Charnela se abre en Ponzano, en el número 8, que es la meca de la innovación gastronómica en Madrid. En Charnela han tirado por el camino de buscar lo nuevo entre las fórmulas de siempre, que es una senda difícil, porque el juicio suele ser, en esos terrenos, se sentencia radical. Charnela es una criatura de Alejandro Yravedra y Victoria Mántaras. Se trata deuna joven pareja, que hace cinco años decidió dar un cambio radical a sus carreras profesionales para abrazar el riesgo de lo que les apasiona: la gastronomía. Y en Charnela sirven lo que les gusta a ellos: recetas de familia, antojos de una tarde de verano, cervezas populares. Hay una barra liberal y acogedora, la cocina como bisagra, y al fondo un pequeño comedor adornado con pinturas que declinan el mejillón.
A Alejandro le hemos grabado explicando el origen de Charnela. Se oye de fondo el barullo del local. Y cuenta que esto nació de la pasión por la cocina y el comer. Lo distinto en Charnela son las cazuelas de mejillones. Tienen un punto exótico en las salsas. Se deben abordar sin miedo a mancharse los dedos, y con gusto por chuparse las yemas. Lo cierto es que el comedor es una prolongación de la barra, por su espíritu, y por la forma de compartir lo que sirven en Charnela.
Tiene un aire de bistrot francés, de taberna de puerto, de local de mercado. A la versatilidad del mejillón le sacan un partido extraordinario. Además de las cazuelas, perfumadas de curry y alegres de picante, soprende el charnelo, un bocadillo de pan crujiente, fresco en su interior, húmedo de salsa, y cargado de un espiritu de tarde de verano, de aire de verbena. Alejando confiesa que una de las inspiraciones para Charnela han sido esos puestos de las ferias donde comemos con hambre jovial, hipnotizados por un aroma denso de grasas tostadas.
El mejillón es el rey en Charnela. El nombre alude a la bisagra que une las dos conchas del molusco. Pero el mejillón reina sobre el mar y la tierra, porque en Charnela disponen de tomates de Basbastro, de carne densa, que sirven con un aliño dulce y una sal negra que preparan en la cocina. Tomates colosales que se cortan con cuchillo como si fueran carne de res o de fibra de atún. Hay ostras en la carta, y pluma de cerdo ibérico, que guisan con chalotas caramelizadas. La fiesta comienza con un paté de mejillones casero, y una ensaladilla compuesta con cangrejo y piparras, que es todo un descubrimiento en otro de esos terrenos donde la innovación suele fracasar por intentar caminos imposibles. Aquí no.
Hay en Charnela muchos guiños a la cocina peruana, tan influenciada por la asiática, y a los sabores del Índico o de las Canarias. También a Asturias, de donde viene el queso Gamoneu, ingrediente de algunos platos. Las cazuelas de mejillones vienen acompañadas, todas, por unos cazos de patatas fritas con doble cocción, muy correctas.
Llegados al postre, les recomendamos no evitar por ninguna razón médica o religiosa, cultural o ideológica la tarta de queso con lúcuma. Otro guiño a Perú. Sorprende, porque el aroma de la lúcuma recuerda a esos dulzores de los dátiles maduros, o de los higos secos, tan de este tiempo previo al invierno. Todo en Charnela tiende a lo popular, al comedor de domingo donde comparten mesa los niños y los adultos, y donde los platos tienen un aire de descubrimiento, de fiesta, de celebración. De recetas que se comen por primera vez, aunque lleven ahí toda la vida. Charnela es una taberna gastronómica, hecha con sencillez y pasión.
CHARNELA
Dirección: Calle de Ponzano 8
28010 Madrid
Teléfono: 910 24 81 42
Web: http://charnelamadrid.com/
Ticket Medio: 35€
