les gusta añadir a las recetas de la cocina clásica. Por ejemplo en el aemono de vieria.
Seguimos por un sunomono tibio de alcachofas, y unas patatas con mantequilla, miso y trufa. Cocina de mercado guisada con una delicadeza exquisita, buscando ese acorde de sabores y de texturas que suelen tener los grandes hallazgos. Para esa hora la conversación se había contagiado del mismo tono musical que sonaba en los platos, y Jesús Álvarez nos había confesado que prepara un libro que debe entregar en abril y que saldrá en otoño. Llevará por título «Mi vida con las estrellas». Él, que es una estrella del periodismo deportivo, que brilla con una luz intensa y cordial, va a contar su experiencia como cronista y presentador de programas de televisión y telediarios. Toda una vida entregada al periodismo con un resultado excelente, que es un patrimonio que no debemos perder. Bien.
Así llegamos al punto central del menú: tres creaciones excelentes, basadas en el clasicismo, de sabores intensos y esenciales, pasados por el espíritu de los Pozuelo. Se trata de un kubak de manitas a la madrileña, un chu-toro de marmitako, y un pato con regaliz y enoki. Las manitas estaban cubiertas por una rociada de arroz inflado a la que le habría venido bien una textura un poco más crujiente para resaltar todavía más uno de esos sabores logrados que pueden recordate lo mejor de tu vida, como en el caso del marmitako, logrado al máximo.
Un rumbo bien llevado hasta en los postres, momento en el que se sirvió en la mesa un Sésamo en texturas y una Kabocha oxidada con mandarina. Sabores tostados en el primero, y cítricos en el segundo, en dos acordes bien combinados, sutiles, delicados. Todo esto nos llevó a seguir la conversación con Jesús Álvarez y con Ana Sastre en un ambiente de una cordialidad y ligereza que se consigue pocas veces: serenidad, humor, y una levedad que nos alejaba de cualquier sombra de gravedad. Este tono se consigue, no lo duden, con una forma de ser, de cocinar, de entender la vida, que se contagia a través de la comida. Cuando comemos no solo ingerimos alimentos, también entran en nuestro cuerpo las ideas y el espíritu que han inspirado una forma de prepararlos. Por eso Bichopalo tiene lista de espera.
