All in. Todo adentro. Es la última apuesta de Gon Hierro, Mario Scheffer y Luis Muñoz, quienes tras unir sus trayectorias en 2018 ponen ahora encima de la mesa su nueva jugada: D.Origen. Un ‘todo en uno’ llamado a ser punto de encuentro para amantes del producto gourmet y de la gastronomía. Restaurante, cafetería y selecta tienda de alimentación -física y online-, con “lo mejor de cada casa”. Un local en el que disfrutar en cualquier momento del día. En sus mesas altas, degustando las tortillas rellenas o los pintxos de su barra. En el mostrador, diseñando nuestra propia cesta de productos selectos para llevarnos a nuestro domicilio. Y, cómo no, en su zona de restaurante, gozando de una propuesta actual, desenfadada y de mucha calidad. Definitivamente, van con cartas.
Porque así es D.Origen, una de esas aperturas en plena pandemia, que nace desafiando a las adversidades y desde el convencimiento y la fe en unas ideas. Es, como decíamos, la nueva apuesta de tres jóvenes, Gon, Mario y Luis, que tras conocerse en el Grupo Cuatro Elementos y lanzar en 2018 su Bowl Bar, dan un giro de tuerca con este modelo. Una especie de pequeño mercado gourmet en pleno barrio de Chamberí, en el que ellos mismos seleccionan, con mimo y uno a uno, los productos.
Una búsqueda minuciosa del mejor producto
De ahí, de ese mimo y de esa búsqueda por seleccionar lo mejor para sus clientes, nace que cuando uno pide una conserva de mejillones en escabeche le expliquen que los mismos vienen de bateas de las mejores zonas de la Ría de Arousa. Que las piezas son seleccionadas una a una exclusivamente en los meses en los que el mejillón está en su esplendor. Fritas en aceite de oliva. O cómo, para remate, se buscó a la persona que hacía el mejor escabeche, al menos así reconocían los premios, para redondear la conserva que firma Nosa Batea.
De igual manera que, si se prefieren unas anchoas, al propio Gon se le intuya una sonrisa debajo de su obligada mascarilla al explicar que vienen de Hondarribia, de Antxoas Xaia. De la quinta generación de una familia de pescadores, los Susperregui, que cuidan y tratan su producto como pocos, traspasando su conocimiento y su forma de hacer de padres a hijos durante tantos años. Suave, carnosa, nada salada, ni recuerdos de posibles espinas… Y como todo en D.Origen, para degustar en su restaurante, en las mesas altas de su bar o, simplemente, para llevarnos a casa y honrar al aperitivo de un día de fiesta.
El mostrador gourmet de D.Origen
Y así, poco a poco, nos van mostrando sus cartas. Porque en su mercado gourmet se encuentra una amplia selección de productos seleccionados al detalle. Porque parte de esas ‘cartas’ tienen también nombre y apellidos. Como las carnes de Discarlux, los panes de Panes con Alma, los vinos de Hacienda Calavia, las verduras y hortalizas de El Colmado del Tomate, los productos de Granja Campomayor… Arroces, legumbres, aceites, especias, pasta, quesos, embutidos, salazones, empanadas gallegas… cada uno con su propio sello de procedencia.
Con todo, guardan hueco además en su amplio mostrador, que hace de epicentro del local, para los productos con marca propia de la casa. Como su Tomate triturado con pimienta y sal al humo, la Mantequilla de cabra ahumada con encina o el Aceite de oliva al humo. Cuidado con este último: altamente adictivo. Mención aparte para los elaborados cárnicos elaborados artesanalmente en esta casa, como el roastbeef, roastpork, pastrami, carnes en manteca, asados, ahumados, patés e, incluso, un foie de pato de Las Landas curado a la sal -y también con trufa o ajo negro-.
A la mesa de D.Origen
Pero como todo llega, nos sentamos en la mesa de D.Origen para conocer su propuesta gastronómica, basada, cómo no, en el productazo que manejan. Recuerden que todo lo que se vende en la tienda puede ser degustado in situ. Incluso, si se encapricharon de alguna de sus tortillas rellenas de la barra, quizás de la de oreja y salsa brava, se la podrán servir en el restaurante.
Si bien para esta zona se reservan una de las especialidades de la casa: su Tortilla «a la cazuela» de boletus, cebolla caramelizada y trufa. Una delicia terminada en mesa en la que cada ingrediente se va ensamblando poco a poco a los ojos del comensal para dar con un resultado original, especialmente jugoso y de un sabor de los que se recuerdan.
En esta misma línea de especialidades desenfadadas pero repletas de sabor, la Morcilla de arroz D.O. Burgos con pimientos caramelizados y huevo. Risotto de boletus y trufa cocinado en el queso Galmesano. O Canelones de confit de pato trufados, que de igual manera, suelen tener entre sus platos de cocina preparados para llevar a domicilio.
Los entrantes
Aunque seguro que antes habrá hecho parada en algunos de sus entrantes. Desde los fríos, como sus ensaladas, con el tomate como actor principal, o sus ensaladillas. A las conservas Premium. Pasando por las tablas de ibéricos, quesos o chacinas, elaboradas de manera artesanal en esta misma casa.
Capítulo propio para sus Tortas de Aceite, que se coronan al horno con variados ingredientes. Como la Ibérica, con tomate al humo, queso Payoyo, paleta ibérica y rúcula. Una de quesos, otra con anchoas. Trufa y cebolla caremelizada. De Pastrami, de Roastbeef o de Picanha… Las hay para todos los gustos.
Las carnes de D.Origen
Y como guinda del pastel, las carnes. Momento culmen para los carnívoros, que deberán repetir visita para ir degustando, disfrutando, de sus propuestas. Entre las más informales, su Hamburguesa de vaca madurada, su Sándwich de pastrami casero o su Bocatín de Pincaha madurada en pan de cristal, con el que podrían presentarse al concurso del mejor ‘pepito madrileño’. Apunten: picanha madurada y fileteada a la que le aplican en mesa el calor justo de un soplete, queso idiazábal ahumado, rúcula bañada en una ligera vinagreta de miel y mostaza y una lluvia de trufa rallada al momento para rematarlo. Súmenle el pan de Panes con Alma y… et voilà… lo tienen.
Y para homenajes más serios, las carnes de Discarlux procedentes de distintas razas –pregunten disponibilidad-, diversas maduraciones y variados cortes. Solomillo, Steak Tartar, Txuletones, Lomo Bajo… acompañados de pimientos caramelizados, patatas fritas y ensalada de lechuga.
Postres y vinos
Para los dulceros, un consejo, levantarse hasta su vitrina del mostrador principal y echar un vistazo al rinconcito para la repostería artesanal de D.Origen. Y una advertencia, les será difícil elegir entre sus tartas, tartaletas y dulces clásicos, a los que suman una propuesta foránea: La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo.
En cuanto a la carta de vinos, cuidada selección de procedencias y uvas patrias, que incluye una acertada oferta de vinos por copa, con espumosos y dulces y generosos, además, por supuesto, del ramillete de blancos y tintos. Para sibaritas vinícolas, quizás se eché en falta alguna joya enológica que llegue al nivel Premium que marcan algunos de los productos culinarios que se ofrecen. No obstante, busquen y encontrarán, como sus Pago de los Balagueses ecológicos (Syrah o Chardonnay) o el crianza de garnacha tinta.
D.Origen en tiempos de pandemia
Por último, tiempo para repasar las medidas impuestas por la pandemia, como la imposibilidad de disfrutar en la barra de sus pintxos o tortillas, que les serán servidos en las mesas altas para su disfrute. La distancia entre mesas en la zona del restaurante es más que correcta con el aforo actual, si bien hace aconsejable la reserva previa, debido a la limitación en el número de las mismas. Además, casi toda su carta está disponible para enviar con Just Eat y para recoger, haciendo gala a su espíritu de mercado gastronómico.
Apuesta ganadora
Descubiertas pues todas las cartas, hasta aquí la jugada de Gon Hierro, Mario Scheffer y Luis Muñoz con su D.Origen (Gaztambide, 62. Madrid). Una apuesta por la máxima calidad en cada uno de sus productos gourmet que ofrecen a sus clientes, tanto en el que se vende en el mostrador como el que se sirve en sus dos espacios gastronómicos.
Espacios en los que disfrutar de los mismos, en elaboraciones nada estridentes pero sí desenfadadas y actuales, ideales para compartir y disfrutar al centro de la mesa. Y todo, con un ticket medio en el restaurante que rondará los 30-35 euros, con excepción de las comandas que incluyen las carnes con cortes al peso, como los chuletones o el lomo bajo.
Aperturas en tiempos de crisis
D.Origen es pues otra opción para los madrileños, que vio la luz en plena pandemia y que, con todas las dificultades actuales, se va abriendo paso y ganando velocidad crucero desde la honestidad de su propuesta. Como ellos mismos propagan: “lo mejor de cada casa”.
Pero no la única, en FANFAN venimos recogiendo algunas de las novedades en el panorama gastronómico de la capital, que lejos de anclarse va viendo cómo se van levantando cierre a nuevos negocios. Es el caso de El Jardín de Alma, China Crown, Zaga, Pancipelao…
